7. Juni 2014

TEMPURA

Mit zartem Teig
umhüllte und frittierte Pilze, Karotten, Broccoli, Spargeln, Kefen, Schalotten, Crevetten, Fischfilets – die Aufzählung kann nach Lust und Laune fortgesetzt werden!

Als Fritto misto
in bella Italia, als Tempura in Japan und weiteren asiatischen Ländern bekannt, hat diese knusprige Leckerei auf der ganzen Welt ihre Varianten. Sind denn «Müüsli-Chüechli» (im Teig ausgebackene Salbeiblättchen) denn nicht auch eine Art schweizerische Tempura?!

Also:
der Fantasie sind wieder einmal und gottlob keine Grenzen gesetzt:


TEMPURA

Gemüse im Teigmantel
2 Portionen als Hauptgericht
4–6 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

600 g Pilze und Gemüse je nach Saison, z.B. Shiitake, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Champignons, Karotten, Blumenkohl, Kefen, Frühlingszwiebelchen, grüne Spargeln, Tomaten, Schalotten, usw.
     Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten in Stäbchen schneiden, Blumenkohl in Röschen teilen, beides 2–3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken. Kefen ganz lassen. Frühlingszwiebelchen und Spargeln in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Tomaten in schmale Spalten, Schalotten in dicke Ringe schneiden.

SOJA-DIP:
1,2 dl lauwarme Gemüsebouillon
2,5 EL Sojasauce
2 EL Reiswein
2 TL Reisessig (oder Weissweinessig)
1 EL Palmzuckersirup (oder 1/2 EL Zucker)

     mischen.

AUSBACKTEIG:
1 grosses Ei
1 EL Maisstärke
125 ml Wasser
1/2 TL Salz

     gut verquirlen.

125 g Weizenmehl (besser: 50 g Reis- und 75 g Weizenmehl)
     sieben, dazugeben.
     Teig glatt rühren, er sollte nicht zu zäh werden. Wenn er in einem dünnen Band vom hochgehobenen Schwingbesen rinnt, ist er perfekt!

1 TL Backpulver
     darunter rühren und ein paar Minuten stehen lassen, bis der Teig Bläschen wirft und leicht aufgeht.

1 EL Reisöl (oder Olivenöl)
beifügen und rasch unterschlagen – dadurch wird der Teig wirklich zart und zergeht auf der Zunge!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Öl zum Frittieren
     auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.

reichlich Maisstärke
     vorbereitete Pilz- und Gemüsestücke allenfalls trocknen, in der Maisstärke wenden, einzeln in den Teig tauchen und sofort portionenweise 4–5 Minuten knusprig frittieren (keinen Frittierkorb benutzen). Auf Haushaltpapier abtropfen lassen. Warm stellen, bis alles Gemüse ausgebacken ist.

     Soja-Dip zur Tempura servieren.

nicht scharf

Tipp: Am besten werden die einzelnen Stücke mit Hilfe von Essstäbchen oder einer grossen Pinzette durch den Teig gezogen
Beim Frittieren die Stücke nicht bewegen, bis der Teig fest ist, sonst kleben sie zusammen.
Nach Belieben einen Teil vom Gemüse durch Crevetten «tail-on», Fischfiletstreifen und/oder Mozzarella-Stäbchen ersetzen.

Dazu passen ebenfalls mein Ingwer-Quark-Dip und die Sweet Chili Sauce.



Kommentare:

  1. Du rennst bei mir offene Türen ein :-) Mit im Rückreisegepäck war auch "Cornflour" ...
    Besten Dank für die wertvolle "Gebrauchsanleitung". Los geht's ...
    P.S. Beachte ev. auch mein Kommentar bei den Avocado-Schokolade-Trüffel

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    1. In der Schweiz habe ich das jeweils auch mit ausschliesslich Eglifilets zubereitet. Dieser Ausbackteig ist einfach sensationell – und erst noch ohne Eiweiss schlagen und solche Schikanen!!!

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  2. Gekonnt fotografiert und strukturiert beschrieben, man sieht den Könner, gefällt mir.

    Ich bin nicht so der Tempura-Typ, scheue mich vor dem Öl, aber Miao sagt mir gerade, es komme drauf an, wie man frittiere, aha. Sie sagt, diese Art Zubereitung werde auch in der Thai Küche praktiziert, zB mit Tua Phu, Tua Fak Yao, Cha-om, Makoea Yao, Bai Magrut, verschiede Hed, und gegessen werden die Thai Tempura mit Nam Prik. Aber das weisst Du sicher.

    Nun. mit dem "sensationellen" Ausbackteig werde ich es versuchen, mit obigem Thai Pak und sicher mit Gung, evtl. Fisch.

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    1. Danke für dein Kompliment!
      Natürlich isst man auch reichlich Öl mit, das ist bei all den frittierten Dingen eben so. Moderat fällt es aus:
      - mit einem hochwertigen, hoch erhitzbaren Öl (ich nehme Reisöl)
      - mit der korrekten Temperatur (zu niedrig lässt das Frittiergut mehr Öl aufnehmen
      - mit regelmässigem «Ölwechsel»: Frittieröl kann 3–4mal verwendet werden, jedoch immer nur für den selben Zweck (süss oder pikant)
      - mit gesundem Menschenverstand (man isst das ja nicht jeden Tag)
      Mit Freunden, die mich besuchen, bestelle ich oft Tempura im Restaurant als Starter für alle. Da werden dann auch Flügelbohnen, Auberginen, Schlangenbohnen, und verschiedene Blätter entdeckt und lösen Anregungen aus. Mit Limettenblättern habe ich es noch nie probiert, die schienen mir zu derb – aber wenn man ganz junge, zarte vom Strauch pflückt?

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