25. Februar 2015

STEINPILZE

Auf diesem Bild 
sind selbstverständlich keine richtigen Steinpilze zu sehen – wie auch: in Fernost?!
Diese «Fake»-Steinpilze begleiten mich nun schon etliche Jahre, sie sitzen in einem alten Eierkästchen und lassen mich stets erinnern, welch aromatische Arten es eigentlich neben der hier erhältlichen, breiten Palette an Pilzen auch noch gibt...

Getrocknete Steinpilze
erhalte ich manchmal mitgebracht von Freunden. Diese finden in einem «Risotto ai porcini», einem Rindfleisch-Sauté oder einer Steinpilz-Pâté Verwendung. Letztere eignet sich sowohl als eine Art Pesto zu Pasta, wie auch als eleganter Aufstrich für Canapés oder Apéro-Häppchen.

STEINPILZ-PÂTÉ

– als eine Art Pesto zu Pasta:
4 Portionen à 70 g als Hauptgericht
8 Portionen à 35 g als Vorspeise

– oder als Aufstrich für Canapés und Häppchen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

20 g getrocknete Steinpilze
200 ml Wasser, kochend

     30 Minuten quellen lassen.
     Pilze herausheben, ausdrücken. Pilze und Einweichflüssigkeit separat beiseite stellen.

40 g Baumnüsse (Walnüsse)
     grob hacken. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Beiseite stellen.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)
1 Zweig Thymian

     kurz anziehen.
     Pilze beigeben und mitbraten.

40 g Karotten, Julienne
1 kl. Büschelchen Sellerie (oder 20 g Stangensellerie, samt Grün), Brunoise

     dazugeben und ebenfalls kurz mitbraten.

Im Wok geht's einfach am besten!
50 ml Weisswein
2 EL Aceto balsamico rosso

     ablöschen, einkochen lassen.

1/2 Würfel Pilz- oder Gemüsebouillon
     samt der Einweichflüssigkeit beigeben, aufkochen. Auf kleinem Feuer offen köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, gerieben

     würzen, auskühlen lassen. Thymianstängel herausnehmen.

40 g Pecorino (oder Parmesan), gerieben
     alles samt den Baumnüssen in den Cutter geben.

ca. 2 EL Olivenöl
Salz

     alles fein pürieren, dabei nach und nach so viel Öl begeben, bis die Masse eine geschmeidige Konsistenz erhält. Mit Salz abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Verwendung als eine Art Pesto:
4 Portionen Pappardelle (vielleicht mit Sellerie-«Innenleben»?!), Tagliatelle, Spaghetti oder eine andere Pasta-Art
     in reichlich Salzwasser garen.
     Vor dem Abgiessen so viel Kochwasser mit der Pâté verrühren, bis eine dickflüssige Sauce entsteht.
     Auf der abgetropften Pasta anrichten.

Verwendung als Aufstrich:
  • auf Vollkornbrot oder geröstete Baguette-Scheiben streichen

wenig scharf  Die Chilischote kann auch weggelassen werden!

Tipp: Reste von der Steinpilz-Pâté sofort kühl stellen und innerhalb 2–3 Tagen aufbrauchen, oder einfrieren. Vor dem Verwenden mit etwas Kochwasser der Pasta erhitzen und richtig durchkochen lassen. Siehe auch unter «Pilzgerichte aufwärmen».



21. Februar 2015

FÜR LAUCHVERÄCHTER

Über Lauch
habe ich ja bereits einmal berichtet. Dass er hier in Thailand nicht zum stets verfügbaren Gemüse zählt.

Heute habe ich
jedoch bei einer innovativen Marktfrau neben Romanesco (ja, tatsächlich!) einen Bund Lauch entdeckt und sofort in meinen Korb gepackt.

Längst wollte ich
wieder einmal dieses Lauchgemüse zubereiten, wie ich es vor viiiielen Jahren einmal in Frankreich (oder war es Belgien?) gegessen habe und seit damals so richtig liebe.

Diese Gemüsebeilage
wird selbst Lauch-Verächter zu -Geniessern machen – ich kann dies fast garantieren, habe ich es doch schon viele Male bei solchen ausprobiert. Und stets wurde mir gesagt: eigentlich mag ich keinen Lauch, so aber durchaus und sehr gerne!


LAUCH IN RAHM MIT SULTANINEN

4 Portionen als Gemüsebeilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

50 g Sultaninen oder Rosinen (= Korinthen)
100 ml Weisswein
     zusammen leicht erwärmen. Zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

500 g Lauch (Porree), nur die weissen und hellgrünen Teile
30 g Butter
     Lauchstangen längs halbieren, in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In der Butter bei guter Hitze unter ständigem Wenden dünsten, bis der Lauch zusammengefallen ist.
     Eingelegte Sultaninen samt Wein beigeben, etwas einkochen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

150 ml Rahm
     dazugeben, auf kleinem Feuer so lange köcheln lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
     abschmecken.

nicht scharf

Tipp: diese Gemüsebeilage passt zu kurz gebratenem Fleisch und vielen weiteren Gerichten.



15. Februar 2015

ES SPRIESST

Sonnenblumensprossen und Chart bei seiner Leidenschaft: Gartenarbeit!
Mit Khun Chart
hat auch die Sprossenzucht bei mir Einzug gehalten!
Ausser Mungbohnen-sprossen gibt es hier nämlich praktisch nichts dergleichen.

Fast nichts,
denn ein neuer grüner Trend erobert langsam aber sicher auch die moderne Thai-Küche: Sonnenblumensprossen!

Was mir
in Europa als Basilikum-, Kresse-, Alfalfa-, Radieschen- und Zwiebelsprossen dauernd begegnete, ist hier nicht einmal in den Food Halls der Grossstädte zu finden.

«Selbst gezogen»
ist deshalb die Devise! Das geht ganz einfach: Gartenerde in einen flachen Gitterkorb geben, ungeschälte Sonnenblumenkerne darauf streuen, täglich feucht halten – und nach 8–10 Tagen ernten! Der Ertrag ist reichlich: von 100 g Kernen schneidet man gut 700 g Sprossen!

Anders als
die eher pikanten, kleinen Kresse- oder Basilikumsprossen, sind jene aus Sonnenblumenkernen gross und schmecken mild wie Blattsalat.


PASTA-SPARGEL-SPROSSEN-SALAT

4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

15 g Pistazien, geschält
     grob hacken, beiseite legen.

30 g Cherry- oder Datteltomaten
     vierteln, in eine grosse Schüssel geben.

30 g Rohschinken, nicht zu dünn geschnitten
     in Streifen schneiden, zu den Tomaten geben.

300 g grüne Spargeln
     im unteren Drittel schälen, Enden anschneiden, Stangen quer halbieren, die Hälften mit den Spitzen beiseite legen. Die anderen Hälften mit dem Sparschäler in lange, dünne Streifen hobeln, ebenfalls beiseite legen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

Salzwasser mit wenig Butter und einer Prise Zucker
     aufkochen, Spargelspitzen darin bissfest garen. Herausheben und auf 4 Tellern anrichten.

120 g frische Tagliatelle
     im Spargelwasser ca. 6 Minuten gar kochen. Während der letzten Minute die gehobelten Spargelstreifen mitkochen.
     Abgiessen und zu Tomaten und Rohschinken in die Schüssel geben.

100 g Sonnenblumensprossen
2–3 EL Salatsauce mit Balsamico

     dazugeben, alles mischen.
     Neben den Spargelspitzen anrichten.

2–3 Zweige Basilikum
     die Blättchen zerzupfen und samt den Pistazien über den Nudelsalat streuen.
     Sofort servieren.

nicht scharf

Tipp: anstelle von Sonnenblumensprossen passt auch Nüsslisalat (Feldsalat). Bei Verwendung von pikanten Sprossen, wie z.B. Kresse, sollte deren Menge auf 50 g reduziert werden.

Anleitungen, um Sonnenblumensprossen zu ziehen, gibt es noch und noch im Internet!


12. Februar 2015

FISCH IM AROMA-FOND









Fische
werden hier in Thailand oft und vor allem ganz zubereitet, Fischfilets finden in thailändischen Rezepten weniger Verwendung.
Die ganzen Fische kommen auf einer Platte auf den Tisch, jede*r nimmt sich mit Gabel und Löffel selbst vom Fleisch, Gemüse und Fond. Ist die eine Seite leer gepickt, wird der Fisch einfach umgedreht.

Zum Gemüse
zählt bei dieser Zubereitung eine ziemlich grosse Menge Ingwer. Die 60 g ergeben, zu Julienne geschnitten, eine ganze Tasse voll und tragen zu einem herrlich frischen Aroma bei.

Die getrockneten Chilischoten
liefern eine moderate Schärfe, sie werden nicht mitgegessen.


GANZER FISCH IM AROMA-FOND

plaa dthom khem waan
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 ganzer Fisch, 350–400 g, z.B. Snapper, Dorade, Loup de mer, Zander usw., pfannenfertig
     auf beiden Seiten mehrmals tief einschneiden.

Gemüse:
60 g Karotten
60 g Ingwer
4 Frühlingszwiebelchen
2–3 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängel
2–3 Büschelchen Sellerie, Wurzel samt Stängel 

     Karotten in Stäbchen, Ingwer zu Julienne, den Rest klein schneiden.

Aroma-Fond:
wenig Reisöl
2–3 Knoblauchzehen, in Scheibchen
6 ganze, getrocknete Chilischoten

     anziehen. Gemüse beigeben und kurz mitdünsten.

300 ml Wasser
1,5 EL Fischsauce
1,5 EL Tamarindenkonzentrat
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)

     ablöschen, aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen.
     Den Fisch in den Fond legen, etwas Gemüse und Flüssigkeit darüber löffeln. Zugedeckt 15–20 Minuten sanft köcheln lassen.

     Fisch samt Gemüse und Aroma-Fond anrichten, die Blättchen von Koriander und Stangensellerie, sowie das Frühlingszwiebelgrün dazulegen und mit Jasminreis servieren.

wenig scharf (die mitgekochten Chilischoten werden nicht gegessen!)

Tipp: die Flüssigkeitsmenge richtet sich nach Art der verwendeten Pfanne und der Grösse des Fisches, ebenfalls die Garzeit.
Anstelle von Selleriebüschelchen können auch 2–3 Stängel Stangensellerie verwendet werden.



6. Februar 2015

ZWEIMAL GEGART: KARIBIK

«FOWL DOWN IN RICE»
ist ein Wortspiel mit «Fowl», der allgemeinen englischen Bezeichnung für Geflügel und «to fall», fallen. Also ein Huhn, welches in Reis gefallen ist.

Das Ganze
bezeichnet ein typisches Gericht aus der Karibik, gewürzt mit Limetten, Muskat, Nelken, Lorbeer, Ingwer, Zimt und feurigen Chilis.

Ein paar Arbeitsschritte
sind für dieses Rezept erforderlich, die sich jedoch lohnen und die grösstenteils bereits am Vortag vorbereitet werden können.

Bei dieser Zubereitung
werden Geflügelteile zuerst mit Gewürzen im Dampf gegart. Ich habe dafür Pyrex-Formen von 20x24 cm, welche in 2 Bambus-Dämpfkörben Platz finden, siehe Bild. Flache Porzellan-Schüsseln eignen sich ebenfalls, man kann Porzellan bedenkenlos in den Dampf stellen. Wer keine Bambus-Körbe hat, besitzt vielleicht einen grossen Kochtopf mit Dämpfeinsatz. Das Geflügel kann auch in Portionen nacheinander gegart werden. Noch einfacher geht es in einem Dampfgarer oder Combi-Steamer.


FOWL DOWN IN RICE

Hühnchen auf Reis
eine karibische Spezialität
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 kleines Brathuhn, knapp 1 kg, küchenfertig (oder 1 grosses Coquelet)
     in Stücke zerteilen (lassen), bzw. Coquelet halbieren. In 2 Formen aus Pyrex-Glas oder Porzellan legen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Macis oder geriebene Muskatnuss
1 TL schwarze Pfefferkörner, ganz
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Chilischote, längs halbiert

1 St. Zitronengras, in Stücken
     Geflügelteile mit den Gewürzen bestreuen.

1,5 Limetten, Saft, ca. 30 ml (Limettenpresse!)
2 EL Sherry, trocken

     mischen, über die Geflügelteile giessen.
     Die Formen in 2 Bambus-Dämpfkörbe setzen, diese auf einen mit wenig Wasser gefüllten Wok (oder eine passende Pfanne) stellen und zugedeckt 20 Minuten im Dampf garen.
     Geflügelteile ohne Gewürze und Flüssigkeit in eine Gratin-Form geben, zugedeckt beiseite stellen.

300 ml Wasser
1 Würfel Geflügelbouillon

     mit der Garflüssigkeit samt Gewürzen zugedeckt 15 Minuten köcheln. Absieben, es werden 350 ml benötigt. Flüssigkeit beiseite stellen.

1 EL Olivenöl
1–2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
1 Chilischote, entkernt, gehackt

     anziehen, bis alles etwas Farbe annimmt.

1 EL Tomatenpüree
     beigeben, kurz mitbraten.

180 g Tomaten, geschält, gewürfelt (oder gehackte Pelati aus der Dose)
1/2 TL Senfpulver (oder 1 EL Senf nachträglich beifügen)
1/2 EL frischer Ingwer, gerieben
wenig Zimtstange
1/4 TL Salz

     beigeben, zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten verkocht sind. Mit Pfeffer abschmecken, Zimt entfernen, beiseite stellen.

Kann bis hierher (bereits am Vortag) vorbereitet werden!

     Geflügel mit Olivenöl einreiben, leicht salzen, im Ofen bei 220 °C 20–25 Minuten knusprig braten.

200 g Basmati-Reis
     unterdessen waschen, abtropfen lassen. Mit der beiseite gestellten Bouillon im Reiskocher garen.
     Tomatensauce erhitzen.
     Reis und Geflügel mit der Tomatensauce anrichten.

mittelscharf

Tipp: Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, Geflügel portionenweise nacheinander im Dampf garen. Anstelle von ganzem Geflügel können auch grosse Hähnchenschenkel verwendet werden.

Wer keinen Reiskocher hat, kocht den gewaschenen Reis mit der beiseite gestellten Bouillon auf, ein Mal umrühren und zudecken. Hitzequelle auf die niedrigste Stufe zurückstellen, Pfanne zur Hälfte von der Platte ziehen, ab und zu drehen, Deckel währenddessen nicht öffnen. In 15–20 Minuten ist der Reis gar.

Ebenfalls zweimal gegart:
Curry-Hähnchen (China)
Hähnchen mit Basilikumsauce (Thai)