9. März 2015

BÄRENSTARKE KREBSE

Krebse
ohne Scheren, deren Panzer relativ flach und seitlich mit einer Kante versehen sind, gehören zur Familie der Bärenkrebse, e = Slipper Lobster, f = cigale de mer.

Das Fleisch
sitzt wie bei Crevetten ausschliesslich im Schwanzbereich. Es ist entschieden delikater und zarter, als jenes von Langusten und Hummer.

Exemplare
der Art «Kleine Bärenkrebse» werden bis 15 cm lang, wiegen dann ganz etwa 140 g, der Schwanz samt Schale 70 g, geschält 50 g.

Der Kopfteil
wird vor dem Zubereiten abgedreht (er enthält keine essbaren Anteile), der Schwanz alsdann geschält. Am besten geschieht dies, indem die Quersparren auf der Bauchseite mit einer robusten Schere in der Mitte durchgeschnitten werden. Dann den Panzer seitlich etwas auseinander drücken und das Fleisch vorsichtig herausziehen. So kann es besser auf den Punkt gebraten werden, als samt Panzer halbiert und in diesem gegart.

Aus den Karkassen
könnte man selbstverständlich einen Fond kochen – ich ziehe es jedoch vor, die Panzer ganz zu lassen und als sehr attraktive Garnitur neben das gebratene, tranchierte Fleisch zu legen.


BÄRENKREBSE auf Sauce Cardinal

4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

4 ganze Bärenkrebse à ca. 140 g (oder 4 Bärenkrebs-Schwänze samt Panzer à ca. 
70 g)
Koriander, frisch gemahlen
Pfeffer aus der Mühle
etwas Olivenöl

     Fleisch wie oben beschrieben auslösen, würzen, mit wenig Öl beträufeln, zugedeckt mindestens 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

     Die 4 Panzer der Schwänze in wenig Öl erhitzen, bis sie eine leuchtend orange Farbe annehmen.

100 ml Weisswein
     ablöschen, aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Panzer herausheben, zum Garnieren beiseite stellen. Wein auskühlen lassen.

Sauce Cardinal (meine Version!):
1 EL Butter
40 g Schalotten, gehackt
2 TL Mehl

     hell anschwitzen.

1/2 TL Tomatenpüree (Farbe!)
     beigeben, kurz mitdünsten.

1 EL Martini extra dry
250 ml Crevetten-Essenz (oder Fischfond)

     samt dem ausgekühlten Wein ablöschen. Unter Rühren auf mittlerem Feuer auf die Hälfte einkochen lassen (ca. 15 Minuten), dann durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren.

50 ml Rahm
     beifügen, dicklich einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Koriander, frisch gemahlen

     würzen, abschmecken.

1 Tomate
     schälen, entkernen, würfeln. Beigeben, warm stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Unterdessen Bärenkrebs-Schwänze Küchentemperatur annehmen lassen.
     Rundum auf den Punkt braten, was nur wenige Minuten dauert. Leicht salzen, tranchieren.

1 Hand voll Sprossen, z.B. von Sonnenblumen
     Je 2–3 EL Sauce auf Tellerspiegel verteilen, Krebsfleisch darauf setzen, mit etwas grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Je einen Panzer dazulegen und mit Sprossen garnieren.

Dazu passen Taglierini, Tagliatelle oder Reis.

nicht scharf

Tipp: in manchen Rezepten wird empfohlen, die Schwänze samt Panzer mit dem Küchenbeil längs zu halbieren und in der Schale zu braten. Auf dem Grill mag dies vielleicht sinnvoll sein, in der Pfanne eher nicht. Meine Erfahrung zeigt: das Fleisch gart nicht gleichmässig, zieht sich ausserdem zusammen und fällt dann meistens aus dem Panzer.



Kommentare:

  1. Das ist eine sehr schöne Idee. Könnte man die Karkassen nach dem Verwenden als Deko trotzdem noch auskochen?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Lieber Andy, zumindest bei Langoustines mache ich das immer so.

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    2. Ja, das geht auf jeden Fall.
      Ich wollte die Panzer wegen ihrer schönen Zeichnung aufbewahren (wie ich dies manchmal auch bei Scherenkrebsen mache), aber sie verlieren leider rasch ihre tief orange-rote Farbe.

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  2. Du hast mal wieder meine Neugier geweckt, lieber Felix. Wobei ich gerade bei meiner Internet-Recherche nach einem Lieferanten ausgebremst wurde: gibt es bei uns nur in 10-Kilogramm-Gebinden, das ist mir dann doch ein bisschen viel ;-)

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    1. Ja, das wäre mir auch zuviel. Wenn du bei einem Fischhändler nicht fündig wirst, findest du vielleicht jemanden, um die 10 kg zu teilen!

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  3. Super wie immer! Wir assen diese Krebse im Restaurant, zuhause noch nie gemacht, gute Anregung. Ob im Kopf nichts Essbares ist, wird sich zeigen. Dies ist für mich bei den Shrimps auch so, für Miao aber nicht, sie saugt sie aus und sagt, das sei arroy maak.

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