23. April 2015

ZWEIMAL GEGART: CHINA

Bei dieser Zubereitung 
werden Geflügelteile zuerst im Dampf gegart. Ich habe dafür Pyrex-Formen von 20x24 cm, welche in 2 Bambus-Dämpfkörben Platz finden, siehe Bild. Flache Porzellan-Schüsseln eignen sich ebenfalls, man kann Porzellan bedenkenlos in den Dampf stellen. Wer keine Bambus-Körbe hat, besitzt vielleicht einen grossen Kochtopf mit Dämpfeinsatz. Das Geflügel kann auch in Portionen nacheinander gegart werden. Noch einfacher geht es in einem Dampfgarer oder Combi-Steamer.

Beim zweiten Mal Garen
werden die Geflügelteile gebraten oder frittiert.

Das Garen
im Dampf oder im Sud bewirkt, dass das Geflügel saftig bleibt. Beim zweiten Garprozess wird es knusprig, bleibt jedoch saftig, was mit lediglich grillen oder braten selten erreicht wird.


ZWEIMAL GEGARTES CURRY-HÄHNCHEN

chinesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

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Einige Stunden im voraus:
600–800 g Pouletteile: Flügel, Unterschenkel, oder 1 Coquelet in Stücke zerteilt
     in 2 Formen aus Pyrex-Glas oder Porzellan legen.

Salz
2 EL Reiswein

     mischen, über die Geflügelteile giessen.
     Die Formen in 2 Bambus-Dämpfkörbe setzen, diese auf einen mit wenig Wasser gefüllten Wok (oder eine passende Pfanne) stellen und zugedeckt 20 Minuten im Dampf garen.
     Geflügelteile leicht abkühlen lassen. Ohne Garflüssigkeit in einen Gefrierbeutel geben.
     Garflüssigkeit beiseite stellen.

Marinade:
1 TL Curry-Pulver
1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
1 TL Zucker
1/2 TL Salz
1 EL Sojasauce
1 EL Reiswein

     gut verrühren, zu den Geflügelteilen geben, mischen und den Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «Marinieren von Fleisch»).
     Einige Stunden marinieren lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Fertigstellen:
     Garflüssigkeit leicht erwärmen (sie hat unterdessen geliert!), bis sie wieder flüssig wird. Zu den Geflügelteilen geben, damit sich auch die gelierte Marinade verflüssigt.

Öl zum Braten
Salz

     Geflügelteile gut abtropfen, mit Küchenpapier trocknen, leicht salzen und mit Öl einreiben.
     Im Ofen bei 220 °C 20–25 Minuten knusprig braten.

     Marinade samt Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen giessen, kurz aufkochen.
     Geflügelteile mit der Sauce und Reis servieren.

Dazu passt im Wok rührgebratenes Gemüse.

wenig scharf (Curry-Pulver)

Tipp: diese Zubereitung kann bereits am Vortag vorbereitet werden. In diesem Fall die Geflügelteile und die Garflüssigkeit in den Kühlschrank stellen. Rechtzeitig herausnehmen, damit das Fleisch Küchentemperatur annehmen kann.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.


Rührgebratenes Gemüse

  • Reisöl, Knoblauch in Scheibchen, Ingwer-Julienne, Chilischote in Streifen, Frühlingszwiebelchen in Stücken
  • Gemüse nach Belieben: Pilze in Streifen, Karotten in dünnen Stäbchen, grüne Spargeln, Kefen in Stücken usw.
  • Sojasauce, Austernsauce
     Im Wok alles nacheinander im heissen Öl rührbraten, bis das Gemüse gar, aber noch knackig ist. Mit den beiden Saucen würzen und sofort servieren.


Ebenfalls zweimal gegart:
Fowl down in rice (Karibik)
Hähnchen mit Basilikumsauce (Thai)



Kommentare:

  1. ich könnte gerade in den Monitor beissen - diese glänzende Haut beim Hühnchen bekommst du einfach nur so durch das vorherige Garen und Marinieren hin? .... das muss ich bald haben....

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    1. Ja: ohne Tricks, doppelten Boden und weiteres Zutun! So einfach geht das.

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  2. Das mit dem Dämpfen von Huhn ist super, ja. Wir esssen es allerdings nach dem ersten Garen. Miao macht im Dampf das beste Huhn, das ich je gegessen habe. Es ist ein Gai Baan, Haushuhn vom Markt, das Fleisch ist nicht weiss wie aus der Massenhaltung/Mast.

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    1. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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    2. Hier oben kam eben wieder das "Miao macht ....", das Du im letzten Kommentar erwartet, vielleicht sogar vermisst hast. Was da geschrieben ist, bedeutet, dass Dämpfen für Hühner wirklich hammer ist, und dass Du sogar noch eine Stufe weiter gehst und nachher brätelst, grillierst, frittierst.
      Ich werde Miao sagen, sie solle dies mit dem nächsten Gai Baan auch machen, weniger lang dämpfen, dafür nachbehandeln.

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  3. So lecker! Echt ein tolles Rezept:-)

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    1. Danke für dein Kompliment, Katharina!
      Ja, zweimal gegart ist wirklich eine tolle Zubereitungsart.
      Mit besten Grüssen von Fernost nach Meran,
      FEL!X

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