31. Dezember 2014

JAHRESENDE 2014

WIE LIEB UND LUFTIG PERLT DIE BLASE 
DER WITWE KLIKO IN DEM GLASE.

Auch die «fromme Helene» aus Wilhelm Buschs gleichnamiger Erzählung fand Gefallen am Champagner!



Was in meinem Glas perlt,
stammt jedoch nicht aus dem Hause «Veuve Clicquot», vielmehr aus der kleinen, feinen Champagner-Kellerei «Pierre Gerbais», ein Blanc de Blancs aus Chardonnay-Trauben*.

Ein edler Tropfen allemal,
viel zu schade, um ihn in der Küche zu verwerten. Gut, ein Champagner-Risotto vielleicht. Aber auch nur, weil dann die Flasche bereits geöffnet ist, und man sich beim Rühren schon mal ein Gläschen genehmigen darf.

Fazit: ich werde den edlen Tropfen ganz einfach pur geniessen und stosse damit gerne mit euch an!

Viele perlende, kulinarische Momente für 2015



* Ich habe diese edle Cuvée «Prestige» von einer lieben Freundin als Dankeschön für einen Gefallen erhalten.


21. Dezember 2014

CHRISTMAS CORAL!



Ob Weihnachts-Lieder (carols) singen, oder eine Weihnachts-Koralle (coral) schmücken – das muss jede*r für sich selbst ausmachen (ich habe mich bereits entschieden)!

FROHE FESTTAGE!


18. Dezember 2014

ALLE JAHRE WIEDER...

... nimmt man sich vor, nicht in Weihnachts-Stress zu geraten, sich nicht vom Trubel rundherum mitreissen zu lassen und vor allem: bei den Festtagsmenüs nicht in Zeitnot zu kommen.

Das alles
klappt nur, wenn man etwas ändert, sich nicht zuviel vornimmt und vor allem: einen Plan erstellt.
Was will ich wann zubereiten, was muss ich einkaufen, was kann ich vorbereiten.

Im Vorbereiten
liegt das eigentliche Zauberwort. Denn gut vorbereitet kommt kein Stress auf. Ich kann allen nur empfehlen, sich auf Gerichte festzulegen, die man wirklich im Voraus (mindestens fast fertig) vorbereiten kann.
Vorschläge dazu sind unter dem TAG «zum Vorbereiten» (hier rechts, ganz unten in der TAG-Liste) abrufbar.

Hilfreich können auch
meine Zusammenstellungen mit Zeitabläufen sein, die ich im KOCHBUCH unter «Menü-Vorschläge» ausführlich beschreibe.

Und zusätzlich
gibt es hier ein weiteres Gericht, das sich – bis auf die Fertigstellung im Ofen – GANZ UND GAR VORBEREITEN lässt!


CANNELLONI AI GAMBERETTI

Crevetten-Peperoni-Cannelloni
2 Portionen als Hauptgericht 
6 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

150 g Crevetten, roh, geschält
     längs halbieren, klein schneiden.

1 Chilischote (nach Belieben), entkernt, gehackt
1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika), mit der Ofenmethode geschält, klein gewürfelt
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt
ca. 60 g Mozzarella, klein gewürfelt
2 EL Crème fraîche (Sauerrahm)
1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

     alles mischen (= ca. 300 g).

150 g Pastateig (ungefähr)
     mit der Pasta-Walze bis Stufe 6 auswallen, in 6 Quadrate von ca. 15x15 cm schneiden, in Salzwasser 4 Minuten kochen, kalt abschrecken und abtropfen.
     Je ca. 50 g Füllung auf die Quadrate verteilen, glattstreichen, aufrollen und nebeneinander in eine gebutterte Gratinform legen.

200 g Passata (oder dicklicher Tomaten-Sugo)
     darüber geben.

Pfeffer aus der Mühle
etwas Parmesan, gerieben
ein paar Butterflocken

     darüber streuen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden! 

     Im Ofen bei 190 °C ca. 25 Minuten backen.

     Frühlingszwiebelgrün darüber streuen, nach Belieben zusätzlich blanchierte Kartoffelsternchen (siehe Karottensterne).

wenig scharf (Chilischote)

Tipps: die ganze Peperoni schälen, denn die verbleibende Hälfte kann, in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, eine Pizza bereichern oder einer Sauce beigefügt werden.

Auch mit klein geschnittenen Fischfilets oder Thunfisch (aus der Dose, braucht etwas mehr Crème fraîche).



16. Dezember 2014

MITBRINGSEL IN LETZTER MINUTE

Noch schnell
eine selbst gemachte Kleinigkeit zur Weihnachtszeit?
Wenn alle anderen bereits mit Zimt und Nelken hantieren, warum nicht einmal ganz andere, ebenfalls exquisite Aromen verwenden?!


WEIHNACHTS-KONFITÜRE

für 12 kleine Gläser à 1,5 dl

Einkaufsliste zum Ausdrucken

30 g Korinthen (oder Sultaninen)
30 ml Bourbon Whiskey

     zugedeckt ziehen lassen, beiseite stellen.

300 g getrocknete Aprikosen, klein gewürfelt
50 g kandierter Ingwer, gehackt

     in eine Schüssel geben.

1 Zitrone (unbehandelt)
1 Orange (unbehandelt)

     Schale dünn abziehen, in Brunoise schneiden. Saft auspressen, alles zu Aprikosen und Ingwer geben.

1/4 TL Bittermandel-Essenz (Menge je nach Fabrikat)
1 TL Rosen-Essenz (Menge je nach Fabrikat)
1 TL Vanille-Paste (oder 1 Btl. Vanille-Zucker)

     darunter mischen.

1 Dose Ananas in Stücken, 820 g (Abtropfgewicht 490 g)
     Ananas-Stücke klein würfeln. Korinthen begeben. Beiseite stellen.
     Ananassaft zur Aprikosen-Masse geben. Über Nacht stehen lassen.

750 g Zucker
50 g Mandelstifte

     zu Saft und Aprikosen geben. Eine weitere Nacht stehen lassen.

     Fruchtmasse aufkochen. Ananas-Würfel beigeben. Sprudelnd 10–15 Minuten einkochen. In vorgewärmte Gläser füllen, verschliessen.

14. Dezember 2014

ENTE #3

Dieses Rezept
habe ich bereits einmal auf einer Jahresend-Karte erwähnt. Es war nach meiner Ankunft hier mein erster Neujahrsgruss, nämlich für 2010.
Darin habe ich über die Kräuter-Vielfalt in Thailand berichtet, im Speziellen über «bai horaphaa», dem Thai-Basilikum und was ich daraus gerade Leckeres zubereitet habe.

Ich weiss
man soll alte Dinge nicht aufwärmen, aber die delikate Basilikumsauce zu diesem Enten-Curry lässt sich immer und immer wieder heiss machen!


ENTEN-CURRY mit Basilikum

kein authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 ml Kokosmilch


1/4–1/2 EL Curry-Paste «gäng khuaa» (oder rote Curry-Paste)

1 Schalotte, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 EL frischer Ingwer, Julienne
2 Gewürznelken

     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, siehe Tipp. Weitere Zutaten beigeben, dünsten, bis sie zu duften beginnen.
     Restliche Kokosmilch dazugeben, aufkochen.

1/2 Bund Thai-Basilikum, samt den Stängeln grob zerkleinert
1/2 Würfel Gefügelbouillon

     beigeben, 10 Minuten offen köcheln lassen. Flüssigkeit absieben, falls zu dickflüssig mit etwas Wasser verdünnen.

1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
Salz

     abschmecken, zugedeckt beiseite stellen.

150 g Gemüse, z.B. Mini-Maiskölbchen, Kefen, Cherrytomaten, Peperoni usw.
     in mundgerechte Stücke schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 Entenbrust, ca. 250 g
     Backofen samt einem Teller auf 90 °C vorheizen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Sobald das Fleisch zu brutzeln beginnt, auf jeder Seite ca. 5 Minuten zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Auf dem Teller im Ofen 30–40 Minuten niedergaren.

40 g Cashewkerne
     halbieren, im verbleibenden Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, beiseite stellen.

     Sauce aufkochen, Gemüse beigeben und nur kurz garen, es soll knackig bleiben. Entenbrust tranchieren.
     Mit Sauce, Gemüse, Cashewkernen und einigen frischen Basilikumblättchen anrichten.

Mit Jasminreis servieren.

mittelscharf je nach Art und Menge der Curry-Paste

Tipps: Basis für ein cremiges Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrig bleiben. Darin wird die Curry-Paste angedünstet. Erst jetzt kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu.

Entenfett absieben, später zum Braten von etwas anderem verwenden.


10. Dezember 2014

COCKTAILSTUNDE #7: MAI TAI

Mai Tai
Ein fruchtig-frischer Cooler, der eigentlich nicht aus Thailand stammt, wie man immer annimmt: «Mai» hat nichts mit dem thailändischen «nicht» und «Tai» auch nichts mit «Thai» zu tun. Herrlich schmeckt er auf jeden Fall!

Dieser spritzige Cocktail
birgt ein Geheimnis in sich, das jede*r für sich herausfinden muss...
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MAI TAI

[COOLER]
für 1 Glas

Weiss- oder Rotweinglas, ca. 150 ml
Ananasstück, Orchideenblüte

     als Garnitur auf den Glasrand stecken.

2 cl Bacardi
2 cl brauner Rum
1 cl Orange Curaçao (triple sec) oder Cointreau / Grand Marnier
4 cl Orangensaft
2 cl Ananassaft
1 cl Limettensaft (Limettenpresse!)

1 cl Grenadine-Sirup
     im Cocktailshaker mit Eis ca. 15 Sekunden schütteln, in das vorbereitete Glas seihen.

Trinkhalm 


Weitere Cocktails:
Basilikum-Martini
Bourbon-Ginger sour
Cucumber Collins
Ginger Beer
Ingwerlimonade
Pakwip Welcome Drink
Prosecco-Pomodoro
Romanee

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It’s a MUST:
  • Gläser inklusive Garnitur bereitstellen
  • alle Zutaten genau abmessen
  • rasch arbeiten
  • sofort servieren

Die Mengen
Bei Mixgetränken wird in cl = Centiliter gemessen.
1 cl = 10 ml = ca. 10 g, 10 cl = 1 dl
Als Messbecher sind Einheiten von 2 und 4 cl üblich.
Für den Hausgebrauch gibt es doppelseitige Messbecher mit 2 und 4 cl (links). Sehr praktisch sind die Einzelmasse (ebenfalls 2 und 4 cl), sie können über den Shaker oder ein Glas gelegt, gefüllt und dann gekippt werden (im Bild Mitte und rechts).





6. Dezember 2014

EVENT FINGERFOOD: ALLE BEITRÄGE




SNACKS | HÄPPCHEN | PIKANTES KLEINGEBÄCK
SANDWICHES | ANTIPASTI | CROSTINI | TORTINI
PIZZETTE | SFOGLIATINI | DIPS | KNABBEREIEN
BROTAUFSTRICH | AMUSE GUEULES | CANAPÉS
BRUSCHETTE | TRAMEZZINI | LECKERBISSEN

... ganz einfach FINGERFOOD!


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Die Teilnahme war nicht gerade berauschend, obwohl ich das Mitmachen ja eigentlich ganz einfach gemacht habe, indem auch ohne eigenen Blog ein Beitrag eingereicht werden konnte.

Gefreut hat mich deshalb besonders auch #6 von Hans-Peter, der offen zugibt, dass er Torrone jeweils fertig kauft und deshalb eben kein Rezept vorweisen könne!

Ob der Anreiz etwas grösser gewesen wäre, hätte ich von vornherein verraten, dass sowieso ALLE Einsendungen gewinnen? Ich habe mich jedenfalls beim «Seidenkönig» Jim Thompson in Bangkok reichlich eingedeckt! Eine seidene Kleinigkeit wird alle Teilnehmer*innen auf dem Postweg erreichen.

Herzlichen Dank für’s Mitmachen! – hier sind alle Beiträge zum Event:

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30. November 2014


# 10

QUITTEN-CROSTINI MIT BRIE

von Ruth Küng
Professionelle Foodfotografie ist aufwändiger, als man vielleicht denkt. Ruth ist darin absolut perfekt! Sie hat ein Grossteil meiner Gerichte für Rezeptstrecken und Bücher des Verlags «SaisonKüche» in Szene gesetzt.
Ihr Beitrag zum Event Fingerfood kommt fruchtig-würzig daher.

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21. November 2014


# 9

LAUGENGEBÄCK UND CIABATTA-BRÖTCHEN

von Ria
«Am besten schmecken die Brötchen mit Salzbutter oder mit scharf-pikantem Kräuter-Frischkäse», schreibt Ria. Sie serviert dieses Kleingebäck zum Apéro oder als Brotbeilage.

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4. November 2014


# 8

CHORIZO-KRAPFEN

von lieberlecker
«Gegen die Eintönigkeit von Nüssli, Pommes Chips und eingelegten Oliven zum Apéro.», schreibt Andy. Er mischt dazu einen Brandteig mit Chorizo, der spanischen Paprika-Wurst.

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3. November 2014


# 7

BOHNENBÄLLCHEN

von obstundsushi
«Ran an die Kartoffelstampfer und Pfannen», schreibt Obsti augenzwinkernd, denn ihre leckeren Bällchen sprechen eben alle an – nicht nur Fleischfresser, wie dies bei gebratenen Bällchen eben meist der Fall ist.

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20. Oktober 2014


# 6

TORRONE

von Hans-Peter K.
«Ich kann überhaupt gar nicht kochen, geniessen jedoch schon!», schreibt Hans-Peter und gesteht auch gleich: «Ich nehme dieses köstliche Mandel-Schokoladen-Nougat jeweils aus Sardinien mit. Deshalb kann ich auch kein Rezept liefern – es bleibt wohl auf ewig das Geheimnis der Herstellerfamilie!»

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9. Oktober 2014


# 5

GEMÜSE-FINGERFOOD-WÄHE

von Katharina Monga
«Hier habe ich dir mein Finger-Food Rezept…
Ich mache die Wähe jedoch nicht immer gleich – je nach Gemüsesaison.», schreibt Katharina. Sie schneidet die Wähe in kleine Stücke und serviert diese zum Apéro oder als Häppchen.

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7. Oktober 2014


# 4

BRUSCHETTA TICINESE

von Ti Saluto Ticino
Sabine hat diesen Fingerfood «Bruschetta Ticinese» genannt, weil sie diese mit Tessiner Zutaten zubereitet. Mit Nostrano-Schinken, frischen Feigen und cremigem Frischkäse, entweder aus Ziegen- oder Kuhmilch. Dieser wird oft in den Grotti im Tessin als Vorspeise oder zum Abschluss eines Essens mit Essig und Öl zum Beträufeln angeboten.

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7. Oktober 2014


# 3

BAGUETTE MIT WILDSCHWEIN...

von lieberlecker
«Man soll nicht hungrig Einkaufen gehen, das ist doch eine alte Weisheit», sagt Andy, derweil er sich ganz einfach noch ein paar lieberleckere Zutaten wie z.B. Wildschwein-Rohschinken, geräucherten Scamorza, Feigen und Avocados für ein Sandwich in den Einkaufskorb legt!

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3. Oktober 2014


# 2

GEFÜLLTE MINI-AUBERGINEN

von lamiacucina
Wenn Robert kleine Auberginchen so ganz nebenbei vom Markt mitnimmt, fällt ihm zu Hause dann bestimmt etwas Mediterranes ein, so sagt er jedenfalls. Und was ihm eingefallen ist!!!

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2. Oktober 2014


# 1

CROSTINI DI MANDORLE E RAFANO

Crostini mit Mandeln und Meerrettich
von Anna Koch
Anna schreibt zwar kein Blog, dafür kocht sie wunderbar – Nomen est Omen?! Dieses Crostini-Rezept aus dem Piemont hat sie mir per E-Mail geschickt!

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1. Oktober 2014

# 0

TRAMEZZINI AL TONNO

Thunfisch-Sandwiches
von FEL!X
Den Start habe ich selbst gemacht, natürlich ausser Konkurrenz der Verlosung!
Thunfisch mag ich in allen Varianten, sei es als Pasta-Sauce, im Vitello tonnato oder eben in Thunfisch-Sandwiches.

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2. Dezember 2014

PRALINÉS

Es müssen durchaus
nicht «die wahrscheinlich längsten Pralinen der Welt» sein. Überhaupt und sowieso: viel besser selbst gemacht!

Auf der Suche
nach einer Methode, Pralinen möglichst einfach zu formen, ohne dass die Hände und auch sonst noch so einiges mit Schokolade bekleckert werden, bin ich auf flexible Silikon-Formen gestossen, die es mittlerweile in unzähligen Grössen, von Mini-Madeleines über Teddybären bis zu kleinen Riegeln (Bûche) gibt.

Ich habe mich 
für Mini-Bûches entschlossen, das sind kleine Riegelformen von je 15 ml, 30 Mulden auf einer «Matte».

Diese Formen
eignen sich für feste Schokolade-Zubereitungen, die sich nach dem Erstarren problemlos auslösen lassen.

Die Schokolade
habe ich deshalb lediglich mit einem herrlichen Aroma aus selbst kandierten Orangen versehen, also ohne Fettstoff wie dies bei einer Masse für Truffes der Fall wäre.

Solche Pralinés
sind im Handumdrehen und ohne grosse Küchenverwüstung gezaubert, sehen sehr attraktiv aus und man braucht dafür keinen Pralinen-Workshop zu besuchen.


MINI BÛCHES à l’orange

kleine Pralinenriegel mit Orangen
für ca. 20 Stück à 15 ml

50 g kandierte Orangen oder Mandarinen (weich = selbst gemacht, siehe hier)
2 EL Orangenlikör, z.B. Cointreau oder GrandMarnier

     Orangen sehr fein hacken, mit dem Likör gemischt über Nacht marinieren lassen.

200 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»
     Schokolade temperieren = schmelzen (siehe auch hier):
  • Kuvertüre oder Tafelschokolade nicht zu fein hacken, Pastillen ganz lassen.
  • Zwei Drittel der Schokolade in einer Schüssel bei 35–40 °C im Ofen langsam schmelzen. Bei Kuvertüre ist die ideale Temperatur meistens auf der Packung angegeben.
  • Glatt rühren, dann die restliche Schokolade dazugeben. Rühren, die Masse kühlt schlagartig etwas ab. Weiter rühren, bis alles vollständig geschmolzen ist.
  • Masse wieder auf 35 °C erhitzen, Orangen samt der Flüssigkeit beigeben, mischen (die Masse kann etwas griessig werden).
1–2 EL Rahm
     darunter rühren (die Masse wird wieder glatt!).
   
Masse in einen Einweg-Dressiersack (ohne Tülle) füllen. Von der Spitze ein kleines Stück wegschneiden. Die Silikon-Formen füllen: ohne Lufteinschlüsse und nicht überfüllen.
     Oberflächen mit nassem Finger glatt tupfen.
     Formen einige Stunden kühl stellen [FEL!X: Weinkühlschrank bei 12 °C]

     Wenn die Schokolade erstarrt ist, Riegel aus der Form lösen. Nach Belieben garnieren.

Varianten, anstelle von Orangen und -likör:
  • selbst kandierte Zitronen, Limoncello
  • fein gehackter, kandierter Ingwer, Bourbon Whiskey
  • fein gehackte, geschälte Mandeln, wenig Bittermandelessenz, Rum
  • fein gehackte Chilischoten, Wodka
  • fein gehackte, eingelegte Amarena-Kirschen, Brandy
  • Zimt-, Kardamompulver, oder Lebkuchengewürz, Vanillelikör

Tipp: nur richtig fest werdende Schokolademasse lässt sich auf diese Weise formen. Wurde der Schokolade ein grösserer Fettstoffanteil (Rahm, Butter) beigemischt, bleibt die Masse auch nach dem Erkalten weich und löst sich nicht sauber aus den Formen.

SF129 «Mini Bûche» von Silikomart
Information zur verwendeten Silikonform