31. August 2014

FISCH MARINIERT

Fischfilets
werden in der thailändischen Küche nur selten verwendet, entsprechend klein ist das Angebot bereits filetierter Fische. Was in der Markthalle jedoch meistens angeboten wird, sind die Filets von ganz kleinen Gelbschwanz-Snappern.

Diese eignen sich
bestens, um in einem luftigen Teig ausgebacken zu werden – siehe auch «Tempura» – und mit einer selbst gemachten Mayonnaise auf den Tisch zu kommen.

In diesem Beitrag
sollen sie allerdings die Hauptrolle in einer leichten – und leicht vorzubereitenden! – Vorspeise spielen:


MARINIERTE FISCHFILETS

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2–4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1–2 kleine Schalotten, in feine Ringe geschnitten
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1 Büschelchen Koriander
     Schalotten und Knoblauch in feine Ringe/Scheibchen hobeln (Trüffelhobel!), vom Koriander Wurzel samt Stängeln fein hacken.

1/2 EL Olivenöl
     alles im Öl anziehen, aber ohne Farbe anzunehmen.

70 ml Weisswein
30 ml Reisessig
4 Limettenblätter, in feinsten Streifen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     ablöschen, kurz aufkochen, wenig salzen und pfeffern, zugedeckt beiseite stellen.

200 g kleine Fischfilets mit Haut, hier vom Gelbschwanz-Snapper, aber auch z.B. kleine Felchenfilets (grössere Filets in Streifen schneiden)
Olivenöl
     Filets unterdessen mit wenig Öl bepinseln. Portionenweise in der Grillpfanne lediglich auf der Hautseite 3–4 Minuten braten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.
     Mit einem Metallspachtel vorsichtig von den Stegen der Grillpfanne lösen, damit die Hautseite nicht verletzt wird, in einer flachen Kühlschrankbox auslegen.
     Die noch leicht warme Marinade über den Fisch geben, zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden bis zwei Tage ziehen lassen. Ab und zu mit der Marinade begiessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Nach Belieben mit Tomaten und ein paar Salatblättchen anrichten, mit der restlichen Marinade beträufeln.
     Mit knusprigem Baguette servieren.

nicht scharf

Tipp: anstelle von Koriander und Limettenblättern eignen sich auch die Stängel von breiter Petersilie.



Kommentare:

  1. Für diese Filet muss ich unbedingt die Augen offen halten bei den nächsten Marktbesuchen. Sie sehen gut aus, und eben zur Abwechslung mal ohne Gräten.
    Ich schaute dann, was Du unter Limettenblättern verstehst, weil ich Bai Manau vermutete, und ich hoffte, etwas neues zu lernen; OK Bai Magrut.

    Der Punkt ist nicht dieser, sondern die thua-ngᴐᴐ, wegen des Beschwerens. Ich beschwere mich auch, aber nur über mein Rückenweh. Also: Am Mekong bei Chiang Saen sah ich, wie Bohnensprossen am sandigen Flussufer in Dutzenden von sandgefüllten Farbkübeln gezogen wurden, total bedeckt mit feuchtem Sand. Gegen Abend wurden die Kübel in einen Bambuskorb gelehrt und der Sand ausgewaschen. Leute kamen mit Booten und kayften Grossmengen, sogar aus Laos kam eine junge Frau angefahren.

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    1. Thua-ngᴐᴐ = Mungbohnensprossen (fälschlicherweise meistens als Sojasprossen bezeichnet):
      Ja, darüber hast du in meiner Warenkunde (weiter unten, nach den Kaffirlimettenblättern) gelesen.
      Eigentlich wollte ich eine Anleitung zum Selberziehen dazu schreiben, habe selber welche gezogen. Aber nachdem dies im Dunkeln und eben: beschwert geschehen muss, habe ich davon abgesehen. Nicht jeder hat schliesslich den Mekong mit Sand und Farbkübeln zur Hand!!!

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  2. Ui, das tönt jetzt aber sehr fein ... und eine Grillpfanne hätte ich ja eigentlich :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Also dann...
      Nur blöd, dass bei dir die Geschäfte am Sonntag geschlossen sind!

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  3. Ist das deine Crossover-Variante von pesce in carpione? ;-)

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    1. Ja, das kann man durchaus so sehen.
      Wobei ich das Schwergewicht auf «leicht» lege, deshalb den Fisch grilliere und von weiterem Gemüse absehe – dieses kann ja dann im Hauptgericht seinen Auftritt haben!

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