3. Mai 2015

KLASSIKER: BOEUF STROGANOFF

Familienwappen der Stroganoffs
Ist das Image
eines «Stroganoff» angeknackst?
Wenn man es als besseres Rindsgeschnetzeltes an Pilzrahmsauce (aus dem Beutel?) mit ein paar gewürfelten Essiggurken vorgesetzt bekommt, stimme ich diesem Image-Verlust ganz sicher zu.

Für mich
ist und bleibt «Bœuf Stroganoff» jedoch stets etwas Spezielles aus der russischen Küche. Eigentlich ist es ja eine Zubereitung nach französischer Art, welche im 19. Jahrhundert zufällig auf russischem Boden entstanden ist und der geadelten Kaufmannsfamilie Stroganoff zugeschrieben wird.

Ob weitere Zutaten
wie Tomaten dazugehören, sei dahingestellt. Ebenfalls Essiggurken, denn in Russland wären es wohl eher Salzgurken, welche dort – wie auch anderes Gemüse – traditionellerweise mittels Milchsäuregärung haltbar gemacht werden.

Eine Glaubensfrage
ist natürlich die Beilage. Carl Coray, damals in den 1980-er Jahren im Restaurant «Wienerberg» in St. Gallen, duldete diesbezüglich keine Diskussionen: bei ihm wurde ein Stroganoff ausschliesslich mit Bratkartoffeln serviert. Wer es ausdrücklich mit Reis oder so bestellte, fand trotzdem die obligaten Kartoffeln im Gericht. Da gab es manchmal Probleme – aber dies zu erzählen würde hier den Rahmen sprengen...

Ich selbst
geniesse ein «Bœuf Stroganoff» mit seiner sämigen Sauce am liebsten mit Spätzli, die es bei der Entstehung damals im Zarenland wohl eher nicht gegeben hat. Aber was soll’s? «Chacun à son goût», wie schon Fürst Orlowsky (nicht mit den Stroganoffs verwandt) in der «Fledermaus» gesungen hat!


FILET DE BŒUF «STROGANOFF»

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Bratbutter
1 Schalotte, in Lamellen
1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika), in feinen Streifen
1/2 rote Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)
     anziehen, bis alles gerade beginnt, etwas Farbe anzunehmen.

4 Champignons
50 g Essiggurken
     Pilze vierteln, Gurke 0,5 cm gross würfeln, kurz mitdünsten.

1/2 TL Paprikapulver «edelsüss»
     darüber streuen, lange genug mitbraten, um sein Aroma zu entfalten, aber ja nicht verbrennen lassen!

Konzentrierten Fond = Jus habe  ich
stets (im Eiskugelbeutel tiefgefroren!)
im Vorrat, siehe Tipp
50 ml Rotwein (selbstverständlich von jenem, der dazu getrunken wird...)
50 ml Kalbsfond, konzentriert (= Kalbs-Jus)
     ablöschen, stark reduzieren.

100 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1/2 EL Senf
50 g Tomaten, geschält, entkernt, gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     beigeben, abschmecken, zugedeckt beiseite stellen.

300 g Rindsfilet 
     in gut 1 cm dicke Scheiben und diese in ebenso dicke Streifen schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Sauce erhitzen, aber nicht kochen lassen.

2 EL Öl zum Braten
     bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, Fleisch rundum und unter ständigem Wenden SEKUNDENSCHNELL braten, es muss innen rosa bleiben (jaaa: es spritzt ein bisschen, sonst wird das nichts!).

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen, zur Sauce geben, SOFORT servieren.

wenig scharf

Dazu passen: als Originalbeilage eigentlich Bratkartoffeln, die ebenfalls mit der Sauce gemischt werden.
Oder aber Spätzli, Teigwaren, Reis, weitere Kartoffelzubereitungen.

Tipp: das Gericht kann sehr gut vorbereitet werden.
Wichtig dabei ist:
  • fertige Sauce beim Erhitzen nicht kochen lassen
  • Fleisch wirklich nur sekundenschnell in sehr heissem Öl braten. Wer Spritzer auf Seidenbluse oder -hemd fürchtet, zieht besser einen Kittel an. 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, das Fleisch jedoch unbedingt in Portionen braten
Selbst zubereiteten Fond und Jus, aber auch Bouillon, friere ich praktischerweise in Eiskugelbeuteln ein. Eine Kugel entspricht etwa 1 EL = 15 ml.

    Kommentare:

    1. und wieder eine Erinnerung an eines dieser geliebten Gerichte, die es, aus was immer für Gründen, leider nur so selten gibt.

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      1. Also dann...
        Es gibt doch immer eine Gelegenheit, wieder einmal einen Klassiker auf den Tisch zu bringen!

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    2. Ein herrliches Gericht ... und für mich ebenfalls am liebsten mit Knöpfli! Alternativ vielleicht noch breite Nudeln und wenn es sein muss Reis, aber Kartoffeln fände ich eher unpassend. Aber wie Du schreibst; "Chacun .. etc" ;-)
      Liebe Grüsse aus Zürich,
      Andy

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      1. Ja eben! Oder auch «As You Like It» (Wie es euch gefällt, Shakespeare).

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    3. it's my favorite!!! Und immer mit deinem Rezept ein perfektes Gelingen - NUR: bei mir nicht unbedingt mit Nudeln, meistens mache ich Härdöpfelstock dazu (wegen dem Seeli!!)

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    4. Hach, ich stelle fest, dass ich mich immer mehr zu den Klassikern hingezogen fühle. Für mich dann auch gerne mit Knöpfli (aaaber bitte ohne die rote Paprika)

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    5. Ich schliesse mich den Vorkommentierern an, klassisches Gericht, mit Bratkartoffeln schwer vorstellbar, eher Spätzli, normal Nudeln, lange weder gegessen noch gekocht. Ja, auch Erinnerungen an St.Gallen in den 70ern, die Essiggurken in feinen Streifen statt Würfeln, eine Beiz hinter dem Bahnhof oder im Hörnli.

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