18. August 2014

HOLY BASIL

Heiliges Basilikum «ga-prau»
Ocimum tenuiflorum
botanisch auch Ocimum sanctum, heiliges Basilikum, «ga-prau» auf Thai, ist eine der drei häufig verwendeten Basilikumarten in Thailand.
Seine Stängel sind leicht behaart, die Blattränder gebuchtet (ähnlich wie Eichenlaub). Die Blätter sind robuster, als europäisches Basilikum, sie entfalten ausserdem ihr Aroma erst beim Erhitzen und erhalten so den typisch pfeffrigen Geschmack.

«Ga-prau»
ist Bestandteil von gehacktem, rührgebratenem Schweinefleisch «phat ga-prau muu», oder Huhn «phat ga-prau gai».
Wenn kein «ga-prau» erhältlich ist, kann auch «Sweet Basil», auf Thai «bai horapaa» verwendet werden. Das Gericht nennt sich in diesem Fall «phat bai horapaa».

«Phat ga-prau»
wird meistens als Einzelgericht serviert, das heisst: als komplette Mahlzeit mit Reis und einem typischen Thai-Spiegelei. Es wird also nicht wie andere Gerichte mit mehreren Personen am Tisch geteilt.

Ob Schlangenbohnen
in dieses Gericht gehören, darüber scheiden sich die Geister. Aber das kann ja jeder halten, wie er/sie will!


«Phat ga-prau gai» mit Wachtel-Spiegeleiern

HUHN MIT BASILIKUM

phat ga-prau gai
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Mise en place:

(1) Sauce:
1/2 EL Fischsauce
1/2 EL Austernsauce
1 EL Sojasauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)

     mischen.

(2) Würzpaste:
2–3 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
2 grosse Knoblauchzehen (= 10 g), grob gehackt
1 grosse Schalotte (= 20 g), grob gehackt

     im Mörser zu einer Paste zerstossen.

(3)
50 g Schlangenbohnen
     schräg in knapp 1/2 cm grosse Stücke schneiden.

(4)
1/2 B. ga-prau (Holy Basil), siehe Thai-Basilikum
     Blättchen von den Stängeln zupfen, es sollte ca. 1/2 Tasse ergeben.

(5)
1 Pouletbrüstchen, ca. 150 g
     hacken. Am einfachsten geschieht dies mit dem Küchenbeil, oder in einem Cutter.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Fertigstellen:

1 EL Reisöl
  • Würzpaste (2) sanft andünsten, bis sie zu duften beginnt.
  • Hitze erhöhen. Fleisch (5) beigeben, braten und dabei mit zwei Bratschaufeln lockern.
  • Knapp bevor das Fleisch gar ist, Bohnen (3) dazugeben, kurz mitbraten.
  • Mit der Sauce (1) ablöschen, aufkochen.
  • Basilikum (4) beigeben, lediglich zusammenfallen lassen.

Mit Jasminreis, je einem Thai-Spiegelei [FEL!X: 2 Wachteleier] und – nach Belieben – mit «Phrik nam plaa» servieren.

mittelscharf

Thai-Spiegelei
Reichlich Öl im Wok (geht nicht in einer flachen Pfanne!) stark erhitzen. 1 Ei aus der Schale hineingleiten lassen. Wenn es zischt und das Eiweiss Blasen bildet, ist die Hitze perfekt. Das Ei wenden und kurz fertig braten, der Dotter soll innen flüssig bleiben. Bei Verwendung von Wachteleiern dauert dies lediglich ein paar Sekunden.
Tipp: die Haut unter der Schale ist bei Wachteleiern zäh, deshalb kann man sie nicht wie ein Hühnerei am Schüsselrand aufschlagen.
Ich nehme dazu ein Messer mit einer feinen Sägeklinge (Tomatenmesser), schneide die Schale zügig in der Mitte des Eis auf und lasse das Innere in ein kleines Schälchen gleiten.

Phrik nam plaa
Fischsauce mit frischen, roten, in Scheiben geschnittenen Chilis mischen.


Tipp: Am einfachsten und schnellsten werden kleine Fleischportionen mit dem Küchenbeil gehackt. Dabei wird die breite Klinge locker aus dem Handgelenk auf zuvor klein gewürfeltes Fleisch geschlagen.
Wenn anstelle von Schlangenbohnen (die man roh essen kann) kurze europäische verwendet werden, müssen diese vor dem Schneiden unbedingt in kochendem Wasser 3–4 Minuten blanchiert werden.




Kommentare:

  1. So fein - ich liebe Beide, mit "muu" oder mit "gai" !
    Einzig, dass bei mir 2 kleine oder 1 grosses "kai dao" das Gericht garnieren (müssen).
    Kommt im Moment auf die Restaurant-Liste und erst später auf die Nachkoch-Liste ;-)

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  2. Eines meiner Lieblings-Schnellgerichte, Phad Gra Phao. Ich sage Graphao, die meisten sagen Gaphao, und als ich jetzt nachschaute, sah ich beide Schreibweisen auf der gleichen Website กระเพรา und กะเพรา.
    Interessant ist, dass nach der Schreibweise กระเพรา steht
    pronunciation guide: Phonemic Thai กฺระ-เพา / Royal Thai General System "kraphao"
    Obwohl das 2. ร unbestritten ist, wird es nicht ausgesprochen.

    Für nicht so thaibewanderte Leser: Das Spiegelei heisst hier Stern-Ei, wie Felix schrieb, Khai Dao, Khai = Ei, Dao = Stern.

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    1. Danke Erich für den klärenden Hinweis. Ich habe schon mehrmals beide Schreibweisen, sprich mit oder ohne "h" gesehen. Auch im Internet. Und war mir nie schlüssig was nun richtig ist. Hauptsache ist "Aroy mak mak!"

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    2. Danke Erich und Peter für die Erläuterungen!
      Ich selbst werde mich nach wie vor an ga-prau halten, sonst komm' ich zuletzt gar nicht mehr draus!!!

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