2. Dezember 2014

PRALINÉS

Es müssen durchaus
nicht «die wahrscheinlich längsten Pralinen der Welt» sein. Überhaupt und sowieso: viel besser selbst gemacht!

Auf der Suche
nach einer Methode, Pralinen möglichst einfach zu formen, ohne dass die Hände und auch sonst noch so einiges mit Schokolade bekleckert werden, bin ich auf flexible Silikon-Formen gestossen, die es mittlerweile in unzähligen Grössen, von Mini-Madeleines über Teddybären bis zu kleinen Riegeln (Bûche) gibt.

Ich habe mich 
für Mini-Bûches entschlossen, das sind kleine Riegelformen von je 15 ml, 30 Mulden auf einer «Matte».

Diese Formen
eignen sich für feste Schokolade-Zubereitungen, die sich nach dem Erstarren problemlos auslösen lassen.

Die Schokolade
habe ich deshalb lediglich mit einem herrlichen Aroma aus selbst kandierten Orangen versehen, also ohne Fettstoff wie dies bei einer Masse für Truffes der Fall wäre.

Solche Pralinés
sind im Handumdrehen und ohne grosse Küchenverwüstung gezaubert, sehen sehr attraktiv aus und man braucht dafür keinen Pralinen-Workshop zu besuchen.


MINI BÛCHES à l’orange

kleine Pralinenriegel mit Orangen
für ca. 20 Stück à 15 ml

50 g kandierte Orangen oder Mandarinen (weich = selbst gemacht, siehe hier)
2 EL Orangenlikör, z.B. Cointreau oder GrandMarnier

     Orangen sehr fein hacken, mit dem Likör gemischt über Nacht marinieren lassen.

200 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»
     Schokolade temperieren = schmelzen (siehe auch hier):
  • Kuvertüre oder Tafelschokolade nicht zu fein hacken, Pastillen ganz lassen.
  • Zwei Drittel der Schokolade in einer Schüssel bei 35–40 °C im Ofen langsam schmelzen. Bei Kuvertüre ist die ideale Temperatur meistens auf der Packung angegeben.
  • Glatt rühren, dann die restliche Schokolade dazugeben. Rühren, die Masse kühlt schlagartig etwas ab. Weiter rühren, bis alles vollständig geschmolzen ist.
  • Masse wieder auf 35 °C erhitzen, Orangen samt der Flüssigkeit beigeben, mischen (die Masse kann etwas griessig werden).
1–2 EL Rahm
     darunter rühren (die Masse wird wieder glatt!).
   
Masse in einen Einweg-Dressiersack (ohne Tülle) füllen. Von der Spitze ein kleines Stück wegschneiden. Die Silikon-Formen füllen: ohne Lufteinschlüsse und nicht überfüllen.
     Oberflächen mit nassem Finger glatt tupfen.
     Formen einige Stunden kühl stellen [FEL!X: Weinkühlschrank bei 12 °C]

     Wenn die Schokolade erstarrt ist, Riegel aus der Form lösen. Nach Belieben garnieren.

Varianten, anstelle von Orangen und -likör:
  • selbst kandierte Zitronen, Limoncello
  • fein gehackter, kandierter Ingwer, Bourbon Whiskey
  • fein gehackte, geschälte Mandeln, wenig Bittermandelessenz, Rum
  • fein gehackte Chilischoten, Wodka
  • fein gehackte, eingelegte Amarena-Kirschen, Brandy
  • Zimt-, Kardamompulver, oder Lebkuchengewürz, Vanillelikör

Tipp: nur richtig fest werdende Schokolademasse lässt sich auf diese Weise formen. Wurde der Schokolade ein grösserer Fettstoffanteil (Rahm, Butter) beigemischt, bleibt die Masse auch nach dem Erkalten weich und löst sich nicht sauber aus den Formen.

SF129 «Mini Bûche» von Silikomart
Information zur verwendeten Silikonform



Kommentare:

  1. Ja wie cool ist das denn :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. «Gewusst wie» ist eigentlich das Entscheidende – und die cleveren Silikonformen!

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