31. Oktober 2014

ENTE #2

Manchmal
erhalte ich kulinarische Köstlichkeiten, die hier nicht erhältlich sind, per Post. Manchmal werden sie mir auch von Freunden mitgebracht. So fanden kürzlich Preiselbeeren und eine Sellerieknolle zu mir. Die eingemachten, fruchtigen Beeren inspirierten mich zu einem Entenrezept, von dem mir eine Freundin erzählt hat, aus dem Knollensellerie entstand eine Beilage dazu.


ENTENBRUST AN PREISELBEERSAUCE mit Kartoffel-Sellerie-Püree

2 Portionen als Hauptgericht

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1 Entenbrust, ca. 300 g
     mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Sobald das Fleisch zu brutzeln beginnt, auf jeder Seite ca. 5 Minuten zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen.
Im Ofen bei 90 °C (O+U) 30–40 Minuten niedergaren.

1 Schalotte, gehackt

     Verbleibendes Fett bis auf 1/2 EL abgiessen, Schalotte goldgelb anziehen.

100 ml Weisswein
1/2 Würfel Geflügelbouillon

     ablöschen, würzen, mindestens auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

150 ml Rahm
50 g Preiselbeeren aus dem Glas (Marmelade mit ganzen Beeren)

     beigeben, unter Rühren zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

1 Msp. Zimtpulver
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     abschmecken, zugedeckt warm halten.

     Entenbrust tranchieren, mit der Sauce auf sehr heissen Tellern anrichten.

Dazu passt beispielsweise ein Kartoffelpüree mit Sellerie sehr gut.

nicht scharf

Tipp: bei mehreren Personen Weissweinmenge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen.


KARTOFFEL-SELLERIE-PÜREE

2 Portionen

350 g Kartoffeln, mehlig kochend
180 g Knollensellerie
Gewürzsalz

     schälen, würfeln, würzen und im Dampf ca. 25 Minuten gut weich garen.

120 ml heisse Milch, ungefähr
2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Curry-Pulver

     Kartoffeln und Sellerie pürieren, weitere Zutaten darunter schwingen und abschmecken. Kann zugedeckt im Ofen neben der Entenbrust warm gehalten werden.



Kommentare:

  1. Ja Felix, die Entenbrust sieht toll aus, muss ich mal für mich machen, es gibt ja hier getrocknete Cranberries. Eben nur für mich, weil Miao Ente nicht essen will. Vielleicht versucht sie dann und wird bekehrt, wer weiss.
    Interessant, dass Du die Brust in die kalte Pfanne gibst. Du weisst, ich bin im Kochen auf mittelmässigem Niveau, das entschuldigt meine Wissenslücke möglicherweise.

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    1. Man kann schliesslich nicht alles wissen!
      Ich wende diese Methode mit der kalten Pfanne nur bei Entenbrust an: so wird mehr Fett ausgelassen, als wenn die Hautseite sofort stark erhitzt wird. Dieses aromatische Fett giesse ich ab und bewahre es zur späteren Verwendung im Kühlschrank auf, um z.B. ein Pouletbrüstchen zu braten.

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  2. Das gluschtige Rezept der Entenbrust ist gespeichert. Besten Dank für die Inspiration !
    Bald werde/muss ich an meinen eigenen Pfannen rütteln ... ;-)
    Vorläufig letzte Grüsse aus "etwas südlich"

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    1. Gerne!
      Dann also bis demnächst wieder vom Rheinknie winkend!

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  3. Deine Ente sieht perfekt aus! :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Danke, Andy!
      Ich finde, mit dieser Methode gelingt die Zubereitung von Entenbrust am besten. Weiterer Vorteil: das Fleisch kann durchaus auf die Gäste warten, denn beim Niedergaren spielen ein paar Minuten länger im Ofen keine grosse Rolle.

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