9. August 2014

KANDIERTE ORANGEN

Angeregt
durch Robert «lamiacucina»'s kulinarische Erkundungen bei «Mme Pic», habe ich dort ebenfalls gestöbert und wollte herausfinden, ob das Kandieren von Zitrus-früchten wirklich so einfach ist, wie sie es beschreibt. Ist es tatsächlich, braucht allerdings etwas Zeit, aber man muss ja bei diesem Vorgang nicht dauernd daneben stehen!
Anne-Sophie Pic hat Grapefruits, ich hingegen Orangen kandiert. Für diese Methode eignen sich aber auch andere Zitrusfrüchte wie Minneola, Satsumas, Clementinen, Yuzu, Kumquats oder Zitronen und Limetten – je nach Saison und Verfügbarkeit.

Kandierte Orangen
sind eine absolute Köstlichkeit und haben, falls selbst gemacht, nicht sehr viel mit fertig gekaufter, knochentrockener Ware zu tun. Sie sind überaus vielseitig einsetzbar, nicht nur im süssen, nein auch im pikanten Bereich. Sehr gut passt ein Stück davon, mit etwas Fleur de sel bestreut, zu hellem Fleisch oder auch zu Wildgerichten. Ein Rezept mit Geflügel gibt es weiter unten.

Als erstes werden die Früchte 
rundum eingestochen
«Som-khieo-wan»
nennt sich eine der hiesigen Sorten: «grüne, süsse Orange». Die eher kleinen Früchte sind zwar reif, aber mehrheitlich grün, weil in den Tropen eben die kühlen Nächte fehlen, die für die Orangefärbung von Zitrusfrüchten unerlässlich sind. Ihr Aroma erinnert an Mandarinen, ebenfalls ihre Grösse.

Die Zubereitung
erstreckt sich über 5 Tage und gewährleistet eine perfekte Haltbarkeit. Die kandierten Früchte bewahre ich in einer Kühlschrankbox auf, um ein Austrocknen zu verhindern.
Der verbleibende, hocharomatische Sirup kann ebenfalls weiter verwendet werden.


KANDIERTE ORANGEN

für 8 halbe Orangen

1. Tag
4 kleine, unbehandelte Orangen, 
ca. 500 g
     mit einem Holzspiesschen rundum einstechen. Mit kaltem Wasser bedeckt und mit einem Teller beschwert 24 Stunden stehen lassen.

2. Tag
     Orangen 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Kalt abschrecken, halbieren, Kerne entfernen.

750 g Zucker
750 g Wasser

     aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Orangenhälften im Sirup
     Orangenhälften im Sirup 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei mit einem Teller beschweren, damit sie ganz mit Sirup bedeckt sind.
     Früchte mit einem Schaumlöffel herausheben, in eine Schüssel geben, Sirup in der Pfanne erkalten lassen. Über die Orangen giessen, 24 Stunden kühl stellen.

3.Tag
     Orangenhälften herausheben, Sirup aufkochen.

200 g Zucker
     beigeben, aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
     Orangenhälften im Sirup 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei mit einem Teller beschweren.
     Früchte herausheben, in eine Schüssel geben, Sirup in der Pfanne erkalten lassen. Über die Orangen giessen, 24 Stunden kühl stellen.

4. Tag
     Orangenhälften herausheben, Sirup aufkochen. Allenfalls etwas Wasser zugiessen, die Hälften müssen stets mit Sirup bedeckt sein.
     Früchte im Sirup 30 Minuten sanft köcheln lassen, dabei mit einem Teller beschweren.
     Früchte herausheben, in eine Schüssel geben, Sirup in der Pfanne erkalten lassen. Über die Orangen giessen, 24 Stunden kühl stellen.

5. Tag
     Wie am 4. Tag.
     Die Früchte müssen jetzt leicht glasig sein. Herausheben, gut abgetropft in eine Kühlschrankbox geben. Den dickflüssigen Sirup (ca. 800 g) in eine Flasche füllen.

Kandierte Orangen mir fleur de sel: 
wie das im Mund herrlich knistert!
Verwendung:
Die Orangenhälften in nicht zu breite Spalten schneiden: mit einem grossen Messer nach unten drücken geht besser, als hin und her schneiden.
  • Mit etwas fleur de sel zu pikanten Gerichten servieren.
  • «Nature» oder eine Hälfte in flüssige Kuvertüre getaucht zu einem Dessert.
  • Klein gewürfelt in feinen Backwaren oder Pralinés (Rezept folgt).
  • Der Sirup kann zum Süssen von Tee und vielem mehr verwendet werden. Ich habe damit Pouletflügel mariniert und gebraten:


GEFLÜGEL MIT KANDIERTEN ORANGEN

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

50 ml Weisswein
2 EL Orangensirup von den kandierten Orangen
1 TL Senf
1 TL Rosmarinnadeln, gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     zu einer Marinade mischen, in einen Gefrierbeutel geben.

600–800 g Pouletteile: Flügel, Unterschenkel, oder 1 Coquelet in Stücke zerteilt
     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «Marinieren von Fleisch»).
     Einige Stunden marinieren lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Olivenöl
Salz

     Pouletteile abtropfen lassen, auf ein beschichtetes Backblech legen.
     Mit Öl bepinseln, würzen, im Ofen bei 180 °C 35 Minuten braten.

2–3 EL Orangensirup 
     währenddessen 2-mal bepinseln.

     Marinade in ein Pfännchen abgiessen.

1/4 Würfel Geflügelbouillon
     beigeben, sirupartig einkochen.

100 ml Rahm
     dazugeben, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayenne (Chili-Pulver)
     abschmecken.

4 Spalten kandierte Orangen
fleur de sel
     bestreuen, zu den Geflügelteilen samt Sauce und einer Beilage servieren.

wenig scharf (Cayenne)



Kommentare:

  1. So wie du diesen Kandiervorgang beschreibst, klingt es tatsächlich einfach duchführbar. Diese Idee werde ich aufgreifen für meine zahlreichen Kumquats, denn so langsam gehen mir die Ideen aus, was ich mit diesen kleinen Kerlchen noch anfangen soll.

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    1. Das wird mit Kumquats bestimmt auch sehr lecker!
      Ich werde es nächstens mit Limetten versuchen, bald ist Saison für eine grosse, kernlose Sorte, die ich auch für Marmelade verwende.

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  2. muss ich auch mal ausprobieren, wenn wieder Orangenzeit ist. Sind eure Orangen immer so grün ?

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    1. Madame hat das ja in ihrem Filmli sehr gut aufgezeigt. Habe fleissig mitgeschrieben, damit ich auch ja keinen Schritt auslasse... ;o)
      Orangen sind hier grün-gelb (eher unschön), dafür überaus aromatisch und in sehr vielen Sorten. Für die satte Farbe bräuchte es, wie oben erwähnt, kühle Nächte, die es hier in den Tropen eben nicht gibt.

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