5. Juni 2015

EIGENBRÖTLER

Einen Toast
kann man als Trinkspruch aussprechen, oder man kann ihn essen, sofern dafür Toastbrot geröstet wurde.

Ein Toastbrot
kann man kaufen. Beim Bäcker. Und in jedem Supermarkt. Von wattig bis pseudo-Vollkorn wird die ganze Palette angeboten.
Das beste gibt es hier nicht etwa in der «German Bakery», sondern vom Thai-Bäcker. Dieser beliefert allerdings vor allem Hotels und hat nicht immer Toast-Brot vorrätig.

Ein Toastbrot
kann man natürlich auch selber backen. Damit man weiss, was drin ist. Damit man all diese Backmittel, Säuerungs- und Konservierungshilfen eben nicht essen muss.

Dunkles Vollkornbrot
und helles Weizensauer backe ich regelmässig, aber zum Frühstück esse ich gerne Toast. Also habe ich mich auch daran versucht. Das Resultat war derart überzeugend dass ich mir sagte: «Jetzt «muss» ich also auch Toastbrot selber machen...»

Die Teigmenge
hatte ich bereits beim zweiten Mal im Griff: es muss so viel Teig in der Form sein, dass er diese beim letzten Aufgehen im Ofen ganz und gar füllt und sich somit quadratische Brotscheiben ergeben.

Als Mehrkorn-Mehlmischung
habe ich das hier erhältliche «Light Multimalt» (Kornpep, siehe Tipp) verwendet. Als 10-Prozent-Anteil zum 550-er Weizenmehl ergibt es diesen leichten Vollkorn-Touch, den ich mir gewünscht habe. Zum sehr schwachen, aber förderlichen Säureanteil trägt ein wenig selbst gemachtes Joghurt bei.

Die relativ lange
Reifezeit und Stückgare fördert eine feinporige, jedoch nicht wattige Krume, die im Toaster nicht brüchig wird. Das bisschen Butter lässt das Brot schliesslich verführerisch duften und beim Toasten kommen ausserdem wunderbare Röstaromen dazu.


MEHRKORN-TOASTBROT

Weizenbrot mit Vollkornanteil,
800 g
für eine Toastbrot-Backform von 10x10x31 cm mit Deckel

Einkaufsliste zum Ausdrucken

120 g Milch
130 g Naturjoghurt
1 TL Backmalz, flüssig
1,5 TL Salz (10 g)

     mischen, stehen lassen, bis sich das Malz aufgelöst hat.

1 TL Trockenhefe (3 g), oder 9 g Frischhefe
2 TL Zucker (8 g)
80 g Wasser

     mischen, 15 Minuten stehen lassen.

460 g Weizenmehl Typ 550
40 g Mehrkorn-Mehlmischung, siehe Tipp
10 g Maisstärke

     mischen, Hefe- und Milchmischung dazugeben, zusammenfügen und 15 Minuten kneten.

30 g Butter, weich
     nach etwa 10 Minuten zum Teig geben, mitkneten.
     Teigschüssel mit einem feuchten Tuch bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat (etwa 1,5 Stunden). Dabei nach 45 Minuten Teig mit dem Teighörnchen (Teigkarte) vom Schüsselrand einmal rundum nach innen falten.

     Backform samt Deckel leicht ausbuttern (Backpapier ist nicht nötig).

So geht es weiter:

(1) Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem gleichmässig dicken Rechteck formen: etwas länger und doppelt so breit wie die Backform. Nicht ziehen, sondern mit der flachen Hand drücken! Einige Minuten entspannen lassen.

(2) Teig satt zu einer Rolle formen. Diese muss in der gesamten Länge gleich dick sein, damit das Toastbrot eine gleichmässige Form erhält. Rolle in die Form setzen, flach drücken, auch in den Ecken leicht hinunter drücken, damit diese ganz ausgefüllt sind.

(3) Form schliessen, ungefähr 2 Stunden wiederum an leichter Wärme gehen lassen (= Stückgare). Der Teig muss dann bis knapp unter den Deckel reichen, er wird im Ofen nur noch leicht aufgehen und die Form komplett ausfüllen.

(4) Backofen auf 190 °C (O+U) vorheizen.

(5) In der Ofenmitte 60 Minuten backen, die Kruste soll nicht zu dick und nicht zu dunkel werden.
Schwaden (Dampfstoss) zu Beginn erübrigt sich, da die Form ja geschlossen ist.

(6) Nach dem Backen das Toastbrot sofort aus der Form auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Tipps:
  • Toastbrot schneidet man in 10–15 mm dicke Tranchen. Am besten lässt man es zuvor über Nacht im Kühlschrank ruhen. Ich verwende zum Schneiden meine Aufschnittmaschine, damit geht es am allerbesten
  • Mit einem Schiebedeckel verschliessbare Toastbrot-Backformen gibt es hier in praktisch jedem Haushaltgeschäft in etwa fünf Grössen. Und ja: Haushaltwarengeschäfte im ursprünglichen Sinn gibt es auch noch überall!
  • Mehrkorn-Mehlmischung
    «Light Multimalt»
  • Meine Form hat einen Inhalt von 3,1 L (Masse siehe oben). Bei Verwendung einer anderen Grösse muss die Teigmenge entsprechend angepasst werden
  • Wer keine verschliessbare Toastbrot-Form anschaffen will, kann auch in einer üblichen Cake-Form backen, die Scheiben werden damit einfach nicht ganz quadratisch. Als Deckel kann eine (schwere!) Gratin-Form dienen, die man ganz einfach auf die Form stellt und diese damit völlig zudeckt
  • «Light Multimalt» (Kornpep) ist eine Mehrkorn-Mehlmischung mit zum Teil ganzen oder geschroteten Körnern wie: Leinsamen, Sonnenblumenkernen, Sesam, Hafer, Roggen, Weizenkleie, Hartweizenmehl, Gerstenmalz



Kommentare:

  1. Danke Felix für die ausführlichen Erklärungen, Hinweise und natürlich auch das Rezept. Auch ich esse gerne zum Frühstück mal Toastbrot - nebst "Sonntagszopf" und dann und wann (importierte) Croissants.
    Die von dir verwendete Form habe ich noch nie gesehen. Schon dieses Bild alleine ist dieser Post wert.
    Bref, auch ich «muss» also Toastbrot bestimmt nun mal selber machen... ;-)

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  2. Lohnt sich definitiv! Falls du noch in CM bist, findest du solche Formen überall.

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    1. Danke für deine Antwort - und (leider ...) beste Grüsse aus der mittlerweile sommerhaften Schweiz.
      P.S. Der Food-Teil im Rückreisegepäck war 12,5 kg schwer (inkl. Tamarinde und «ma-dtum»).

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  3. Mich wird wahrscheinlich das gleiche Schicksal wie Peter ereilen - und dabei besitze ich sogar eine Toastbrot-Backform (bisher noch unbenutzt... )

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  4. Nur zu! Höchste Zeit, dass die Form mal «in Form» kommt!
    Du wirst es nicht bereuen – höchstens weil du kein gekauftes Toastbrot mehr essen magst...
    Ich habe mir 2 Formen angeschafft, damit backe ich die doppelte Menge in einem Arbeitsgang und friere jeweils ein Brot ein.

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