30. Mai 2015

GLACÉ: PISTAZIEN

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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Wenn Glacé knallgrün ist
und nach – ja, wonach denn bloss? – schmeckt, muss es wohl Eis aus Pistazien sein.
Falsch gedacht!

Was wir alle
als Pistache-Glacé empfinden, wurde uns sozusagen geschmacklich anerzogen: mit einem Aroma, das mit Pistazien eher wenig zu tun hat!

Pistazien
haben ein sehr subtiles, nussiges, aber zurückhaltendes Aroma, das nichts – aber auch rein gar nichts – mit Massenprodukten unter der Bezeichnung «Pistache» zu tun hat.
Traurig, aber wahr.

Also machen wir
uns doch einfach auf und entdecken das WAHRE Pistazienaroma!


PISTACHE-GLACÉ


Pistazieneis
für knapp 1 L

100 g Pistazienkerne (selbstverständlich die ungesalzenen, geschälten!)
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen (sie müssen zum Mahlen sehr kalt sein).
     80 g davon im Cutter solange mahlen, bis eine Art Paste entsteht.
     20 g beiseite stellen, später zum Bestreuen hacken.

250 g Vollmilch
50 g Milchpulver
110 g Dextrose
50 g Kristallzucker
20 g Invertzucker
1/2 TL Kelgum®
270 g Wasser
30 g Eigelb (von 2 mittleren Eiern)

     samt der Pistazienpaste mit dem Pürierstab gut mischen.
     Unter Rühren erhitzen, bis eine Temperatur von 85 °C (Fleischthermometer!) erreicht ist und die Crème dicklich wird, aber niemals kocht.
     Im Eiswasserbad abkühlen, dann im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

     Masse nochmals gut mixen. In der Glacé-Maschine einfrieren.
     In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

     Zum Servieren die Glacé-Kugeln mit grob gehackten Pistazienkernen bestreuen.


Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Rosmarin-Sorbet
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Sorbet «Quatre-Épices»
Trauben-Rum-Glacé
Vanille-Glacé



Kommentare:

  1. Eine unwahrscheinlich grüne Farbe - suuuper! Wenn ich dich nicht besser kennen würde, würde ich denken du hättest ein wenig 'nachgeholfen'.

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    1. Nein, farblich nachhelfen ist nicht nötig, weder mit Lebensmittelfarbe noch mit PhotoShop!!!
      Pistazienkerne haben ein so sattes, dunkles Grün, das sich im cremigen Umfeld sehr zart, aber leuchtend präsentiert.

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