7. Mai 2015

SCHWARZE BANANEN

Willkommen
in meinem Backhimmel!
Hier geht es um Kuchen, Torten und Kleingebäck.

Der Backhimmel
hängt als Dekoration von der Decke meiner Küche. Er ist kein Staubfänger, wie zuerst vermutet, die kleinen Gerätschaften, die es für Kuchen und Gebäck braucht, sind allerdings nur Dekoration: jene zum Gebrauch sind griffbereit in Schubladen und Schränken verstaut!

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Wohl alle kennen dies:
Ein Kilo schöne, gelbe Bananen gekauft, zwei oder drei genüsslich gegessen. Die restlichen bekommen nach kurzer Zeit braune Flecken, niemand will sie mehr essen, sie werden schwarz.

Wenn ich Bananen
in meinem Garten ernte, wiegt ein Strunk gerne mal bis zu 10 Kilo. Ich esse natürlich welche, bereite davon Glacé, Konfitüre oder einen pikanten Salat zu, verschenke auch welche. Trotzdem werden meistens ein paar überreif, die Schale wird unansehnlich braun, ja fast schwarz.

Anlässlich
der Foodfotografie für eines meiner Bücher versorgte ich einst im Fotostudio etwas im Tiefkühler. Darin lagen ein paar Bananen – unverpackt! Ich fragte Tricia, die Fotografin, ob ich sie entsorgen solle, sie wären ja ganz schwarz. «Oh yea,», sagte Tricia, «that’s OK: die verwende ich später für einen Kuchen!»

Diese überreifen Bananen,
sagte sie weiter, wären optimal dafür, weil ihr Aroma viel intensiver sei, als von festen Bananen in noch gelber Schale.

So kam ich
zum Rezept ihrer Mutter, sie nannte es «Banana Bread». Die Mengen sind, wie in vielen amerikanischen Rezepten, in Tassen (1 cup = 236 ml) angegeben, ich habe alles in Gramm umgerechnet (Butter in einer Tasse abzumessen finde ich höchst unpraktisch!) und ausserdem etwas verfeinert.



BANANA CAKE

Bananenkuchen
6 kleine Cakes (8x13 cm)
oder 1 grosser Cake (10x28 cm)

Einkaufsliste zum Ausdrucken

     Backform(en) mit Backpapier ausschlagen.

75 g Erdnüsse
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten, grob hacken, beiseite stellen.

120 g Butter, weich
350 250 g Zucker [siehe Kommentare!]
1 EL Vanille-Extrakt, z.B. von «McCormick»
1 Pr. Salz
     mit der Küchenmaschine so lange schaumig schlagen, bis die Masse sehr hell ist.

3 Eier
     nacheinander beifügen, kurz weiter schlagen.

275 g Bananen, überreif, geschält
140 g Kokosmilch
     zusammen pürieren, zur obigen Masse geben, gut mischen.

300 g Weizenmehl Typ 550
1 TL Backpulver
     zusammen sieben, beigeben, zu einem Teig rühren.

150 g getrocknete Bananen
     klein würfeln, mit wenig Mehl mischen, damit sie nicht zusammenkleben.
oder:
100 g dunkle Backschokolade in kleinen Würfeln
     Bananen- oder Schokoladewürfelchen samt den Erdnüssen unter den Teig mischen. In die vorbereitete(n) Form(en) füllen.

4 von 6 kleinen Cakes
     In der Ofenmitte bei 180 °C (O+U) kleine Formen 40–45 Minuten, grosse Form ca. 70 Minuten backen.

Puderzucker
     das ausgekühlte Gebäck bestreuen.


Bei Backrezepten
muss Vieles etwas ausführlicher beschrieben werden, als beim Kochen. Wichtig ist, dass alle Mengen ganz genau abgemessen/gewogen werden: davon hängt ein grosser Teil des Erfolgs ab.
Etwas weniger Zucker («ich mag es eben nicht so süss!») Nüsse oder Mehl geht beim Backen ganz und gar nicht: das Verhältnis zu Butter, Eier oder Flüssigkeiten ist dann nicht mehr optimal, es müssten dann sämtliche Zutaten angepasst werden.

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Weitere Rezepte mit Bananen:
Bananen-Curry (aus Kochbananen)
Bananen-Glacé
Bananen-Mais-Salat, pikant (hier ist auch beschrieben, warum Bananen nie an der Staude ausreifen dürfen)
Passionsfrucht-Konfitüre
Pfefferfilet mit Früchten


Kommentare:

  1. Interessant, mehrere Informationen sind es für mich: Verwendung schwarzer Bananen für Kuchen, Erdnüsse und Schokolade, etwas weniger Zucker geht nicht, alles muss genau stimmen. Ich wusste dies nicht, habe manchmal geändert und war dann vielleicht enttäuscht über das Ergebnis. Dein Rezept werde ich genau nachbacken, da wir öfter mal zuviel Bananen hier haben. Gerade jetzt sind welche an der Sonne zum Trocknen: Miao backt keine Kuchen ;-)

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  2. Ich liebe Bananenkuchen. Dein Rezept mit Erdnüssen und Schokolade werde ich gerne als dritte Variante in meine kleine "Sammlung" aufnehmen. Mal sehen, wie weit sich dein Rezept in meiner "Hitparade" vorarbeitet. Danke für deinen bestimmt leckeren Rezeptvorschlag !

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  3. möcht am Liebschtä grad drii biisse!!

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  4. Ich bin dann mal so frei, dir zu widersprechen. Zucker kann in vielen Fällen in einem Kuchenrezept problemlos reduziert werden. Ausnahmen bestätigen die Regel, so zum Beispiel Biskuits, bei denen der Zucker massgeblich zur Teigkonsistenz beiträgt. In Rührkuchen hingegen macht es konsistenztechnisch nur selten einen Unterschied, ob 300 Gramm, 250 Gramm oder 150 Gramm Zucker verwendet werden. Natürlich können die vorgegebene Menge nicht einfach auf ein Zehntel oder Zwanzigstel reduziert werden, aber eine Reduktion bis etwa 50% liegt bei einfachen Rührkuchen im Bereich des Möglichen. Besonders bei amerikanischen Rezepten, in denen oft mehr Zucker als Mehl verwendet wird, reduziere ich die Zuckerzugabe manchmal bis zu 70%. Probleme sind bisher keine aufgetaucht. Bei europäischen, d.h. generell eher weniger süssen Rezepten, sollte die Reduktion nicht mehr als 30% betragen. Ausnahme: Bei Rezepten von französischen Pâtissiers sollte man sich tunlichst an die vorgeschriebenen Mengen halten. :-) Bei deinem Kuchen würde ich, weil die frischen und getrockneten Bananen schon eine gewisse Grundsüsse mitbringen, nicht mehr als 150 Gramm Zucker zugeben (50% des Mehlgewichts). Es sei denn, man mag es richtig süss, dann macht eine Reduktion natürlich keinen Sinn.

    Ganz liebe Grüsse

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  5. P.S. Da sollte ..."kann die vorgegebene Menge"... stehen

    P.P.S. Ich reduziere Zucker nicht aus gesundheitlichen oder figurtechnischen Problemen (über dieses Stadium bin ich längst hinaus), sondern weil ich kein klebrig-zuckersüsses Gebäck mag.

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    1. Danke für dein Input!
      Du hast natürlich Recht. Ich sehe, dass ich beim Umrechnen der Zuckermenge von Cups in Gramm einen Fehler gemacht habe: 1 1/4 Cups sind 250 g Zucker, nicht 350 g...
      Ich habe die Menge entsprechend korrigiert.

      Mein Beispiel von der Zuckermenge, die eingehalten werden sollte, ist hier eindeutig fehl am Platz. Ich setze diesen Standard-Hinweis zu all meinen Backrezepten, werde ihn aber künftig anpassen.
      Das erste Mal habe ich ihn verwendet, wo Eier und Zucker zu einer sehr, sehr schaumigen Masse geschlagen werden müssen – und dort hat er durchaus seine Berechtigung.
      Beim Bananenkuchen – ja: ein amerikanisches Rezept! – kann die Zuckermenge bestimmt noch reduziert werden.
      Die Erfahrung aus meiner Zeit der Kochberatung zeigt einfach, dass es eben viele gibt, die nach Gutdünken die Mengen von z.B. Nüssen oder Mehl reduzieren, bzw. diese nicht genau oder überhaupt nicht abwägen. Dadurch ist das Verhältnis dieser Zutaten zu Butter, Eier oder Flüssigkeiten nicht mehr optimal und entsprechend sieht dann das Resultat aus.

      Mit besten Grüssen aus Fernost,
      FEL!X

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  6. Du hast vollkommen recht, mit den meisten anderen Zutaten in einem Kuchenrezept sollte man nicht spielen bzw. sie Handgelenk mal Pi zugeben. (Obwohl ich zugeben muss, dass ich manchmal ein Ei unterschlage, d.h. durch mehr Flüssigkeit und Backpulver ersetze). Aber das ist eine andere Geschichte. ;-)

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