29. Januar 2015

JANSSONS VERSUCHUNG IN THAILAND

Für die authentische Zubereitung
dieses traditionellen Gerichts werden schwedisch eingelegte Anchovisfilets benötigt, die nichts mit den kleinen Sardellenfilets in Öl gemeinsam haben. Sie werden aus Sprotten mit Gewürzen hergestellt und erinnern eher an Matjes.

kleine Gelbschwanz-Snapper-Filets
Ausserhalb Skandinaviens
sind diese «Ansjovis» schwierig erhältlich (allenfalls bei «I.kea»), in Fernost habe ich noch nie welche gesehen, die hier ansässigen, zahlreichen Schweden werden sich wohl direkt aus ihrem Heimatland damit versorgen.
Ich verwende frische, ganz kleine Fischfilets, die ich in einer süss-scharfen Senfsauce mit Kokosmilch mariniere.

Alle Schweden
werden sich jetzt abwenden: DAS ist bestimmt nicht «Janssons frestelse», wie das Gericht in Schweden heisst und zubereitet wird. Richtig! Es ist ja auch Janssons Versuchung IN THAILAND!


JANSSONS VERSUCHUNG in Thailand

Kartoffel-Fisch-Auflauf
euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Marinade:
150 ml Kokosmilch
1 EL Senf
1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln und Blättchen fein gehackt
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1 EL Fischsauce
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     verquirlen, bzw. in einem Schüttelbecher mischen.

250–300 g kleine Fischfilets mit Haut, hier vom Gelbschwanz-Snapper, aber auch z.B. Egli- oder Felchenfilets (grössere Filets in Streifen schneiden)
100 g Tomaten
     Fischfilets in einer Arbeitsschale verteilen, Tomaten schälen, würfeln, beigeben. Marinade darüber giessen, zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren.

40 g Schalotten
350 g Kartoffeln, mehlig kochende Sorte

     Schalotten in Lamellen, Kartoffeln in Stäbchen schneiden (wie dünne Pommes frites, siehe Tipp).
     Die Hälfte davon in einer Gratinform verteilen, Fischfilets aus der Marinade heben, darauf geben, mit restlichen Kartoffeln und Schalotten bedecken. Die Marinade darüber giessen.

20 g Paniermehl
20 g Butter, in Flocken

     darüber streuen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Im Backofen bei 180 °C ca. 45 Minuten backen.

     Mit ein paar Korianderblättchen bestreuen und mit grünem Salat servieren.

wenig scharf

Tipp: anstelle von Koriander können auch gezupfte Spitzen von frischem Dill verwendet werden. Und wer dieser Zubereitung überhaupt keinen asiatischen Touch geben möchte, verwendet Rahm anstelle von Kokosmilch.

Kartoffeln in Stäbchen schneiden geht ganz leicht in einem Arbeitsgang mit einem Gemüsehobel mit entsprechendem Einsatz:
Ein sehr vielseitig verwendbarer Gemüse-Hobel kann hier unter der Bezeichnung «BÖRNER Power-Line V5»* bestellt werden!

* Affiliate-Link zu Amazon:
Wenn darüber bestellt wird, kostet der Artikel nicht mehr, ich erhalte jedoch einen kleinen «Vermittler-Bonus», mit dem ich für mein Blog wieder neue Küchenhelfer erwerben und ausprobieren kann.


[Foodbild aktualisiert: 09/2015]

25. Januar 2015

TAMARINDE

«Makham»
ist in Thailand sehr beliebt. Die eher süsse Sorte wird als Snack direkt aus der leicht brechbaren Hülse genascht oder auch zu süss-scharfem Konfekt verarbeitet. Die saure Art ist, geschält und getrocknet, mit oder bereits ohne Samen, als Fruchtmark im Angebot. Dieses Mark wird mit wenig warmem Wasser vermischt, aufgelöst und kommt ohne Samen als dickflüssiges Tamarinden-Konzentrat «nam makham phiak» (wörtlich: Tamarinden-Mark mit Wasser) in den Handel. Ich bereite es natürlich selbst zu, siehe auch hier!

Tamarinden-Konzentrat
ist eine unverzichtbare Würze in der thailändischen Küche. Neben Limettensaft, der eine frische Note liefert, ist der Geschmack von Tamarinde eher spritzig-würzig.

Es gibt viele Zubereitungen
mit Tamarinden-Sauce. Dieses rührgebratene Gericht mit Huhn ist eines meiner bevorzugten Rezepte:


TAMARIND CHICKEN

Gai phat nam makham phiak
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

6 getrocknete Shiitake Pilze
Wasser, kochend

     ca. 15 Minuten einweichen (oder frische Pilze verwenden).
     Pilze ausdrücken, Hüte in Streifen schneiden.

wenig IngwerJulienne 
      zu den Pilzstreifen geben.

Tamarinden-Sauce:
50 ml Einweichflüssigkeit der Pilze (oder Wasser), heiss
1/4 Würfel Geflügelbouillon
1 EL Tamarinden-Konzentrat
1 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup

     mischen.

250 g Pouletbrust
     in Streifen schneiden.

1 EL Sojasauce
1 TL Maisstärke

     verrühren, Fleisch beigeben, mischen.

1–2 EL Reisöl
2 Limettenblätter, ohne Mittelrippe in Stücke gerissen
1–2 Knoblauchzehen, längs gehobelt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Schalotte, in Lamellen

     zuerst die Limettenblätter mit Öl im Wok braten, bis sie etwas Farbe annehmen, herausheben. Dann mit den Knoblauchscheibchen samt Chili, und schliesslich mit den Schalotten ebenso verfahren. Nach Bedarf etwas Öl beigeben. Alles zusammen beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1–2 EL Reiswein
     Fleisch samt Marinade, Ingwer und Pilzen im verbleibenden Öl sanft garen. Sobald die Marinadenflüssigkeit verdampft ist, wenig Reiswein dazugiessen, so lange, bis das Fleisch gar ist.

     Tamarinden-Sauce nach und nach beigeben, kurz köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
     Allenfalls mit Palmzuckersirup und Fischsauce abschmecken: der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen.
     Limettenblätter, Knoblauch & Co. beigeben, mischen.

Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

wenig scharf

Tipp: auf die selbe Art können auch Crevetten «Tail-on» zubereitet werden. Diese nur ganz kurz garen, dann herausheben und warm stellen. Erst jetzt Ingwer, Pilze usw. beigeben und wie oben beschrieben fortfahren. Crevetten zum Schluss wieder beigeben.

Das Nacheinanderbraten der Zutaten ist natürlich gar nicht authentisch: normalerweise wird alles zusammen auf einer höllischen Wok-Flamme gebraten, wobei sich auch das Öl im Wok oft entzündet. Ich habe zwar eine potente Wok-Flamme, aber ...
Eine thailändische Küche ist deshalb meistens als Aussenküche gebaut!
Hinzu kommt, dass Thais – sofern sie ausser Reis überhaupt selbst kochen – dafür natürlich meistens bereits gebratenen Knoblauch und Thai-Schalotten als Fertigprodukte, die es auf jedem Markt zu kaufen gibt, verwenden.
Aber das ist ein anderes Thema...



16. Januar 2015

MINIMAIS

Für Zwei, die sich mögen.
Aber auch für beliebig viele Personen. Zum Vorbereiten. Kein allzu grosser Aufwand bei maximaler Aromaentfaltung.

Baby-Mais
Diese bis ca. 15 cm langen Kölbchen stammen von einer speziellen Sorte Mais und können als Ganzes gegessen werden. Angeboten werden diese Mini-Maiskölbchen mit bis zur Hälfte weggeschnittenen Hüllblättern. Letztere werden vor dem Zubereiten samt den darunter liegenden Fäden (= Maisgriffel) entfernt, die Kölbchen längs halbiert.


GEFLÜGEL-BRÜSTCHEN MIT MAISKÖLBCHEN

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 EL Weisswein
1/4 Würfel Geflügelbouillon

     zusammen leicht erwärmen, so dass sich das Bouillon-Konzentrat auflöst.

Viele werden meinen 
Marinier-Trick im Gefrierbeutel 
bereits kennen
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Senf
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1 Rispe grüner Pfeffer, abgelöste Körner
3 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen

     dazugeben, mischen, in einen Gefrierbeutel geben.

1 Pouletbrust, ca. 250 g
     schräg in 5–6 dicke Tranchen schneiden.

6 Baby-Maiskölbchen
     längs halbieren, samt dem Fleisch zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «marinieren von Fleisch») und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Fleisch und Mais abwechslungsweise nebeneinander in eine Gratinform schichten, würzen, Marinade darüber giessen.
     Im Ofen bei 200 °C ca. 20 Minuten backen.
     Mit Reis oder Pasta servieren.

wenig scharf (grüner Pfeffer)

Tipps:
  • anstelle von Maiskölbchen können auch 9 grüne, quer halbierte (Kölbchenlänge!) Spargeln verwendet werden 
  • wer viel Sauce mag, erhöht die Flüssigkeitsmenge und würzt nach




10. Januar 2015

PHAT PAK BUNG FAI DÄNG

Thai: «Pak bung», d: Wasserspinat, e: Morning Glory
«phat» braten, rührbraten
«pak» Gemüse
«pak bung» Wasserspinat
«fai» Feuer, Licht
«däng» rot

Ein weiteres Gericht,
das vielen Thailand-Reisenden bekannt sein dürfte.
Manchmal wird es mit «feuerscharfer Wasserspinat» übersetzt, was jedoch nicht ganz korrekt ist. Sooo scharf ist diese Zubereitung nämlich gar nicht, denn Chilischoten und Knoblauch sollen die Sauce aromatisieren, werden jedoch nicht mitgegessen.

Der Zusatz «fai däng»
kommt vielmehr daher, dass das Gericht über einer höllischen Flamme im Wok innerhalb von Minuten – ja, fast Sekunden – zubereitet wird und sich dabei beim Bewegen des Woks das verwendete Öl durch Überspringen der Gasflamme oft entzündet. Jedenfalls in Thai-Restaurants,
die hier in der Regel eine Aussenküche haben. Die Flamme ist jedoch kein Muss.

Die Sojabohnensauce 
gehört jedoch unbedingt zu «phat pak bung fai däng», sie sollte von der eher dunklen Sorte sein und die darin enthaltenen Bohnen zerquetscht.

Nicht ganz authentisch
ist mein Rezept, weil ich Soja- statt Fischsauce verwende und ausserdem mit etwas Limettensaft eine Frischnote dazugebe.


RÜHRGEBRATENER WASSERSPINAT

Phat pak bung fai däng
fast authentisches Thai-Gericht
1 Portion, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 g Wasserspinat
     in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, Stängel und Blätter separat beiseite stellen.

1/4 Würfel Gemüse- oder Pilzbouillon
50 ml Wasser, heiss
1 EL Sojabohnensauce (dtao-jiao)
1/2 EL Austernsauce
1 EL Sojasauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     mischen.

Stängel und Blätter separat beiseite stellen
4–5 kleine Knoblauchzehen
3–4 rote Chilischoten
     im Mörser oder mit der flachen Messerklinge leicht zerquetschen. Beides dient zum Aromatisieren der Sauce und wird eigentlich nicht mitgegessen.

2 EL Erdnüsse, ungeröstet
wenig Reisöl
     goldbraun rösten, beiseite stellen. Verbleibendes Öl mit Küchenpapier entfernen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 EL Reisöl
  • Den Wok auf höchster Stufe («fai däng»!) erhitzen. Das Öl beigeben.
  • Die Stängel-Stücke samt Knoblauch und Chili kurz rührbraten (die Gasflamme muss das Öl im Wok nicht unbedingt entzünden!!!).
  • Sauce und Blätter dazugeben, rasch wenden, Blätter nur zusammenfallen lassen.
  • Anrichten, Erdnüsse darüber streuen und SOFORT mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

mittelscharf

Tipp: mit den Stängeln können auch 1/4 Peperoni (wie auf dem Bild) oder Shiitake Pilze in Streifen mitgebraten, mit den Blättern eine gewürfelte Tomate beigegeben werden.
Wasserspinat ist in Asien-Geschäften mit Frisch-Gemüse erhältlich.



6. Januar 2015

CHAA MA-DTUM

Ma-dtum (Bengalische Quitte), getrocknete Scheiben
Eben habe ich meinen Vorrat
an «ma-dtum» aus der Chinesischen Apotheke* ergänzt. Es handelt sich um die getrockneten Scheiben der Bengalischen Quitte [Aegle marmelos L.], auch als Bael Frucht oder Elefantenapfel bekannt.

Die Früchte
werden vollreif als Obst verzehrt, oder zu Konfitüre und Sirup eingekocht. In Scheiben geschnitten und getrocknet ergeben sie einen aromatischen Tee.
Sie enthalten Tannine, Alkaloide, Cumarine, ätherisches Öl und Schleimstoffe und zeigen in experimentellen Studien vielfältige Wirkungen: anti-oxidativ, anti-diabetisch (senkt Blutzucker und schützt Pankreas), Blutfett senkend, Magenschleimhaut schützend und mehr.

Der Strohstern ist so etwas wie das Markenzeichen des Apothekers
Der Tee
schmeckt angenehm süsslich, vergleichbar mit einer Mischung aus Pfirsich, Passionsfrucht und Mandarine. Das Getränk ist sowohl heiss, wie auch eisgekühlt ein Genuss.


MA-DTUM TEE

ชามะตูม – chaa ma-dtum
für ca. 1 L

3–4 Scheiben getrocknete Bengalische Quitte 
(ca. 25 g)
     Backofen mit zugeschaltetem Grill auf 200 °C vorheizen. Scheiben auf einem Backblech im oberen Bereich des Ofens auf jeder Seite ca. 2 Minuten rösten, bis sie zu duften beginnen, aber keine Farbe annehmen.

1 L Wasser, kalt
     Scheiben im Wasser erhitzen, zugedeckt
20–30 Minuten sanft köcheln lassen.

... oder kalt
30–50 g Zucker (nach Belieben)
     süssen.

heiss...
Heisser Tee:
durch ein feines Sieb in Tassen giessen.

Eisgekühlt:
zugedeckt auskühlen lassen. Gläser mit Eiswürfeln füllen, Tee durch ein feines Sieb darüber giessen.

Bezugsquellen:
im Tee- und Kräuterhandel.
Bestellmöglichkeit z.B. bei TEEVITA.

© Spicy
* Der Apotheker der Chinesischen Apotheke in Takuapa ist nebenbei auch ein perfekter Barista: sein mit viel Hingebung zubereiteter Cappuccino steht einem in den Gallerie in Mailand genossenen um nichts nach!




2. Januar 2015

HUHNFISCH

Ja, ja, das ist schon richtig:
HUHN + FISCH = HUHNFISCH. Logisch, oder?!

Eine eigenwillige,
ungewöhnliche, aber sehr leckere Kombination geht ein Hühnerbrüstchen mit Thunfisch ein.
Ein paar Kapern, Oliven und Pinienkerne dürfen sich auch noch dazu gesellen und finden das ganz wunderbar. Und ich auch!


GEFLÜGELBRÜSTCHEN MIT THUNFISCHSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Kapern (vorzugsweise aus dem Salz)
     wässern.

4 schwarze Oliven
     in Brunoise schneiden.

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
     Backofen samt einer Servierplatte auf 90 °C vorheizen.

2 Pouletbrüstchen à 125 g
1/2 EL Olivenöl

1/2 EL Butter
Gewürzsalz

     Fleisch in der mässig heissen Öl-Butter-Mischung auf jeder Seite ca. 3 Minuten anbraten. Beim Wenden jeweils würzen.
     Im Ofen 45 Minuten niedergaren.

1 Schalotte, gehackt

     unterdessen in der verbleibenden Öl-Butter-Mischung anziehen.

1 Ds. Thunfisch in Salzlake, abgetropft (75 g)

     dazugeben, kurz mitbraten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, Flüssigkeit fast völlig einkochen lassen.

100 ml Wasser
1/2 Würfel Geflügelbouillon

100 ml Rahm

     dazugeben, erhitzen.
     Pürieren, in ein Saucenpfännchen geben. Aufkochen und unter fleissigem Rühren zu cremiger Konsistenz reduzieren.
     Abgetropfte Kapern und Oliven-Bunoise beigeben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
ein paar Tropfen Zitronensaft

     abschmecken und warm halten.

     Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten, Pinienkerne darüber streuen.

Dazu passen Pappardelle, Tagliatelle oder eine Polenta.

nicht scharf

Tipp: Geflügel wird stets bei 90 °C, nicht wie anderes Fleisch bei 80 °C, niedergegart.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.