20. Juli 2014

ZWEIMAL GEGART: THAILAND

Geflügel 
wird in Asien oft zweimal gegart: zuerst in einem Gewürzsud oder mit Gewürzen im Dampf, und schliesslich ein zweites Mal, indem es man es brät oder frittiert.
Auch in der Karibik kennt man diese 2-stufige Zubereitungsart.

Das Garen
im Dampf oder im Sud bewirkt, dass das Geflügel saftig bleibt. Beim zweiten Garprozess wird es knusprig, bleibt jedoch saftig, was mit lediglich grillen oder braten selten erreicht wird.

Auf thailändischen Märkten
werden sowohl Hähnchen wie auch Enten feil geboten, die zwar nur in einem Sud gegart wurden, jedoch wie gebraten aussehen. Ein Marktfahrer hat mir die Zusammensetzung dieses Suds verraten. Ich gare Geflügel darin nur ganz kurz, lasse es in der Flüssigkeit auskühlen und frittiere es anschliessend. Wunderbar!

Diese Zubereitungsart
braucht zwar etwas Zeit, dafür können aber die meisten Arbeitsschritte im Voraus erledigt werden.


ZWEIMAL GEGARTES HÄHNCHEN mit Basilikumsauce

nachempfundenes Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Am Vortag:
1 L Wasser
80 ml Sojasauce
80 ml Reiswein
25 g Zucker
1 daumengrosses Stück Ingwer, in Scheiben
2 Knoblauchzehen, ungeschält, gequetscht
2 Sternanis
5 cm Zimtstange

     erhitzen, 15 Minuten leise köcheln lassen.

2 Hähnchenschenkel à ca. 250 g
     im Sud zugedeckt 10 Minuten simmern lassen. Hitzequelle ausschalten, auskühlen lassen (2–3 Stunden).
     Schenkel aus dem Sud nehmen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am Zubereitungstag:

BASILIKUMSAUCE:
1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Chilischote, samt Samen gehackt

1 TL Zucker

     im Mörser fein zerstossen.

1/2 Limette, Saft
 (Limettenpresse!)
1 Hand voll Basilikumblättchen

     beigeben, weiter zu einer Paste zerstossen.

1 EL Sojasauce
3 EL (45 ml) Sud
1 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, mischen.

1–2 Frühlingszwiebelchen, schräg geschnitten
     erst kurz vor dem Servieren beigeben.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

250 g Jasmin- oder Basmatireis

125 ml Sud
125 ml Wasser


     im Reiskocher garen.

Frittieröl
     auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen. Hähnchenschenkel 4–5 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
     Mit der Basilikumsauce und dem Reis servieren.

ziemlich scharf (nur die Sauce!)

Tipp: Wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis, 125 ml Sud und 375 ml Wasser in einer Pfanne zu.

Anstelle von grossen können auch kleine Hähnchenschenkel (= Drumsticks), Pouletflügel oder Entenbrüstchen in entsprechender Menge verwendet werden.

Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen. Die Menge des Suds richtet sich nach der Grösse des verwendeten Kochtopfs: bei einem eher engen, hohen Topf mag oben rezeptierte Menge auch für 4 Hähnchenschenkel reichen, sie müssen beim Garen allerdings vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Der restliche Sud kann für eine weitere, spätere Zubereitung (z.B. mit Entenbrüstchen) tiefgekühlt werden. Friert man ihn esslöffelweise ein (Eiswürfelschale), kann man damit beispielsweise 1 EL Bouillon in einer Salatsauce ersetzen.

Ebenfalls zweimal gegart:
Curry-Hähnchen (China)
Fowl down in rice (Karibik)



Kommentare:

  1. Ich bin ja kein Fan von Frittiertem, doch bei deiner Zubereitungsmethode tropft mein Zahn doch sehr. Ich werde mal versuchen, dies in der Actifry nachzubasteln.

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    1. Ja, alternativ kann man die Geflügelteile mit Öl einreiben und im Ofen bei 220 °C 20–25 Minuten knusprig braten – oder eben in der Actifry!

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  2. Und ich dachte, ich würde langsam das Meiste aus der Thai-Küche kennen ;-) Das klingt ja oberköstlich! Der Sud ähnelt sehr einer Rindfleisch-Nudelsuppe, die ich sehr gern esse.
    Sag, hast du den Oberschenkelknochen vor dem Garen rausgemacht? Der sieht auf dem Foto so flach aus. Das Fleisch müsse nach den 10 Minuten schon ziemlich gar sein, oder? Ich denke da ein bisschen an mögliche Salmonellen...
    Lieben Gruß
    Ulrike

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    1. Willkommen, Ulrike!
      Also, den Knochen habe ich drin gelassen; die 10 Minuten reichen, denn das Geflügel verbleibt ja weiter im Sud, der dann langsam abkühlt, d.h. dass es mindestens weitere 10–15 Minuten bei über 70 °C gart; und schlussendlich wird es ja auch noch frittiert (oder im Ofen gebacken, siehe meine Antwort an «Bonjour Alsace»).
      Du darfst dich auf weitere Gerichte auf meinen Seiten freuen, die nicht auf den gängigen Thai-Speisekarten zu finden sind!
      Mit kulinarischen Grüssen,
      FEL!X

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