24. Oktober 2014

RINDSFILET. PILZE. TOMATENSAUCE.

Wie herrlich
eine dick eingekochte Passata oder ein Sugo schmecken, muss ich eigentlich gar nicht erwähnen.

Raffinierter
zu kurz gebratenem Fleisch ist allerdings eine ebenfalls kurz – oder eben gar nicht – gekochte Tomatensauce. Dabei kommt die fruchtige Frische von vollreifen Tomaten so richtig zur Geltung. Aber nur, wenn wirklich aromatische Tomaten mit im Spiel sind. Ausserhalb der Tomaten-Saison verwende ich deshalb lieber Pelati aus der Dose!


Eleganter wäre, die Kartöffelchen separat zu servieren...

RINDSFILETWÜRFEL MIT PILZEN an (ungekochter) Tomatensauce

4 Portionen als Hauptgericht

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Tomatensauce:
400 g Pelati aus der Dose, gewürfelt (im Sommer vollreife Tomaten!)
2 EL Kalbsfond, konzentriert
1 EL Estragon, getrocknet, zerrieben
1 TL Gewürzsalz
2 TL Aceto balsamico rosso
30 g Tomatenpüree
1 EL Senf

     im Mixer oder Cutter pürieren. 30 Minuten ziehen lassen (Estragon). Durch ein Sieb passieren.

Kann bis hierher (inkl. Pilze rüsten) vorbereitet werden!

600 g Rindsfilet
1 EL Olivenöl
1 EL Bratbutter

     Fleisch in 3–4 cm grosse Würfel schneiden. Portionenweise in der rauchheissen Öl-Butter-Mischung rundum kurz anbraten.

Gewürzsalz
2 EL Cognac oder Brandy

     alles Fleisch zurück in die Pfanne geben, würzen, flambieren.
     Herausheben und zugedeckt auf einem vorgewärmten Teller ruhen lassen.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
200 g gemischte Pilze, z.B.:
     8 Shiitake (ohne Stiele, Hüte leicht eingeritzt),
     6–8 Kräuterseitlinge, längs geviertelt,
     75 g Enoki

     in der selben Pfanne braten, bis die Pilze etwas Farbe annehmen.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

1 TL Maisstärke
1 EL Wasser

     mischen, zu den Pilzen geben, kurz köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
     Vorbereitete Tomatensauce dazugeben, nur heiss werden lassen.

     Auf vorgewärmte Teller etwas Tomaten-Pilz-Sauce geben, die Fleischwürfel darauf setzen.

Dazu passen kleine Kartoffeln auf Meersalz gegart.

nicht scharf

Tipp: keinen frischen Estragon verwenden: er würde die Sauce unansehnlich braun werden lassen!
Anstelle der aufgeführten Pilze können auch geviertelte Champignons verwendet werden.


Noch ungebacken auf einem Bett von grobem Meersalz

KARTOFFELN AUF MEERSALZ

4 Portionen als Beilage

800 g kleine, neue Kartoffeln samt der Schale längs halbieren. In einer Schüssel mit wenig Olivenöl mischen.
Grobes Meersalz in einer Gratinform 1/2 cm hoch verteilen.
Kartöffelchen mit der Schnittfläche nach unten auf das Salz legen.
Im Ofen bei 180 °C ca. 45 Minuten backen.
Kartoffelhälften herausstechen, daran haftendes Salz abstreifen und mit der Schnittfläche nach oben anrichten.

Tipp: als Beilage zu einem anderen Gericht vor dem Garen je 1 kleines Salbeiblatt auf die Schnittfläche der Kartoffeln legen (passt zu obigem Rezept nicht!).



Kommentare:

  1. Mit der Fleisch-Zubereitung bin ich völlig mit dir einig, vor allem gefällt mir das Schlückchen Alkohol daran ;-)
    Pilze muss ich leider durch Champignons ersetzen - alles andere ist mir zu schwer verdaulich.
    Aaaber dann treffen wir uns wieder bei den Kartöffelchen und sind uns wieder einig ;-)

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    1. Ja, flambieren bringt mehr, als vielfach angenommen wird: der Alkohol geht weg, die Aromen bleiben. Wird lediglich reduziert (also nicht angezündet), verflüchtigt sich auch ein Grossteil der verwendeten Spirituose.
      Anstelle von Pilzen könnte ich mir auch Streifen einer ofengeschälten Peperoni (Gemüsepaprika) vorstellen!

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