21. Oktober 2014

GLACÉ: SCHOKOLADE

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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Schokoladeneis
steht und fällt mit der verwendeten Schokolade. Jede*r mag da eigene Vorlieben haben. Tatsache ist: nur die beste Qualität ist gut genug.
Ich verwende eine hier erhältliche, wunderbare Zartbitterschokolade mit 65 Prozent Kakaogehalt aus Indonesien. Ja, auch ausserhalb Belgien und der Schweiz wird gute Schokolade hergestellt! Schliesslich liegt Indonesien an zweiter Stelle der Welt-Kakao-Produktion.

Lebkuchengewürz oder Pfeffer
gehören nicht in mein Schokoladen-Trüffel-Eis. Da will ich nur Schokolade drin. Grad eben ein Hauch von Kardamom, Nelke und Zimt. Aber nur eine Spur, die man fast nicht einmal ahnt, deshalb verwende ich dazu die ganzen Gewürze. Und etwas Orange in Form von Orangenlikör.


SCHOKOLADEN-TRÜFFEL-GLACÉ

Schokoladen-Trüffel-Rahmeis
für ca. 1 L

275 g Vollmilch
200 g Rahm
35 g Milchpulver
40 g Kristallzucker
100 g Dextrose
20 g Invertzucker

     mischen, glatt rühren.

1 Kardamomkapsel, aufgebrochen
1 kl. Nelke
2 cm Zimtstange

     beigeben, auf 40 °C erwärmen, zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

200 g dunkle Schokolade (siehe oben und auch hier), gehackt oder als so genannte Pastillen, 75% Kakaoanteil) 
     beigeben, wieder auf (und nicht über) 40 °C erwärmen, rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.
     Absieben, im Eiswasserbad rasch abkühlen.

1 EL Cointreau oder GrandMarnier
     dazugeben, im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

     Nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.


Textur
Gehaltvoll-üppig, zartschmelzend, sehr cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: mit Schokoladeblättern anrichten. Hier zeige ich, wie diese selber hergestellt werden können.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Rosmarin-Sorbet
Sorbet «Quatre-Épices»
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé


Kommentare:

  1. Irgendwie erschien dein Schokoladeneis erst heute Abend auf meiner Leseliste... seltsam, wollte es sich vor mir verstecken? Da wäre ich doch sofort drauf angesprungen. Glücklicherweise habe ich es noch entdeckt. Jetzt muss ich doch tatsächlich wieder zur Tat schreiten und dabei dachte ich doch, ich hätte bereits des ultimative Schokoladeneis-Rezept.

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  2. Nun, ich habe mir (nachträglich) deine Version vom endgültig und ultimativ besten Schokoladeneis angesehen: man kann ja stets alles noch mal anders machen!
    Für mich spielt weniger die Farbe eine Rolle (auf keinen Fall Kakaopulver, selbst nicht «Van Houten***»), vielmehr das Aroma und die Konsistenz (direkt aus dem TK portionierbar).
    Wo mein Eis in G-S-Skala landen würde? Vielleicht verleiht G. ja lieber Punkte für die Schokoladeblätter?! ;o)

    Ach ja: in Sachen Eis fotografieren schlägt Glacé das schwierige Anrichten von z.B. Pappardelle um Längen. Lebovitz umgeht diese Tatsache geschickt mit Aufnahmen lediglich vom Eis-Portionierer!
    Sein Rezept konnte mich übrigens wegen Stärke, Kondensmilch und Kakaopulver nicht überzeugen.

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