25. Januar 2015

TAMARINDE

«Makham»
ist in Thailand sehr beliebt. Die eher süsse Sorte wird als Snack direkt aus der leicht brechbaren Hülse genascht oder auch zu süss-scharfem Konfekt verarbeitet. Die saure Art ist, geschält und getrocknet, mit oder bereits ohne Samen, als Fruchtmark im Angebot. Dieses Mark wird mit wenig warmem Wasser vermischt, aufgelöst und kommt ohne Samen als dickflüssiges Tamarinden-Konzentrat «nam makham phiak» (wörtlich: Tamarinden-Mark mit Wasser) in den Handel. Ich bereite es natürlich selbst zu, siehe auch hier!

Tamarinden-Konzentrat
ist eine unverzichtbare Würze in der thailändischen Küche. Neben Limettensaft, der eine frische Note liefert, ist der Geschmack von Tamarinde eher spritzig-würzig.

Es gibt viele Zubereitungen
mit Tamarinden-Sauce. Dieses rührgebratene Gericht mit Huhn ist eines meiner bevorzugten Rezepte:


TAMARIND CHICKEN

Gai phat nam makham phiak
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

6 getrocknete Shiitake Pilze
Wasser, kochend

     ca. 15 Minuten einweichen (oder frische Pilze verwenden).
     Pilze ausdrücken, Hüte in Streifen schneiden.

wenig IngwerJulienne 
      zu den Pilzstreifen geben.

Tamarinden-Sauce:
50 ml Einweichflüssigkeit der Pilze (oder Wasser), heiss
1/4 Würfel Geflügelbouillon
1 EL Tamarinden-Konzentrat
1 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup

     mischen.

250 g Pouletbrust
     in Streifen schneiden.

1 EL Sojasauce
1 TL Maisstärke

     verrühren, Fleisch beigeben, mischen.

1–2 EL Reisöl
2 Limettenblätter, ohne Mittelrippe in Stücke gerissen
1–2 Knoblauchzehen, längs gehobelt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1 Schalotte, in Lamellen

     zuerst die Limettenblätter mit Öl im Wok braten, bis sie etwas Farbe annehmen, herausheben. Dann mit den Knoblauchscheibchen samt Chili, und schliesslich mit den Schalotten ebenso verfahren. Nach Bedarf etwas Öl beigeben. Alles zusammen beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1–2 EL Reiswein
     Fleisch samt Marinade, Ingwer und Pilzen im verbleibenden Öl sanft garen. Sobald die Marinadenflüssigkeit verdampft ist, wenig Reiswein dazugiessen, so lange, bis das Fleisch gar ist.

     Tamarinden-Sauce nach und nach beigeben, kurz köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
     Allenfalls mit Palmzuckersirup und Fischsauce abschmecken: der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen.
     Limettenblätter, Knoblauch & Co. beigeben, mischen.

Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

wenig scharf

Tipp: auf die selbe Art können auch Crevetten «Tail-on» zubereitet werden. Diese nur ganz kurz garen, dann herausheben und warm stellen. Erst jetzt Ingwer, Pilze usw. beigeben und wie oben beschrieben fortfahren. Crevetten zum Schluss wieder beigeben.

Das Nacheinanderbraten der Zutaten ist natürlich gar nicht authentisch: normalerweise wird alles zusammen auf einer höllischen Wok-Flamme gebraten, wobei sich auch das Öl im Wok oft entzündet. Ich habe zwar eine potente Wok-Flamme, aber ...
Eine thailändische Küche ist deshalb meistens als Aussenküche gebaut!
Hinzu kommt, dass Thais – sofern sie ausser Reis überhaupt selbst kochen – dafür natürlich meistens bereits gebratenen Knoblauch und Thai-Schalotten als Fertigprodukte, die es auf jedem Markt zu kaufen gibt, verwenden.
Aber das ist ein anderes Thema...



Kommentare:

  1. Bisher habe ich erst einmal den Geschmack von Tamarinde kennengelernt - als Sorbet - was mich nicht sehr begeistert hat. In der Kombination mit Huhn kann ich mir das sehr gut vorstellen.

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    1. Als Sorbet könnte mich Tamarinde wohl auch nicht wirklich begeistern, wohl aber eben als spritzig-saure Komponente in pikanten Gerichten.
      Das Sorbet war wohl ein Gag, weil das eher niemand kennt. Dafür müsste aber auch die richtige, süsse Tamarinden-Sorte verwendet werden und diese ist eben nicht die selbe, die zum Kochen eingesetzt wird. Das fertig gekaufte Konzentrat (siehe oben) ist jedenfalls nicht das richtige für ein Sorbet.

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  2. Meine Einkaufsliste wächst ... Tamarinden-Konzentrat. Thai-Schalotten als Fertigprodukt (auf dem Markt) habe ich noch nie gesehen. Der gebratene (frittierte) Knoblauch hingegen gehört mittlerweile bereits zum "Notvorrat".
    Fast vergessen. Das Rezept liest sich prima, danke dafür !

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  3. Hm, tönt gut. Vielleicht kochen wir uns das heute Abend. :-)

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    1. Und... wurde das «Vielleicht» zur Realität?!!
      Sonst einfach mal später. Lohnt sich auf jeden Fall!

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  4. Wunderbar! Ich habe zwar schon gegessen, aber das facht meinen Appetit gleich wieder an ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Danke, lieber Andy!
      Ein «Mundwässern» war eigentlich auch meine Absicht!!!

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  5. Gutes Gericht sehr schön beschrieben. Bei uns wird Pouletbrust nur auf meinen speziellen Wunsch eingekauft, da Miao alles Fleisch am Knochen lieber hat, beim Huhn am liebsten die Flügel-Mittelteile. Bei Limettenblättern stutzte ich, Nachschlagen beruhigte mich, ja Bai Magrut, Kaffirlime.
    Gruss aus dem kühlen Norden, Erich

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    1. Logisch, dass man (fast) all meine Pouletbrust-Zubereitungen auch mit ausgelöstem Schenkelfleisch machen kann, siehe auch hier:
      http://maxximus7.blogspot.com/2013/03/huhnerbein-am-spiess.html
      Wer sich die Mühe des Auslösens macht, wird geschmacklich unbedingt belohnt.
      Warum schreibt eigentlich Miao nie selbst einen Kommentar? Wäre sehr sympathisch. In Englisch?, kein Problem!

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