29. März 2015

WORTMISSBRAUCH. AHA!

KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!
Oder: was mir hier in Thailand so begegnet

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Es gibt Wörter,
die werden ganz einfach missbraucht.
Irgend jemand beginnt einmal damit, weitere übernehmen dann diese Bezeichnung, die eigentlich für einen ganz anderen Begriff steht. Denn es ist ja viel einfacher, jemandem einfach zu folgen, oder etwas nachzumachen, als selbst zu denken...

Ein Loft,
im Deutschen als Kurzform für Loftwohnung, ist ein zur Wohnung umfunktionierter Lager- oder Industrieraum. Das Wort stammt aus dem Englischen und bedeutet schlicht Dachboden bzw. Speicher. In den USA wurde Loft auf Lagerhallen und Industriegebäude übertragen.

Duden:
der oder das Loft (österreichisch und schweizerisch auch die Loft): aus der Etage einer Fabrik oder Ähnlichem umgebaute Grossraumwohnung.


Mo-de-Loft, Takuapa
Mal ehrlich: wer mag seine Ferien 
in diesem dunklen Bunker verbringen?
Hier scheint sich gerade
«Loft» als Modewort falsch interpretiert zu etablieren.
Begonnen hat dies wohl mit einer neuen Bauweise, oder besser: einem Innenausbau, bei dem die Wände aus rohem Beton bestehen, die weder verputzt und meistens auch nicht gestrichen werden.
Dies gilt als der letzte Schrei, very trendy und très chic.

Tony Loft, BangNiang / Khao Lak
Auch dies ist alles andere, als eine ehemalige Fabrikhalle...
Dass vier Wände
aus rohem Beton von lediglich
2.50 m Höhe und mit klitzekleinen Fensterlein noch keinen Loft im eigentlichen Sinn machen, scheint dabei niemanden zu stören. Tatsache ist, dass es bereits mehrere solche kleinen Resorts in diesem Stil und unter der Bezeichnung «Loft» gibt. Manche einladend, andere eher weniger. Aber dies muss jede*r mit sich selbst ausmachen, ob er*sie in einem solchen Geviert (fast bin ich versucht, das Wort «Höhle» zu gebrauchen!) seine Ferien verbringen mag.

Auf die Frage,
was denn ein Loft sei, weiss keiner der Besitzer eine Antwort und ich bin so höflich, die Erklärung für mich zu behalten und einfach ebenfalls auf thailändische Art zurückzulächeln und mein Teil zu denken...

Loft Garden Villa, Bangsak
Ganz nett, hat aber ebenfalls mit Loft nichts am Hut
Amanusa Resort, BangNiang / Khao Lak
Das erste Resort hier in annähernd diesem Stil 
war wohl das «Amanusa». Es hatte durch mit Palmblättern 
gedeckten Dächern trotzdem seinen Charme und hat sich 
damals auch keinesfalls als Loft bezeichnet. 
Leider musste es vor ein paar Jahren einem riesigen, 
überaus hässlichen Hotelkomplex weichen...


































27. März 2015

SPAGHETTI #4


... zählen zu den wenigen Pasta-Sorten, die ich nicht selber herstelle. So wunderbar selbst gemachte Tagliatelle, Pappardelle oder feine Nudeln sind, bei Spaghetti ist es die industrielle Verarbeitungsmethode, mit der eine entsprechende Textur erreicht wird um sie wirklich «al dente» – mit Biss – kochen zu können.

Spaghetti alla carbonara
also «nach Köhlerinart», stammen möglicherweise aus dem Aostatal in Norditalien. Die ursprüngliche Zubereitung besteht lediglich aus Pancetta (Speck), Eiern und Parmesan, die mit den heissen Spaghetti gemischt werden.
Im Laufe der Zeit wurden Ei und Parmesan mit Rahm gemischt.

Meine Variante
bereite ich schon immer zusätzlich mit einer Art Kräutersud zu, welcher die Spaghetti etwas «saftiger» macht.
Hier in Thailand verwende ich frischen Koriander statt Petersilie, Basilikum anstelle von weiteren, gemischten Küchenkräutern und ersetze den Rahm durch Kokosmilch.


CROSSOVER CARBONARA

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

50 g Rohschinken, nicht zu dünne Tranchen
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten. Beiseite stellen.

1 EL Reisöl
1 grosse Schalotte, gehackt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1–2 Chilischoten, entkernt, gehackt
2 Büschelchen Koriander, gehackte Wurzel und Stängel (Blättchen beiseite stellen)

     anziehen.

150 ml Weisswein
     ablöschen, zur Hälfte einkochen. Warm halten.

2 Eigelb
100 ml Kokosmilch
50 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     in einer grossen Schüssel mischen.

2 Hand voll Basilikumblättchen
     samt den Korianderblättchen in Streifen schneiden, mit der Ei-Masse mischen. Schüssel in den auf 60 °C vorgeheizten Ofen stellen.

240 g Spaghetti
     unterdessen in reichlich Salzwasser «al dente» kochen, abgiessen, zur Ei-Masse geben und gut mischen. Weisswein-Mischung darüber giessen.
     Den Schinken in kleine Stücke brechen, darüber streuen.

mittelscharf

Tipp: Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: 200 ml Weisswein, alle weiteren Zutaten verdoppeln.

Das Vorwärmen der Ei-Masse im Ofen auf 60 °C fördert die Sämigkeit der Sauce beim Mischen mit den heissen Spaghetti.


22. März 2015

GANZER FISCH AUS DEM OFEN

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EIN KURZ&GUT REZEPT
*kommt ohne detaillierte Mengenangaben aus*

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Einen ganzen Fisch
brate ich meistens im Backofen, denn wer hat schon eine so grosse Pfanne (plus entsprechende Hitzequelle)?!
Dazu setze ich den Fisch aufrecht (so wie er im Wasser schwimmt) auf ein Ofenblech. Stabil wird er dadurch, dass die Bauchhöhle satt mit Kräutern/Gemüse gefüllt wird.

Rotschwanz-Papageifisch
Info siehe unten















Diese Zubereitungsart
eignet sich für alle Fische mit nicht zu hohem Rücken, wie Snapper, Zander, Zackenbarsch, Wolfsbarsch, Forelle, Saibling usw., jedoch eher nicht für einen Petersfisch, der zu hoch ist und umkippen würde.
Der Fisch wird so von beiden Seiten gleichzeitig gegart, ausserdem gibt es keine zerrissene Haut, die allenfalls beim Wenden am Blech kleben bleibt.

Informationen / Details:
für 2 Personen sollte der ganze Fisch 500–600 g auf die Waage bringen. Es können problemlos mehrere Fische nebeneinander gebacken werden.


KURZ&GUT


GANZER FISCH AUS DEM OFEN

  • Fisch von der Bauchseite her ausnehmen (lassen), Meerfische schuppen
  • Die Bauchhöhle satt füllen mit z.B.: Limetten-/Zitronenschnitzen, Frühlingszwiebelchen, Petersilie und/oder anderen Kräutern, Stangensellerie-, Karotten-Julienne usw.
  • Backblech mit Öl bepinseln, Fisch aufrecht darauf setzen
  • Fisch mit Öl oder flüssiger Butter bepinseln (nicht beträufeln, die gesamte Oberfläche muss überzogen sein!), leicht salzen
  • In den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben
  • 20–25 Minuten backen, die Garzeit variiert je nach Grösse und Dicke
  • Der Fisch ist gar, wenn sich das Fleisch mit einem Messer leicht von der Hauptgräte lösen lässt


PAPAGEIFISCHE

Stellt man sich
einen Fisch vor, wird dieser wohl meistens silbrig-blau oder grau schattiert vor seinem geistigen Auge erscheinen.

Ganz anders
sind Papageifische, nämlich gelb, orange, rot, pink, grün, bis hin zu leuchtendem Saphirblau. Sie können verschiedene Farbphasen durchlaufen, fast wie eine Zauberei der Natur!

Papageifische
findet man hier in den der Küste vorgelagerten Korallenriffen. Ihren Namen haben sie erhalten, weil ihre Kieferzähne schnabelartig verwachsen sind.

Die tiefgrünen
und die blauen Exemplare haben mich in der Auslage auf dem Markt zwar fasziniert, entschieden habe ich mich allerdings für einen Rotschwanz-Papageifisch!


18. März 2015

HIMBEERESSIG

Beinahe in den Tiefen meines Weinkühlers vergessen – aber eben: nur fast!

Viele Zutaten,
nicht nur selbst gemachte, sondern auch Mehle, Nüsse und vieles mehr bewahre ich hier in den Tropen in diesem Kühlschrank bei 12 °C auf, damit sie nicht verderben (Weinflaschen findet man in meinem Weinkühlschrank eher nicht!). Der selbst zubereitete Himbeeressig gehört auch dazu, obwohl Essig eigentlich an sich eine Konserve ist – aber eben: sicher ist besser!

Sonnenblumensprossen
aus eigener Zucht: Oompoom Farm
Himbeeressig
verleiht vielen Gerichten ein gewisses Etwas, bringt neue Akzente in gewohnte Zubereitungen.
So auch in nachstehenden Linsensalat, den ich bereits im Kochbuch «A.Vogel – für Geniesser» ähnlich rezeptiert habe. Dort mit in Streifen geschnittenen Sauerampferblättern, hier mit Sonnenblumensprossen.



LINSENSALAT mit Sonnenblumensprossen

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

100 g kleine, grüne Linsen
     waschen, abtropfen.

500 ml Wasser
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)
1 Lorbeerblatt

     samt den Linsen erhitzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten bissfest kochen.

     Unterdessen das Dressing zubereiten:
2 EL Wasser, heiss
1/4 Würfel Gemüsebouillon (oder 1 EL Gemüsebouillon-Konzentrat, siehe hier!)
1 EL Himbeeressig
1 TL Senf
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1,5 EL Olivenöl

     im Schüttelbecher mischen.

1 Tomate, ca. 100 g
     in kleine Würfel schneiden.

     Wasser der Linsen bis auf etwa 2 EL abgiessen, Knoblauch, Chili und Lorbeer entfernen. Linsen in der noch heissen Pfanne mit dem Dressing und den Tomatenwürfeln mischen. Zugedeckt kurz ziehen lassen.

100 g Sonnenblumensprossen
     diese eher langen Sprossen 2–3 Mal kreuz und quer durchschneiden. Mit den Linsen mischen, anrichten. Lauwarm servieren.

wenig scharf (nach Belieben Chilischote weglassen)

Tipp: anstelle von Sonnenblumensprossen eignen sich auch junge Spinat- oder eben Sauerampferblätter (in grobe Streifen geschnitten).

Anleitungen, um Sonnenblumensprossen zu ziehen, gibt es noch und noch im Internet!

Weitere Rezepte mit Sonnenblumensprossen:
Pasta-Spargel-Sprossen-Salat
Sprossen-Glasnudel-Salat mit Pilzen


Ausprobiert

Ich habe den Linsensalat mit einer Entenbrust serviert, die ich gemäss dieser Methode vorbereitet habe:
  • die Haut der Entenbrust mit einer dicken Nadel dicht einstechen 
  • mit der Hautseite nach unten auf grobes Meersalz legen, beschweren [FEL!X: mit Wasser gefülltes Litermass], 30 Minuten ruhen lassen
  • anhaftendes Salz abstreifen, mit der Hautseite nach unten auf einen Kühlakku (aus dem Tiefkühler) legen, beschweren und ebenfalls 30 Minuten ruhen lassen
  • Entenbrust schliesslich wie gewohnt (siehe hier!) braten und niedergaren
Fazit
Ich kann dieser Methode keinen Vorteil abgewinnen und werde sie wohl nicht wieder anwenden!






14. März 2015

AUSVORZÜGLICH...

...ist eine der Wortschöpfungen, wenn wir uns in unserem Gourmet-Club «La fourchette enchantée» beim Lob nicht entschliessen konnten, ob eine Zubereitung nun «ausgezeichnet» oder doch eher «vorzüglich» sei, WUNDERPRÄCHTIG eine weitere!
So wird wohl jede*r seine eigenen Superlative haben, wenn es gilt, etwas als besonders lecker zu bezeichnen.

Als «WUNDERBARSTENS»
würde ich nachstehenden Salat bezeichnen, bei dem sich Sonnenblumensprossen mit Glasnudeln und Pilzen treffen:


SPROSSEN-GLASNUDEL-SALAT

Spielerei mit asiatischen Zutaten
2–4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

20 g kleine geschälte, getrocknete Crevetten
     mit kochendem Wasser übergiessen, 10 Minuten ziehen lassen.

25 g Glasnudeln
     in kaltem Wasser 10 Minuten aufquellen lassen. Abtropfen, mit einer Schere in die gewünschte Länge schneiden. Mit kochendem Wasser übergiessen, 30 Sekunden ziehen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken, abtropfen lassen.

1 Limette, Saft (15 ml, Limettenpresse!)

3/4 EL Fischsauce
1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

ein paar Tropfen Sesamöl

     verquirlen.

1 rote Chilischote, in feinen Ringen
1–2 Frühlingszwiebelchen, schräg geschnitten 
     beigeben.

1 EL Reisöl
     Crevetten abtropfen lassen, trocken tupfen. Im Öl knusprig braten, beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

50 g Kräuterseitlinge (oder andere Pilze)
     längs in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, beidseitig im selben Öl braten.
Samt Glasnudeln und Crevetten zur Sauce geben.

100 g Sonnenblumensprossen
     dazugeben, alles mischen.

wenig scharf

Tipp: sind die Glasnudeln zu lang, um zum Aufquellen in eine Schüssel zu passen, schneidet man sie bereits in trockenem Zustand. Dazu hält man sie in einen Plastiksack, damit nichts wegspritzen kann.
Wer keine getrockneten, geschälten Crevetten findet, kann sie entweder weglassen, oder natürlich auch frische kurz separat braten und zum Salat servieren.
Anleitungen, um Sonnenblumensprossen zu ziehen, gibt es noch und noch im Internet!

Weitere Rezepte mit Sonnenblumensprossen: 
Pasta-Spargel-Sprossen-Salat

9. März 2015

BÄRENSTARKE KREBSE

Krebse
ohne Scheren, deren Panzer relativ flach und seitlich mit einer Kante versehen sind, gehören zur Familie der Bärenkrebse, e = Slipper Lobster, f = cigale de mer.

Das Fleisch
sitzt wie bei Crevetten ausschliesslich im Schwanzbereich. Es ist entschieden delikater und zarter, als jenes von Langusten und Hummer.

Exemplare
der Art «Kleine Bärenkrebse» werden bis 15 cm lang, wiegen dann ganz etwa 140 g, der Schwanz samt Schale 70 g, geschält 50 g.

Der Kopfteil
wird vor dem Zubereiten abgedreht (er enthält keine essbaren Anteile), der Schwanz alsdann geschält. Am besten geschieht dies, indem die Quersparren auf der Bauchseite mit einer robusten Schere in der Mitte durchgeschnitten werden. Dann den Panzer seitlich etwas auseinander drücken und das Fleisch vorsichtig herausziehen. So kann es besser auf den Punkt gebraten werden, als samt Panzer halbiert und in diesem gegart.

Aus den Karkassen
könnte man selbstverständlich einen Fond kochen – ich ziehe es jedoch vor, die Panzer ganz zu lassen und als sehr attraktive Garnitur neben das gebratene, tranchierte Fleisch zu legen.


BÄRENKREBSE auf Sauce Cardinal

4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

4 ganze Bärenkrebse à ca. 140 g (oder 4 Bärenkrebs-Schwänze samt Panzer à ca. 
70 g)
Koriander, frisch gemahlen
Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl

     Fleisch wie oben beschrieben auslösen, würzen, mit wenig Öl beträufeln, zugedeckt mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

     Die 4 Panzer der Schwänze in wenig Öl erhitzen, bis sie eine leuchtend orange Farbe annehmen.

100 ml Weisswein
     ablöschen, aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Panzer herausheben, zum Garnieren beiseite stellen. Wein auskühlen lassen.

Sauce Cardinal (meine Version!):
1 EL Butter
40 g Schalotten, gehackt
2 TL Mehl

     hell anschwitzen.

1/2 TL Tomatenpüree (Farbe!)
     beigeben, kurz mitdünsten.

1 EL Martini extra dry
250 ml Crevetten-Essenz (oder Fischfond)

     samt dem ausgekühlten Wein ablöschen. Unter Rühren auf mittlerem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten), dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

50 ml Rahm
     beifügen, dicklich einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Koriander, frisch gemahlen

     würzen, abschmecken.

1 Tomate
     schälen, entkernen, würfeln. Beigeben, warm stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Unterdessen Bärenkrebs-Schwänze Küchentemperatur annehmen lassen.
     Rundum auf den Punkt braten, was nur wenige Minuten dauert. Leicht salzen, tranchieren.

1 Hand voll Sprossen, z.B. von Sonnenblumen
     Je 2–3 EL Sauce auf Tellerspiegel verteilen, Krebsfleisch darauf setzen, mit etwas grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Je einen Panzer dazulegen und mit Sprossen garnieren.

Dazu passen Taglierini, Tagliatelle oder Reis.

nicht scharf

Tipp: in manchen Rezepten wird empfohlen, die Schwänze samt Panzer mit dem Küchenbeil längs zu halbieren und in der Schale zu braten. Auf dem Grill mag dies vielleicht sinnvoll sein, in der Pfanne eher nicht. Meine Erfahrung zeigt: das Fleisch gart nicht gleichmässig, zieht sich ausserdem zusammen und fällt dann meistens aus dem Panzer.



6. März 2015

PAK CHOI

«Phak gwaang dtung»
heisst dieser milde Kohl in Thailand: «Gemüse aus Guangdong», das ist eine südchinesische Provinz, im deutschen Sprachraum besser bekannt als «Kanton-Provinz».

Pak Choi
Pok Choi, Bok Choy, Senfkohl oder Blätterkohl ist eine der etwa 40 Arten, die in der Gattung «Kohl» bekannt sind. Er wird natürlich nicht aus China importiert, sondern gedeiht auch hier ganz prächtig. Das Gemüse mit dem locker gebildeten Kopf und den hellen Blattrippen hat einen milden, leicht senfartigen Geschmack und lässt sich ähnlich wie Mangold oder Spinat verwenden.

Knackig
soll Pak Choi beim Zubereiten allerdings bleiben, sonst verliert er viel von seiner Attraktivität. So sind denn die zwei Minuten dünsten in nachstehendem Rezept keinesfalls zu kurz – jedenfalls nicht, wenn man «bei guter Hitze» arbeitet, wie beschrieben!


PAK CHOI MIT CREVETTEN

nachempfundenes Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

SAUCE:
75 ml Gemüsebouillon
1/2 TL fermentierte Crevettenpaste
2 EL Sojasauce
1 TL «Golden Mountain» Seasoning Sauce
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)
Pfeffer aus der Mühle

     mischen, der Geschmack sollte zuerst als sauer, dann süss und schliesslich salzig empfunden werden. Beiseite stellen.

1 EL Reisöl
150 g Crevetten «Tail-on», ca. 10–12 Stück

     im Wok beidseitig kurz braten, herausnehmen, warm stellen.

3–4 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile schräg geschnitten
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 Chilischote, entkernt, gehackt
     im verbleibenden Öl anziehen, bis das Gemüse etwas Farbe annimmt.

1 kleine Tomate, gewürfelt
     beigeben, kurz mitdünsten. Alles zu den Crevetten geben.

3–4 Pak Choi
     längs halbieren (siehe Tipp), in den Wok legen, die Sauce darüber träufeln. Zugedeckt bei guter Hitze nicht länger als 2 Minuten dünsten.
     Crevetten und Gemüse darüber geben, mit etwas Sauce begiessen, herausheben.
     Verbleibende Sauce etwas reduzieren, über das Gericht geben. Frühlingszwiebelgrün mit einer Schere in 2 cm lange Stücke darüber schneiden, mit Pfeffer bestreuen.

     Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

mittelscharf

Tipp: Pak Choi längs halbieren: nur den weissen Teil von der Wurzel her einschneiden, dann die Hälften auseinander reissen. So bleiben die grünen Teile zusammenhängend.
Die Crevetten können weggelassen oder durch in Streifen geschnittenes Geflügelfleisch ersetzt werden.


2. März 2015

DREIMALZWANZIGMINUTENCURRY

Eigentlich 
wollte ich dieses leckere Hühner-Curry unter «Schnelle Küche» setzen, aber weil es doch eine ganze Stunde braucht, bin ich mir nicht mehr so sicher.

Obwohl –
lediglich während der ersten 20 Minuten ist man wirklich beschäftigt, danach kann man zwei mal 20 Minuten etwas ganz anderes machen. Also irgendwie doch ein Rezept für die «Schnelle Küche»?!

Jedenfalls
kann ich dieses Curry nur empfehlen. Es ist keine scharfe Zubereitung, aber auch keine brave. Herrlich aromatisch, würzig und mit vielleicht ungewohntem «Gemüse», welches aus viel Ingwer und Knoblauch besteht.


DAS DREI-MAL-ZWANZIG-MINUTEN-HÜHNER-CURRY

kein authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

500 g kleine Hähnchen-Unterschenkel, ca. 12 Stk.
     in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Während 20 Minuten rundum ohne Fettzugabe braten, bis die Schenkel eine schöne Farbe annehmen.

20 (!) g Knoblauchzehen
60 (!) g Ingwer

     Unterdessen Knoblauch in dünne Scheibchen, Ingwer in Julienne schneiden.

Für die Sauce:
1 EL Kurkuma-Pulver
1/2 TL Koriandersamen, frisch gemahlen
1/2 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Maisstärke
2 EL Rohrohrzucker
1,5 EL Fischsauce (oder 1 TL Salz)
2 EL Sojasauce
2 EL Reiswein (oder Sherry)
120 ml Wasser, heiss

     mischen.

     Knoblauch und Ingwer über die Schenkelchen streuen, die Sauce darüber giessen. Zugedeckt 20 Minuten simmern lassen.

1 grosse, gelbe Zwiebel
     schälen, in ca. 1 cm breite Lamellen schneiden.
     Darüber streuen und weitere 20 Minuten zugedeckt simmern lassen.
     Deckel während den letzten paar Minuten öffnen (Hitze eventuell leicht erhöhen), damit die Sauce etwas eindickt.

Mit Jasminreis servieren. Attraktiv sieht der Reis in einer tütenförmigen Bananenblatt-Hülle aus!

wenig scharf (Ingwer), aber überaus aromatisch!

Tipp: Bei mehreren Personen Wassermenge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen.