9. September 2014

BASILIKUM

Thai-Basilikum «bai horaphaa»













Das hocharomatische Kräutlein 
ist gar kein Italiener, wie man landläufig vermuten könnte! Obwohl die zarten Blättchen aus der mediterranen Küche ja nicht mehr wegzudenken sind, stammen sie ursprünglich aus Indien. Über Persien und Griechenland fand Basilikum schliesslich auch nach Italien. Wenn wundert’s, dass die italienischen Feinschmecker dieses edle pfeffrig-würzige Aroma alsbald zum festen Bestandteil ihrer Küche erklärt haben.

Die artenreiche Pflanze
tritt mit verschiedenen Blattformen und -farben, von hellgrün, dunkelgrün bis rotviolett auf. Kleinblättrige Sorten sind meist aromatischer. In westlichen Ländern ist der Mittelmeer-Typ mit den glänzenden Blättchen wohl am bekanntesten. Würzigere Arten wie das indische «Tulsi» und das Thai-Basilikum «Bai horaphaa» besitzen ein süssliches Anisaroma.

Basilikum
harmoniert bestens mit Tomaten, passt aber auch hervorragend zu Pilzen und Fleisch. Der aromatische Duft verbindet sich wunderbar mit feinen Käsegerichten, Salaten, Auberginen, Peperoni und allen Erbsen-, Linsen- und weissen Bohnengerichten. Als Basis für den Genueser Pesto ist natürlich auch sein Mitwirken in vielen Pasta-Gerichten unverzichtbar geworden.

Tonangebender Einzelgänger
Basilikum hat einen kräftigen Geschmack, der beim Würzen möglichst allein verwendet werden soll. Eine Spur Piment oder Nelkenpulver intensiviert sein Aroma.


FILET-MÉDAILLONS MIT BASILIKUMKRUSTE

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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2 Tomaten
Salz
     Stielansatz herausschneiden, Tomaten quer halbieren.
     Schnittflächen mit etwas Salz bestreuen und mit der Rundung nach oben auf einem Sieb ca. 10 Minuten abtropfen lassen.
Kräutermühle

1 Hand voll Thai-Basilikumblättchen
1 Rispe grüner Pfeffer, abgelöste Körner
25 g Paniermehl

     Basilikum und Pfefferkörner mit 1 EL Paniermehl in einer Kräutermühle oder im Mörser pürieren.

15 g Butter, weich
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Limette, abgeriebene Schale
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Piment, frisch gemahlen

     samt dem restlichen Paniermehl beigeben und mit einer Gabel gut mischen. Ist die Masse allzu dick, etwas Limettensaft dazugeben.

300 g Kalbs- oder Schweinsfilet
     in 6 etwa 1,5 cm dicke Médaillons schneiden. Die Basilikummischung darauf verteilen und etwas andrücken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Pfeffer aus der Mühle
wenig Olivenöl

     Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein beschichtetes Backblech (z.B. rundes Kuchenblech) setzen, pfeffern und mit etwas Öl beträufeln. Im Ofen bei 180 °C 5 Minuten backen.

     Die Filet-Médaillons neben die Tomaten setzen und weitere 12 (à point) bis 15 Minuten (durchgebraten) garen. Die Garzeit kann je nach Ofenleistung variieren.

2 Portionen feine Nudeln, z.B. selbst gemachte Taglierini
     unterdessen in Salzwasser garen.

1 EL Butter
     schmelzen, den Saft der Limette dazupressen (Limettenpresse!) und leicht salzen. Die abgetropften Nudeln beigeben, mischen. Mit den Filet-Médaillons und den Tomatenhälften anrichten.

wenig scharf (grüne Pfefferkörner)


Tipp: Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.
Anstelle von Thai-Basilikum kann auch europäisches verwendet werden, der Geschmack verändert sich dadurch leicht.
Mit der Basilikumkruste können auch 2 etwa 1,5 cm dicke Pouletschnitzel überbacken werden. Die Garzeit beträgt 15 Minuten, Geflügelfleisch muss stets durchgebraten sein.



Kommentare:

  1. Super Kruste. Ich gebe gegen Ende oft Grapao zu Gebratenem wie Fleisch, Seafood oder Pilze, in Annäherung an Pad Grapao xyz. Die Kruste mit Horapah muss ich mal versuchen, ginge sicher auch mit anderem als Filet.

    PS: Hast Du hier je Kalbfleisch gesehen? Wenn ja, wo?

    PS2: Ich musste wieder mal den Kommentar wiederholen, weil er nicht gekommen war.

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    1. ... oder eben mit einem Pouletschnitzel.
      Nein, Kälber werden hier nur ausgewachsen (= Rind) geschlachtet. Allenfalls Import aus AUS oder NZL im Villa Market (wäre mir dann aber eh zu teuer).

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  2. Thai-Basilikum habe ich noch nie probiert, wobei es mich schon interessieren würde, wie dieses im Unterschied zu unserem kräftigen italienischen Basilikum schmecken würde...
    Übrigens: Der Elefant ist gestartet ;-)

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