26. Dezember 2015

JAHRESENDE 2015

Was mir im 2015 so alles widerfahren ist!
Was mir im 2015 so alles auf den Teller gekommen ist!

Da kann ich ihn eigentlich – stellvertretend für all die wunderbaren Erlebnisse und delikaten Leckereien – nur noch ablecken!

Auf dass euch und mir auch im 2016 viel Gutes widerfahren mag!









23. Dezember 2015

GLACÉ: BRATAPFEL

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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FEURIGE BRATAPFEL-GLACÉ

Bratapfeleis mit Chili
ca. 1 L

1 TL Salz
ca. 500 ml Wasser

     mischen.

400 g Äpfel: Jonathan, Gala, auch Boskoop
     schälen, achteln, Kerngehäuse herausschneiden.
     Apfelspalten (360 g) ins Salzwasser legen.

1 St. Zitronengras
1/2 EL Butter
5 cm Zimtstange
2 Nelken
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
2 TL frischer Ingwer, gerieben
1–2 rote Chilischoten, entkernt, fein gehackt (siehe Tipp)

     Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen, in Stücke schneiden. Samt den weiteren Zutaten in der Butter kurz anziehen.
     Apfelspalten überbrausen, gut abtropfen lassen, kurz mitdünsten.

2 EL Weisswein
     ablöschen, reduzieren.

150 ml Apfelsaft
2 Limettenblätter, in Stücken (oder etwas Zitronenschale)

     so viel Apfelsaft dazu giessen, bis die Apfelspalten knapp bedeckt sind, Limettenblätter beigeben, zugedeckt gut weich köcheln.
     Restlichen Apfelsaft beifügen, zugedeckt auskühlen lassen.
     Ganze Gewürze entfernen.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
70 g Kristallzucker
50 g Dextrose
30 g Invertzucker
1 EL brauner Rum
1 TL Kelgum®

     dazugeben, fein pürieren.

120 g Rahm
     beigeben, gut mischen.
     Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche der Masse legen, damit diese nicht anläuft.
     Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

120 g Crème-Joghurt nature (oder griechischer Joghurt)
     dazugeben, gut mischen. In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Vor dem Formen kurz bei Küchentemperatur stehen lassen.

Tipps:
  • Salzwasser verhindert, genau wie Zitronenwasser, das Braunwerden von Früchten und Gemüse
  • die Chilis sollten eine dezente, jedoch durchaus wahrnehmbare Schärfe beisteuern. Die Menge richtet sich nach Art, Grösse und natürlich Schärfe der Chilischoten
  • die Äpfel werden zwar nicht gebacken, erinnern dank den Gewürzen dennoch intensiv an einen Bratäpfel! 





Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé


20. Dezember 2015

REMAKE

Ich weiss:
eine Sauce mit getrockneten Tomaten und Fenchelsamen habe ich bereits zusammen mit Geflügelstreifen rezeptiert.

Manche Zubereitungen
sind jedoch derart wunderbar, dass man sie sich immer wieder in Erinnerung rufen muss.

Neu hinzugekommen sind
eine wirklich sehr dezente Schärfe von getrockneten Peperoncini, sowie ein Feuer, angefacht mit Pastis! Die so in den Adelsstand beförderte Sauce ist es wert, nochmals vorgestellt zu werden!


SAUCE AUS GETROCKNETEN TOMATEN

passt sehr gut zu niedergegartem Fleisch, aber auch einfach zu Pasta
2 Portionen

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30 g sonnen-getrocknete Tomaten
1–2 getrocknete (oder frische) Peperoncini (Spitzpaprika)
1/2 TL Fenchelsamen
100 ml Weiss- oder Rotwein

     Tomaten und Peperoncini in Streifen schneiden, Fenchelsamen im Mörser leicht quetschen. Mit dem Wein kurz aufkochen, mehrere Stunden (besser über Nacht) zugedeckt stehen lassen.
     Absieben, Flüssigkeit auffangen.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 TL Tomatenpüree

     samt den Tomaten/Peperoncini gut anziehen.

150 ml Kalbs- oder Gemüsefond (je nachdem wozu die Sauce serviert wird)
     samt der aufgefangenen Flüssigkeit ablöschen, bis auf etwa 50 ml einkochen lassen.

2 EL Pastis
     darüber giessen, flambieren.

100 ml Rahm
     auffüllen, zur gewünschten Konsistenz reduzieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken. Bis zum Servieren warm halten.

Kann sehr gut vorbereitet werden!

wenig scharf

Tipps:
  • Zum Flambieren Pfanne eventuell vom Herd nehmen, der Dunstabzug muss auf jeden Fall ausgeschaltet sein. Rasch aber vorsichtig vorgehen, sonst ist der Alkohol verdunstet, bevor man ihn anzünden kann!
  • Bei mehreren Personen Wein- und Fond-Menge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen.





17. Dezember 2015

ZWEIVIERSECHSACHT...

... oder auch für 10 oder 12 nette Leute am Tisch!
Das Rezept kann beliebig vervielfacht werden.

Es geht um
Kalbs-Médaillons mit einer Peperoni-Oliven-Velouté und Artischockenherzen.

Die Peperoni-Oliven-Sauce
lässt sich ganz und gar vorbereiten und ist selbst für Peperoni-Unverträgliche bekömmlich, weil die Gemüsepaprika geschält ist. Ausserdem ist sie cholesterinfrei, denn sie wird mit Olivenöl statt Butter zubereitet.
Und bei Verwendung von Fisch-Fond hat man auch Vegetarier im Boot – vorausgesetzt, das Kalbfleisch wird durch Fisch ersetzt, denn die Sauce passt auch dazu sehr gut!
* mit «vegetarisch» sind hier stets Gerichte für Ovo-Lacto-Pesco-Vegetarier gemeint

KALBS-MÉDAILLONS MIT PEPERONI-OLIVEN-VELOUTÉ und Artischockenherzen

2 Portionen als Hauptgericht, für mehrere Portionen beliebig vervielfachen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

VORBEREITEN
Fleisch:
250 g Kalbsfilet, ungefähr
4 Lorbeerblätter, nach Möglichkeit frische
     Fleisch in 4 etwa 3–4 cm dicke Médaillons schneiden (lassen).
     Je 1 Lorbeerblatt mit Küchenschnur um die Médaillons binden, dazu jedes Blatt an den Spitzen leicht einschneiden, damit sie die Schnur gut fixieren kann.
     Zugedeckt beiseite stellen.

Sauce velouté mit Olivenöl (cholesterinfrei!):
1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), sehr fein würfeln (= 40 g).

3–4 schwarze Oliven, entsteint

2–3 Zweige breite Petersilie

1 Knoblauchzehe
wenig Salz
     Oliven in möglichst kleine Würfelchen schneiden, Petersilie hacken, Knoblauch mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken.

1,5 EL Olivenöl

1 EL Weizenmehl
     in einem Saucenpfännchen 3–4 Minuten hell anschwitzen.

25 ml Weisswein

125 ml Kalbsfond (oder Gemüse-, Pilzfond)
     ablöschen, aufkochen, Peperoni-Würfelchen beigeben, unter häufigem Rühren mindestens 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.
     Sollte die Sauce zu dick werden, wenig Wasser zugiessen.

1/2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Reduktion*
     Öl unter die Sauce schwingen, Oliven, Petersilie und Knoblauch darunter mischen, abschmecken, zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher bereits einige Stunden im voraus vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN
     Fleisch, falls im Kühlschrank aufbewahrt, rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen.

1 Stunde vor dem Servieren:
     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Olivenöl zum Braten
Gewürzsalz
     Médaillons auf jeder Schnittseite kurz anbraten (etwa je 2 Minuten). Würzen und im Ofen in der Arbeitsschale 40–50 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur sollte 60 °C betragen.

2 Artischockenherzen in Salzwasser
     gut abtropfen lassen, längs halbieren. Zuerst mit den Schnittflächen nach unten bei kleiner Hitze im verbleibenden Öl braten, bis diese etwas Farbe annehmen, dann wenden und ebenso lange fertig braten. Herausheben und zum Fleisch im Ofen legen.

2 Portionen Tagliatelle, frisch oder getrocknet
Salz
     kurz vor dem Anrichten in Salzwasser kochen.

     Sauce sanft erhitzen.

ANRICHTEN
etwas Olivenöl
     Tagliatelle abgiessen, mit wenig Öl mischen. Je die Hälfte der Nudeln auf eine 2-zinkige Gabel drehen, auf die vorgewärmten Teller drapieren.
     Von den Kalbs-Médaillons die Küchenschnur entfernen (die Lorbeerblätter dürfen dran bleiben), Fleisch neben die Tagliatelle setzen, mit etwas Sauce überziehen und die Artischockenhälften dazu legen.
     Restliche Sauce separat dazu servieren.

nicht scharf

VARIANTE MIT FISCH
  • Sauce velouté mit Fischfond zubereiten, wie oben beschrieben
  • 250 g Médaillons vom Seeteufelfilet, oder Kabelau-Bäggli samt den Lorbeerblättern mit 1 EL Olivenöl mischen, nebeneinander in einer Arbeitsschale verteilen
  • im vorgeheizten Ofen bei 100 °C (O+U) 20 Minuten vorgaren
  • Artischockenherzen wie oben beschrieben in wenig Olivenöl braten
  • Tagliatelle in Salzwasser kochen
  • Fisch-Médaillons in der Pfanne der Artischocken sehr heiss aber sehr kurz beidseitig braten, würzen, sofort anrichten

Tipp: die ganze Peperoni schälen, denn die verbleibende Hälfte kann, in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, oder eine Pizza bereichern

Zur Information: 1 Dose Artischockenherzen in Salzwasser (abgetropft 240 g)
= ca. 6 Stk.

* seit ich von dieser Balsamico-Reduktion bei «Grain de sel – Salzkorn» gelesen habe, bereite ich sie mir auf Vorrat zu und schmecke damit Sösschen und vieles mehr auf’s Trefflichste ab!









15. Dezember 2015

PUDDING ODER CAKE?


Für Spezialitäten
anderer Länderküchen habe ich mich seit jeher interessiert. Herkunft, Zubereitung, Namensgebung und womöglich Geschichten dazu.

Eier, Milch und Mehl,
in etwas Fett gebacken, ergeben den in England berühmten «Yorkshire Pudding», ein fluffiges Gebäck als Beilage. Was ich als erstes darüber gelernt habe, war die Tatsache, dass «Yorkshire Pudding» eben «Dripping Cake» heisst, sobald dieser zu Roastbeef (und mit dem zum Braten desselben verwendeten, abgetropften Nierenfett zubereitet) serviert wird.

Da nachstehend
weder Roastbeef noch Nierenfett ein Thema sind, einigen wir uns doch einfach auf «Yorkshire Pudding», OK?
Und er muss auch gar nicht immer als Beilage daherkommen.

Eine Variante
dieses Gebäcks nennt sich «Toad in the hole»*, was übersetzt weniger appetitlich klingt als «Sausages in Yorkshire Pudding», jedoch überaus lecker ist.
Und weil Yorkshire Pudding auch oft in Portionen gebacken wird, habe ich dies ebenso gemacht.



YORKSHIRE PUDDING MIT WÜRSTCHEN

6 kleine Yorkshire Puddings
2–3 Portionen als kleine Mahlzeit


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1 Muffins-Blech mit Vertiefungen von ca. 7 cm ø, oder 6 Brioche-Förmchen von entsprechender Grösse


Yorkshire Pudding:
1 Ei
100 ml Milch
1 TL feines Senfpulver, z.B. «Colman’s»
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     verquirlen.

60 g Mehl 550
     beigeben, zu einem flüssigen Teig rühren. Zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Einlage:
2 dicke Schweinswürstchen à 100 g, z.B. Schüblig, Debrecziner oder andere Brühwürste [FEL!X: Chorizo]
2 Tr. gekochter Schinken (oder Rohschinken)
1–2 TL Senf mittelscharf

     von den Würstchen die Haut abziehen (damit sie nicht platzen), quer in 6 Stücke von ca. 3 cm schneiden. Schinken in ebenso breite Streifen schneiden, mit Senf bestreichen und die Wurststücke darin einrollen.

Schalottensauce:
50 g Schalotten, Lamellen
1 EL Butter

     auf kleinem Feuer sanft anziehen, bis die Schalottenstreifen goldbraun werden, was mindestens 20 Minuten dauern sollte.

wenig Mehl
     darüber streuen.

50 ml Madeira oder Marsala
100 ml Kalbsfond

     ablöschen, sanft zur gewünschten Konsistenz köcheln.

wenig Worcestershire Sauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Fertigstellen:
     Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.

1 EL Schweineschmalz
     je 1/2 TL in 6 Vertiefungen des Muffins-Blechs (oder Brioche-Förmchen) geben, im Ofen ca. 10 Minuten rauchheiss werden lassen.
     Blech herausnehmen, den Teig in die 6 Vertiefungen (oder Förmchen) verteilen, je 1 vorbereitetes Wurststück aufrecht in die Mitte setzen.
     Im Ofen 30–35 Minuten goldbraun backen (Ofentüre währenddessen nie öffnen!).

     Schalottensauce erhitzen und zu den ausgelösten Yorkshire-Wurst-Puddings servieren.

wenig scharf (Senfpulver)

Tipps:
  • original wäre natürlich die Verwendung Nierenfett, aber mit Schweineschmalz erhält das Gebäck ebenfalls eine knusprige Kruste. Mit Pflanzenöl schmeckt das Ganze eher fad
  • wer keine Portionen backen will, verwendet eine nicht zu grosse Gratinform und legt die ganzen Würstchen auf den Teig
* «Kröte im Loch», so die Übersetzung von «Toad in the hole», tönt ebenso unappetitlich wie etwa «Kalte Hundeschnauze» (eine Süssspeise aus Biskuits und Schokolade).

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YORKSHIRE PUDDING als Beilage

Die selbe Teigmenge in 6 mit je 1/2 TL Schweineschmalz vorgeheizte Vertiefungen des Muffins-Blechs füllen und ebenfalls 30–35 Minuten goldbraun backen (Ofentüre währenddessen nie öffnen!).



13. Dezember 2015

BERG UND MEER

Gerichte
mit Fleisch und Meeresfrüchten sind in Nordamerika bekannt als «Surf ’n’ Turf» = Rinder-Steaks mit Atlantik-Hummer, in Australien «Reef meets Beef».

Etwas weniger abgehoben
ist für mich ein Geflügelbrüstchen mit Crevetten, eine Kombination die sehr apart und auch überraschend ist, denn das Fleisch wird mit den Garnelen gefüllt und könnte somit als «Berg und Meer» oder – poetisch – «vom Lande und zu Wasser» bezeichnet werden.



GEFLÜGELBRÜSTCHEN MIT CREVETTEN UND MARINIERTEN TOMATEN

Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG:
100 ml Weisswein

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
1 TL Honig

1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     in einem Saucenpfännchen sanft erhitzen, bis sich Honig und Salz aufgelöst haben.

2 EL Olivenöl
     dazugeben, verquirlen.

1 Knoblauchzehe, halbiert

1 kl. Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)

ein paar Selleriestängel samt Blättchen, in Stücken (oder etwas Stangensellerie)

4 Limettenblätter, in Stücke gerissen
1 Stängel Zitronengras, gequetscht, in Stücken 

5 cm Zimtstange

     beigeben, 1 Mal aufkochen, vom Feuer nehmen und zugedeckt auskühlen lassen.

2 Pouletbrüstchen à ca. 125 g
     Fleisch seitlich mit einem scharfen Messer einstechen und dann eine Tasche mit möglichst grosser Fläche und kleiner Öffnung schneiden, siehe Bild.

2 Tomaten
     schälen, vierteln und entkernen, siehe hier.

2 Gefrierbeutel, mittel und klein
     Marinade absieben. Je die Hälfte davon in die Gefrierbeutel geben.

75 g eher kleine Crevetten roh, geschält
     zusammen mit den Pouletbrüstchen in den grösseren Beutel (auch in die «Taschen» etwas Marinade füllen), Tomaten in den kleineren Beutel geben, beide möglichst ohne Luft verschliessen.
     Im Kühlschrank über Nacht marinieren.

AM ZUBEREITUNGSTAG:
2 Zahnstocher
     Fleisch und Crevetten im Beutel Küchentemperatur annehmen lassen.
     Beides abtropfen, die Crevetten satt in die Brüstchen füllen, die kleine Öffnung mit je einem Zahnstocher verschliessen.

40 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
1 TL Senf, mittelscharf
15 g Panko (grobflockige, japanische Brösel) oder Paniermehl
     Mozzarella fein zerzupfen, mit Senf und Panko mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C vorheizen.

1 EL Bratbutter 
Gewürzsalz
     Fleisch trocken tupfen, in der mässig heissen Butter rundum braten. Dabei ab und zu mit der Butter begiessen, bis die Brüstchen eine schöne Farbe annehmen, was etwa 10 Minuten dauert.
     Würzen.

     Grillfunktion des Ofens zuschalten (oder Oberhitze bei 250 °C).

     Mozzarella-Panko-Mischung auf den Brüstchen verteilen, leicht andrücken. Im Ofen 5–8 Minuten goldbraun überbacken.

     Unterdessen überschüssige Bratbutter in der Pfanne mit Küchenpapier auftupfen. Tomaten abtropfen lassen, Marinade aus beiden Beuteln in die Pfanne giessen, bei grosser Hitze auf wenige EL einkochen lassen.
     Tomaten-Viertel beigeben, lediglich heiss werden lassen, Pfanne vom Feuer nehmen.

     Zahnstocher aus dem Fleisch entfernen, Brüstchen in je 4 Teile schneiden, samt Tomaten und der kleinen Sauce anrichten.

     Dazu passen beispielsweise kleine Röstis aus rohen Kartoffeln oder «pommes Anna» (Kartoffelrosetten), die vorgängig im 180 °C heissen Ofen gebacken werden.

wenig scharf (Chilischote)

Tipp: Bei mehreren Personen die Marinademenge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen.

11. Dezember 2015

ERBSUNDRÜEBLI

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EIN KURZ&GUT REZEPT 

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Glaubt man 
der Statistik, soll des Schweizers liebste Gemüsebeilage tatsächlich Erbs&Rüebli (grüne Erbsen mit Pariser Karotten) sein. Und zwar aus der Konservendose.

In den 1960-er Jahren
war dies eines der ersten Convenience-Produkte (Hand in Hand mit den Flocken für schnell zubereitetes Kartoffelpüree aus dem Hause Knorr).
«Mittelfein» ist und bleibt die meistgekaufte Sorte, wobei dies die Grösse der Erbsli bezeichnet. Bei den kleinen Karotten dachten wir als Kinder stets, dass diese in mühevoller Arbeit aus normalen Rüebli geschnitzt werden, allein: sie wachsen tatsächlich in dieser kleinen, kugeligen Form, eben Pariser Karotten.

Praktisch
bleibt es zweifellos, lediglich eine Konservendose zu öffnen, aber wie viel delikater ist diese Gemüsebeilage selbst zubereitet – sogar mit «Powärli» aus dem Tiefkühlvorrat – aufgepeppt mit attraktiven Karottensternen und karamellisierten Nüssen!
«Powärli»: verschweizerdeutscht aus dem Französischen «pois verts» (grüne Erbsen)

Informationen / Details:
Pro Portion sollte man etwa 100 g Erbsen und 50 g Karottensterne als Gemüsebeilage rechnen.








ERBS & RÜEBLI 

Grüne Erbsen und Karotten mit karamellisierten Baumnüssen

für 4 Portionen als Gemüsebeilage:
  • 30 g Baumnüsse (Walnüsse) grob hacken oder lediglich zerbrechen, in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten
  • 3–4 Knoblauchzehen in Scheibchen hobeln, in 1 EL Olivenöl nur kurz anziehen, aus der Pfanne heben
  • 2 TL Zucker in die selbe Pfanne geben, karamellisieren. Mit 50 ml Weisswein ablöschen (Vorsicht: kann spritzen!), Knoblauch wieder beigeben, Karamell auflösen, einkochen lassen und schliesslich mit 2 TL Balsamico-Reduktion*, Salz sowie Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Geröstete Baumnüsse beigeben, beiseite stellen 
  • von dicken Karotten 3 mm dicke Scheibchen hobeln, daraus möglichst grosse Sterne ausstechen, es sollten etwa 200 g sein (Abschnitte für eine Gemüsebouillon oder Tomatenessenz im Tiefkühler sammeln) 
  • 400 g tiefgekühlte, grüne Erbsen noch gefroren in reichlich kochendes Salzwasser geben. Sobald das Wasser wieder sprudelt 3–4 Minuten blanchieren. Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Dann ebenfalls die Karottensterne ca. 2 Minuten blanchieren, abschrecken, separat beiseite stellen
Kann bis hierher vorbereitet werden!
  • Erbsen abtropfen, in 2 EL erhitzter Butter schwenken. Karottensterne erst kurz vor dem Servieren dazugeben, heiss werden lassen, mit Salz und Pfeffer würzen
  • mit den karamellisierten Nüssen anrichten

nicht scharf

* seit ich von dieser Balsamico-Reduktion bei «Grain de sel – Salzkorn» gelesen habe, bereite ich sie mir auf Vorrat zu und schmecke damit Sösschen und vieles mehr auf’s Trefflichste ab!

9. Dezember 2015

KARTOFFELBEILAGEN #3

Über «Bärner Röschti mit Schpäck» 
aus gekochten, oder Rösti aus bei 72 Grad vorgegarten Kartoffeln und über «pommes Anna» (Kartoffel-Rosetten) habe ich bereits berichtet.

Hier geht es nun um
kleine Portionen-Rösti aus rohen Kartoffeln. Diese nennt man auch «Paillasson», was auf Französisch «Strohmatte» bedeutet.



RÖSTI aus rohen Kartoffeln

«Paillasson de pommes de terre»
2–4 Portionen als kleine, elegante Beilage

200 g eher fest kochende Kartoffeln
     schälen, mit einem Hobel (Trüffelhobel!) oder sehr scharfen Messer in höchstens 3 mm dünne Scheiben, und diese in ebenso schmale Julienne schneiden. In etwa 4 Lagen zwischen Haushaltpapier gut trocknen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Thymian
2 EL geschmolzene Bratbutter

     mit der Julienne in einer Schüssel mischen.

     Auf einem beschichteten Kuchenblech mit Hilfe eines Stahlrings von 10 cm ø 4 Röstis formen (mit den Fingern, weil mit Besteck die Julienne-Streifen alle in eine Richtung zu liegen kommen!).

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     30 Minuten backen, nach 20 Minuten wenden.
     Die Garzeit kann je nach Ofenleistung variieren.

Vorbereiten:
Die Julienne zwischen dem Haushaltpapier belassen, erst vor dem Backen mit den weiteren Zutaten mischen und formen.


Die Rösti kann auch als grösserer Kuchen in einer Bratpfanne zubereitet werden:

200 g eher fest kochende Kartoffeln
     wie oben vorbereiten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Thymian
     würzen, mischen.

2 EL Bratbutter
     Kartoffel-Julienne mit 1 EL Butter in eine kleine Bratpfanne von etwa 20 cm ø geben, verteilen. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15–20 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Rösti wer sich traut in der Luft, oder mit Hilfe eines Tellers wenden.
      Restliche Butter dazugeben und 10 Minuten offen fertig braten.

Wichtig: die Kartoffeln dürfen – ob ganz, in Scheiben oder Julienne geschnitten – nie in Wasser gelegen haben.

Tipps:
  • ein scharfer Hobel oder ein blitzscharfes Messer ist Voraussetzung, denn nur so werden die Schnittflächen der Kartoffeln glatt und nehmen weniger Butter auf
  • in einer Bratpfanne von 20 cm ø nicht mehr als 200 g Kartoffeln zubereiten. Für mehrere Portionen einzeln braten und zwischen Haushaltpapier im 80 °C heissen Backofen warm halten







6. Dezember 2015

BITTE KEIN STRESS...

... es ist alles eine Frage der Organisation!

Vorbereiten
heisst einmal mehr das Zauberwort. Gut vorbereitet kann selbst ein aufwändigeres Gericht ohne Stress fertig gestellt werden:

Filet-Médaillons
werden kurz angebraten, dann niedergegart und mit einer Nuss-Mozzarella-Kruste überbacken. Schliesslich kommt das Fleisch – fast «hamburgermässig»! – zwischen Apfelscheiben und das Ganze wird auf Blattspinat serviert.

Nachstehende Anleitung
mag vielleicht etwas lang erscheinen – ich habe lediglich die Arbeitsschritte genau beschrieben, damit auch eher Ungeübten dieses Gericht gelingt.
Es kann alles einige Stunden im voraus bereitgestellt werden. Fortgeschrittenen ist es überlassen, Topping, Äpfel und Spinat erst während des Niedergarens zuzubereiten.



FILET-MÉDAILLONS IM APFEL

4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

VORBEREITEN
FLEISCH:
500 g Schweinsfilet, ungefähr
8 Lorbeerblätter, nach Möglichkeit frische

     Fleisch in 8 etwa 3 cm dicke Médaillons schneiden (lassen).
     Je 1 Lorbeerblatt mit Küchenschnur um die Médaillons binden, dazu jedes Blatt an den Spitzen leicht einschneiden, damit die Schnur sie gut fixieren kann.
     Zugedeckt beiseite stellen.

TOPPING:
15 g Baumnusskerne (Walnüsse)
40 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
1 TL Senf, mittelscharf
2 schwarze Oliven, Brunoise
1/4 TL Thymianblättchen, frisch (1/8 TL getrocknet)
15 g Panko (oder Paniermehl)
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Nüsse nicht zu fein hacken, Mozzarella fein zerzupfen, mit den weiteren Zutaten mischen, würzen.

ÄPFEL:
4 kleine Äpfelchen à ca. 75 g
leichtes Salzwasser

     Schale der Äpfel leicht einritzen (so wie man sie vierteln würde), quer halbieren, aus den 8 Hälften je 1 etwa 3 mm dickes Scheibchen hobeln und eine 1 cm dicke Scheibe schneiden, von deren Mitte das Kerngehäuse ausstechen (es bleiben jeweils Ansatz mit Stiel und jener mit Fliege). Alles in das Salzwasser legen.

SPINAT:
250 g Blattspinat (Tiefkühlprodukt)
     auftauen und etwas abtropfen lassen.

1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer aus der Mühle

bereitstellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

ZUBEREITEN
etwa 45 Minuten vor dem Anrichten: 
     Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Médaillons auf jeder Seite kurz anbraten (etwa je 2 Minuten), bis sie etwas Farbe annehmen.
     Würzen, im Ofen ca. 30 Minuten niedergaren.

     Unterdessen die 1-cm-Scheiben und die Enden (mit Stiel und Fliege) in der verbliebenen Butter auf jeder Seite 1 Minute leicht braten (die dünnen Scheibchen im Salzwasser belassen).
     Zum Fleisch im Ofen legen.

     Für den Blattspinat Knoblauchzehe auf eine Gabel spiessen, Butter in einer weiten Pfanne erhitzen, gut abgetropften Spinat beigeben, mit der Gabel wenden, bis er heiss ist. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm halten.

     Médaillons aus dem Ofen nehmen, Grillfunktion zuschalten (oder Oberhitze bei 250 °C).

     Die dünnen Apfelscheibchen auf die Médaillons legen, Topping darauf verteilen, 6–8 Minuten überbacken.

ANRICHTEN
  • Spinat auf 4 Teller verteilen
  • je 2 der 1 cm dicken Apfelscheiben auf den Spinat und darauf 2 Médaillons setzen
  • je 2 Apfelenden (eines mit Stiel und eines mit Fliege) daneben legen
     Dazu passen Kartoffel-Gnocchi (bereits am Vortag vorbereitet), Spätzli, Polenta oder Reis.

nicht scharf

Tipps:
  • ritzt man die Schale der Äpfel nicht ein, sprengt es die Scheiben beim Garen
  • Salzwasser verhindert, genau wie Zitronenwasser, das Braunwerden von Früchten und Gemüse
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen



4. Dezember 2015

PANKOPANKO!

Paniermehl
mahle ich selbst. Aber für bestimmte Gerichte sind diese japanischen, groben Brösel unter der Bezeichnung «Panko» einfach besser! Durch seine flockige Beschaffenheit gibt Panko paniertem Fleisch, Fisch oder Gemüse eine ganz andere Struktur, als feines Paniermehl.

Zugegeben:
bei Panko handelt es sich um eine Zubereitung, es sind nicht einfach gemahlene Semmeln. Wenn ich die Zutatenliste lese, finde ich allerdings auch nichts anderes, was nicht ebenfalls in einer gekauften Semmel enthalten wäre.
Dafür rieseln richtige «Flocken» aus der Tüte und diese ergeben eine wunderbar knusprige Panade, wie ich sie mit feinem Paniermehl nicht fertig bringe.

«Chicken Fingers»
nennen sich panierte, ausgebackene Pouletbruststreifen, für «Chicken Nuggets» wird das Fleisch in dickere Stücke (Nuggets = Goldklumpen) geschnitten.
Bereits fertig zum Braten sind sie überall tiefgekühlt im Angebot, oder zubereitet in jedem «Mäc», in jeder Frittenbude. Dabei ist Selbermachen denkbar einfach und auch Kinder dürfen dabei mithelfen!

Mit einer «Doppel-Panade»
erhält diese Zubereitung eine ganz besonders knusprige Hülle. Und anstelle von verquirltem Ei verwende ich Milch, in welcher das Fleisch auch mariniert wird.



KNUSPRIGE GEFLÜGELSTREIFEN

«Chicken Fingers» oder «Chicken Nuggets»
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Snack oder kleiner Imbiss


Einkaufsliste zum Ausdrucken

200–250 g Pouletbrust 
     in gut 0,5 cm dicke Tranchen schneiden. Sind diese sehr breit, längs halbieren.

75 ml Milch [FEL!X: Kokosmilch]
1 TL Senf, mittelscharf
1 EL Sojasauce

     in einem Gefrierbeutel mischen, Fleisch dazugeben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen, mindestens 1 Stunde marinieren (länger: im Kühlschrank).

1/2 TL Meersalz
1/2 TL Chilipulver
50 g Reis- oder Weizenmehl

     Salz und Chili zusammen im Mörser fein verreiben, mit dem Mehl in einem Gefrierbeutel mischen.

75 g Panko, ungefähr
     in eine zweite Schale geben.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

Pflanzenöl, hoch erhitzbar
     in einen Wok oder in eine eher kleine Bratpfanne ca. 1 cm hoch füllen, auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.

     Backofen samt einer Servierplatte auf 80 °C vorheizen.

Doppelpanade:
     Fleisch samt Marinade in eine Schale geben. Streifen aus der Marinade heben, in den Beutel mit der Mehlmischung geben, diesen (mit möglichst viel Luft) verschliessen und kräftig schütteln, bis die Streifen ganz überzogen sind.
     Streifen einzeln herausnehmen, in die Marinade tauchen und schliesslich in den Panko-Flocken wälzen.
     In Portionen beidseitig je 3–4 Minuten halbschwimmend ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warm halten.

     Dazu passt «Sauce Mandarin», oder ein anderer, süss-saurer Dip.

wenig scharf (Chilipulver für Kinder allenfalls weglassen)

Tipp: hier ist eine der wirklich vielen, hilfreichen Einsatzmöglichkeiten einer Kochpinzette angesagt: so bleiben die Finger sauber!

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In eigener Sache
Ich bin ja ein Verfechter von selbst gemahlenem Paniermehl (Semmelbrösel). Im Elternhaus wurde es stets selbst gemacht: die Reibe mit der roten Kurbel an den Küchentisch geschraubt, das harte Brot durchgedreht.
Und dann kam das Wichtigste: alles wurde durch ein Sieb geschüttelt! Unten war das feine Paniermehl, im Sieb zurück blieben die gröberen «Brösmeli» (Brosamen). Diese wurden in Butter gebraten und damit feine Nudeln oder Blumenkohl abgeschmälzt.