26. Mai 2015

SOM TAM

© Carving by Khun Chart















Noch grün
und unreif geerntet, werden Papayas für «Som tam», zusammen mit Karotten, Knoblauch, Chili, langen Bohnen, Tomaten, Limettensaft, Zucker und Fischsauce verwendet. Papayasalat, meistens sehr scharf zubereitet, zählt zu den Nationalgerichten Thailands, vor allem im «Issan» (Nordosten des Landes), aber auch zu jenen im angrenzenden Laos.

«Som» bedeutet sauer,
«tam» stampfen oder zerstossen. Die Zutaten werden denn auch im Holzmörser leicht gequetscht, was die Aromen besser hervortreten lässt.
In meinem Asien-Buch wurde mein Originaltext «... in einem grossen Mörser ... » vom Verlag abgeändert in «... mit der Rundung eines Löffels leicht zerquetschen», was natürlich Unsinn ist – aber wer besitzt in Helvetiens Küchen schon einen Holzmörser für Papayasalat?!
Gemüsepapaya (also die unreife Frucht) ist in Asien-Geschäften erhältlich, ebenso die Schlangenbohnen, die (im Gegensatz zu einheimischen Bohnen) roh gegessen werden können.

Papayasalat
wird in sehr vielen Varianten zubereitet, von denen hier nur einige aufgezählt seien:
Som tam Thai (getrocknete Crevetten, Erdnüsse), Som tam puu plaa raa (schwarze eingelegte Krebse, fermentierter Fisch), Som tam khai khem (Salzeier), Som tam thod (frittierte Papayastreifen), Som tam pon la mai (Früchte, Maiskörner).

Die Schärfe
kann von mittelscharf bis für europäische Gaumen nicht mehr geniessbar reichen!
Als ich Som tam unter Anleitung zum ersten Mal zubereitet habe, sagte der Koch Khun Pon «Du kannst ja mal mit zwei Chilis beginnen!». Ich fragte «Wie viele würdest du denn nehmen?» – «Eine Hand voll!», war seine lakonische Antwort! Immerhin werden Chilis nicht gehackt, sondern lediglich zerquetscht, so dass Chili-Ungewohnte mindestens die Möglichkeit haben, diese auf dem Tellerrand zu deponieren...

Hier eine moderat scharfe Variante dieses erfrischenden Salats:


Som tam
in der ausgehöhlten Papaya mit geschnitztem Deckel angerichtet

SOM TAM THAI

Gemüsepapaya-Salat
authentisches Thai-Gericht
4 Portionen als Beilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

30 g geschälte, getrocknete, kleine Crevetten
     mit kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen.

1–2 Knoblauchzehen
2 bis ...? rote Chilischoten, in Stücken (nach oben gibt es mengenmässig kein Limit!)
     in einem grossen Mörser zerquetschen.

30 g ungesalzene, rohe Erdnüsse
10 Cherrytomaten, geviertelt
100 g Schlangenbohnen, 3–4 cm lange Stücke
     samt den abgetropften Crevetten dazugeben, ebenfalls leicht quetschen.

400 g Gemüsepapaya
100 g Karotten
     Papaya schälen, halbieren, entkernen. Beides in Julienne schneiden. Dafür eignet sich der Julienne-Hobel von «Börner» oder von «Victorinox» sehr gut.
     Beigeben und ebenfalls leicht quetschen.

2–3 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
2 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker, siehe Tipp)
     dazugeben, mischen. Der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer und salzig bewegen.
     Sofort servieren.

mittelscharf
bis
seeeehr scharf

Traditionell wird Som tam mit gegrilltem Huhn und mit Khao niao (Klebreis) oder Phat mii (gebratene Nudeln) serviert.

Tipps:
  • Wird anstelle von Palmzuckersirup Kristallzucker verwendet, muss dieser im Limettensaft/Fischsauce aufgelöst werden
  • Wer keine Schlangenbohnen bekommt, kann diese durch einheimische Bohnen ersetzen. Diese müssen aber unbedingt 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert werden!
  • Als Ersatz für Gemüsepapaya wird in Kochbüchern oft eine saure Apfelsorte wie z.B. Granny Smith empfohlen. Dies ist für mich nicht adäquat. Meine Empfehlung: besser Som tam im nächsten Thai-Restaurant geniessen!


Kommentare:

  1. Ich muss nach einem erneutem Versuch weiterhin passen. Phed Māk Māk !
    Som Tam Ponlamai schätze ich hingegen sehr und er gehört inzwischen zu meinen thailändischen Topten-Gerichten.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Du musst Som tam halt mal selbst zubereiten, vielleicht bekommst du so die Sache mit der Schärfe in den Griff!!!

      Löschen
    2. Ich sehe es mittlerweile auch so. Dies obwohl das Gericht (deutlich) Mai Phed bestellt wurde. Was soll's.

      Löschen
  2. ich bewundere mal wieder deine kunstvolle Schnitzerei-Kunst

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke, ich gebe dein Kompliment gerne an Chart weiter!

      Löschen
  3. Super, die Schnitzerei von Khun Chart

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Ja, er macht das mit viel Hingabe!

      Löschen
  4. Noch was vergessen. Wer keine grüne Papaya bekommt, der kann auch Kohlrabi verwenden. Schmeckt genauso lecker.

    Grüsse Jom

    AntwortenLöschen
  5. Die Schnitzerei ist echt toll. Hier findet Ihr noch mein Som Tam Rezept aus dem Isan. Könnt Ihr gerne mal probieren. Ist auch für Europäer sehr lecker, wenn er nicht zuviel Chilis verwendet.
    http://www.thai-thaifood.de/t003-original-rezept-som-tam-thai-papaya-salat.html

    Grüsse Jom

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke für dein Kompliment und dein Input, Khun Jom!
      Schöne und nützliche Step-by-Step Bilder in deinem Som tam Rezept!

      Löschen