1. Juni 2014

SPAGHETTI AUF THAILÄNDISCH

Mungbohnensprossen, Reisnudeln «Khanom jin», Curry-Sauce mit Fisch «Nam ja»
Gurken, Wachteleier, eingelegter Senfkohl, Tomaten, kleine Auberginen, Basilikum, Schlangenbohnen

Khanom jin nam ja
heisst das Zauberwort. Es ist ein Nudelgericht, welches Spaghetti bolognese ganz bestimmt auf die hinteren Plätze verweist. Klar, denn Nudeln sind gar keine Italiener, wie gerne angenommen wird, vielmehr liegt ihre Entstehung in Asien. Die frühesten Hinweise und Belege stammen aus Ostasien vor etwa 4'000 Jahren.

In Thailand gebräuchlich
sind «Kuai tiou»: flache Reisnudeln in verschiedener Breite, vor allem für Nudelsuppen und gebratene Nudelgerichte wie Phat thai; «Bami» oder kurz «Mii»: gelbe, runde Nudeln aus Weizen und Ei, ebenfalls für Suppengerichte; «Wun sen»: aus Mungbohnenmehl hergestellte Glasnudeln, für Suppen und Salate; und eben «Khanom jin» (sprich: Ka-nom dschinn): fermentierte, dünne Reisnudeln, für – ich möchte mal sagen – Spaghetti alla tailandese!

Die weissen Nudeln
Krachai-Wurzel
für dieses Gericht sind in Thailand täglich frisch auf jedem Markt im Angebot. Bereits gekocht, werden sie direkt aus dem Kilo-Paket kalt serviert. Dazu gibt es eine Sauce aus Kokosmilch, roter Curry-Paste, Krachai-Wurzel* (sprich: Gra-tschai) und gehacktem Fisch oder Geflügelfleisch.

Soweit wären wir
etwa gleich mit einem Spaghetti-Gericht.
Nun kommt’s aber erst recht asiatisch: in Sachen Sächelchen und Beilagen hat die thailändische Küche eindeutig die Nase vorn. Neben den Reisnudeln und der Sauce stehen nämlich lauter Beilagen, manchmal sind es fast zwei Dutzend:
klein geschnittene Schlangenbohnen, hart gekochte Eier, Gurkenscheiben, Mungbohnensprossen, süss-sauer eingelegter Senfkohl, blanchierte Flügelbohnen, rohe eigrosse Auberginen, Basilikum- und Pfefferminzzweige und vieles mehr.

Es gibt hier
Strassenküchen und Lokale, welche ausschliesslich Khanom jin anbieten. Mit verschiedenen Saucen und zwei Dutzend Sächelchen. Letztere werden in Restaurants liebevoll in «Schälchen» aus gefalteten Bananenblättern gefüllt und stehen in der Mitte von jedem Tisch, bis zum Eintreffen der Gäste mit feuchter Gaze zugedeckt.


NAM JA

Nur mit einem Ölfilm ist die Sauce perfekt!
Dieser entsteht durch das Einkochen von Kokosmilch 
zu Beginn der Zubereitung = Basis für jedes Thai-Curry
Curry-Sauce mit Fisch
4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2–3 Schalotten, gehackt
2–3 Knoblauchzehen, gehackt

wenig Reisöl
     auf kleinem Feuer zu hellbrauner Farbe anziehen.

8 «Finger» Krachai-Wurzel
     unter fliessendem Wasser gut abbürsten, klein schneiden. Samt Schalotten und Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerstossen.

2 EL rote Curry-Paste
     darunter mischen.

500 ml Kokosmilch
     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen. Paste aus dem Mörser beigeben, dünsten, bis sie zu duften beginnt.
     Restliche Kokosmilch dazugeben.

1 Ds. Thunfisch, abgetropft (140 g)
      zerpflücken, beigeben, sämig einkochen.

1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)

wenig Fischsauce
     abschmecken, zugedeckt beiseite stellen, die Sauce wird höchstens lauwarm serviert.

mittelscharf (Curry-Paste)

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 kg Khanom jin: frische, fermentierte Reisnudeln (oder 500 g getrocknete, schmale Reisnudeln, Zubereitung siehe hier, oder 500 g Spaghetti, Taglierini, Linguini oder ähnliches)

weitere Zutaten wie oben beschrieben, nach Belieben

* Krachai
wilder oder chinesischer Ingwer, Fingerwurz. Das Rhizom besteht aus 5 bis 8 Kleinfinger dicken, zusammenhängenden Wurzeln (wie Finger einer Hand). Sehr aromatisch, der Geschmack bewegt sich etwa zwischen Ingwer und Galgant.


1 Kommentar:

  1. ... und schon läuft mir wieder das Wasser im Mund zusammen! ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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