25. Februar 2015

STEINPILZE

Auf diesem Bild 
sind selbstverständlich keine richtigen Steinpilze zu sehen – wie auch: in Fernost?!
Diese «Fake»-Steinpilze begleiten mich nun schon etliche Jahre, sie sitzen in einem alten Eierkästchen und lassen mich stets erinnern, welch aromatische Arten es eigentlich neben der hier erhältlichen, breiten Palette an Pilzen auch noch gibt...

Getrocknete Steinpilze
erhalte ich manchmal mitgebracht von Freunden. Diese finden in einem «Risotto ai porcini», einem Rindfleisch-Sauté oder einer Steinpilz-Pâté Verwendung. Letztere eignet sich sowohl als eine Art Pesto zu Pasta, wie auch als eleganter Aufstrich für Canapés oder Apéro-Häppchen.

STEINPILZ-PÂTÉ

– als eine Art Pesto zu Pasta:
4 Portionen à 70 g als Hauptgericht
8 Portionen à 35 g als Vorspeise

– oder als Aufstrich für Canapés und Häppchen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

20 g getrocknete Steinpilze
200 ml Wasser, kochend

     30 Minuten quellen lassen.
     Pilze herausheben, ausdrücken. Pilze und Einweichflüssigkeit separat beiseite stellen.

40 g Baumnüsse (Walnüsse)
     grob hacken. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Beiseite stellen.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)
1 Zweig Thymian

     kurz anziehen.
     Pilze beigeben und mitbraten.

40 g Karotten, Julienne
1 kl. Büschelchen Sellerie (oder 20 g Stangensellerie, samt Grün), Brunoise

     dazugeben und ebenfalls kurz mitbraten.

Im Wok geht's einfach am besten!
50 ml Weisswein
2 EL Aceto balsamico rosso

     ablöschen, einkochen lassen.

1/2 Würfel Pilz- oder Gemüsebouillon
     samt der Einweichflüssigkeit beigeben, aufkochen. Auf kleinem Feuer offen köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, gerieben

     würzen, auskühlen lassen. Thymianstängel herausnehmen.

40 g Pecorino (oder Parmesan), gerieben
     alles samt den Baumnüssen in den Cutter geben.

ca. 2 EL Olivenöl
Salz

     alles fein pürieren, dabei nach und nach so viel Öl begeben, bis die Masse eine geschmeidige Konsistenz erhält. Mit Salz abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Verwendung als eine Art Pesto:
4 Portionen Pappardelle (vielleicht mit Sellerie-«Innenleben»?!), Tagliatelle, Spaghetti oder eine andere Pasta-Art
     in reichlich Salzwasser garen.
     Vor dem Abgiessen so viel Kochwasser mit der Pâté verrühren, bis eine dickflüssige Sauce entsteht.
     Auf der abgetropften Pasta anrichten.

Verwendung als Aufstrich:
  • auf Vollkornbrot oder geröstete Baguette-Scheiben streichen

wenig scharf  Die Chilischote kann auch weggelassen werden!

Tipp: Reste von der Steinpilz-Pâté sofort kühl stellen und innerhalb 2–3 Tagen aufbrauchen, oder einfrieren. Vor dem Verwenden mit etwas Kochwasser der Pasta erhitzen und richtig durchkochen lassen. Siehe auch unter «Pilzgerichte aufwärmen».



Kommentare:

  1. Und wieder bringt der Felix etwas gluschtiges! Sehr ahmächelig. Muss ich versuchen, habe immer noch getrocknete Steinpilze hier, im Freezer, damit sich die Aromen nicht so rasch verflüchtigen (glaube ich).

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    1. Haha! Ich wollte eigentlich nicht erwähnen, dass ich getrocknete Steinpilze ebenfalls im Freezer aufbewahre, weil sonst alle glauben, der spinnt doch!
      Aber bei den hier herrschenden Temperaturen und der Luftfeuchtigkeit verdirbt eben auch getrocknet-Konserviertes. Da kann etwas noch so perfekt vakuumiert sein, gäll?!
      Nüsse&Co.? Nur im Tiefkühler!
      Getrocknete Kräuter, Gewürze und Hülsenfrüchte: Dill, Estragon, Anis, Fenchelsamen, Kümmel, Lavendel, Kardamom und Vanillezucker sowie sämtliche Mehle für Brot lagern bei mir in einem Weinkühlschrank bei 12 Grad (mittlerweile hat es allerdings keinen Platz mehr für Weinflaschen!). ;o(
      Anders geht's hier einfach nicht!

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  2. Bin immer noch an der Lauchköstlichkeit am Verdauen und schon legst du ein "kulinarisches Holzscheit" obendrauf. Bisher noch nie gesehen, aber liest sich prima.
    Kommt in die "Nachkochwarteschlange" - will ich versuchen. Danke für den Tipp !

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