9. Juni 2015

ERINNERUNGEN: SCHAFUUSER BÖLLETÜNNE


Was wäre Neuhausen ohne Rheinfall?
Was wäre Schaffhausen ohne Bölletünne?


Als gebürtiger Neuhauser
muss ich natürlich betonen, dass der Rheinfall bei Neuhausen liegt, obwohl die Neuhauser so tolerant sind und «Der Rheinfall bei Schaffhausen» auch gelten lassen. Ausserdem gehört die eine Hälfte des grössten Wasserfalls Europas eh zum Kanton Zürich.

«Bölle»,
die Bezeichnung für Zwiebeln im Schaffhauser Dialekt, könnte auf die italienische Bezeichnung cipolla zurückzuführen sein.
Und zu Tünne weiss das Schweizerdeutsche Lexikon:
Tünnë, Dünnë, Tüllë, Düllë, Fladë, Wäjë, Chuechë
Runder, tellerartiger, grosser Ofenkuchen mit niedrigem Rand, mit Früchten, Gemüse, Käse, Zwiebeln; meistens mit einem Eierguss.

Bölletünne
gab es bei uns (in den 1960/70-er Jahren) zum Mittagessen, und zwar stets VOR diversen Fruchtwähen.
Die Zwiebel-Käse-Masse belegte meine Mutter mit Tomaten-scheiben, jedoch nur etwa zwei Drittel der Oberfläche, denn mein Vater mochte dies nicht. Er sagte jeweils «Entweder Bölletünne oder Tomatenkuchen, aber nicht beides zusammen!».
Mir schmeckt der Belag mit Tomaten.

Mit der Zeit
habe ich Mutters Rezept etwas angepasst:


SCHAFUUSER BÖLLETÜNNE

Schaffhauser Zwiebel-Käse-Kuchen
nicht ganz nach Art meiner Mutter
für eine runde Kuchenform von 26 cm ø

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Zwiebel-Masse:
500 g gelbe Zwiebeln
2–3 EL Olivenöl
1 TL Kümmel [FEL!X: Dillsamen*]

     Zwiebeln nicht zu fein würfeln, samt Kümmel im mässig heissen Öl unter gelegentlichem Wenden langsam dünsten, bis sie glasig werden, aber keine Farbe annehmen, was mindestens 20 Minuten dauert. [Mutter: «Das sanfte, lange Andünsten der Zwiebeln begünstigt die Verdauung»].

100 ml Weisswein [FEL!X]
     ablöschen, völlig reduzieren. Auskühlen lassen, währenddessen den Teig zubereiten, siehe weiter unten.

Guss:
100 ml Rahm
1 TL Maisstärke
2 Eier
3/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, gerieben
Paprika

     verquirlen.

100 g Käse: 1/2 Emmentaler, 1/2 Gruyère
50 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella) [FEL!X]

     beide Käsesorten reiben, Mozzarella in kleine Stücke zupfen.
     Samt den Zwiebeln mit dem Guss mischen.

Geriebener Hefeteig:
200 g Weizenmehl Typ 550
1/2 TL Salz

     mischen.

75 g Butter, kalt, gewürfelt
     mit dem Mehl verreiben, bis alles krümelig ist [in der KitchenAid Maschine mit dem Flachrührer].

10 g Frischhefe (oder 1/2 TL Trockenhefe)
50–70 ml Wasser

     Frischhefe mit etwa der Hälfte des Wassers mischen (Trockenhefe von Anfang an zum Mehl), beigeben und noch so viel Wasser beifügen, bis sich Klumpen bilden. Zusammenfügen, dann in Folie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

     Teig dünn auswallen [geht am besten zwischen 2 Lagen Backpapier!], Kuchenform locker damit belegen. Wird er an den Rändern hochgezogen, zieht er sich beim Backen wieder zusammen. Den überstehenden Teig dem Formenrand entlang bündig wegschneiden oder umschlagen.
     Rand formen: mit zwei Fingern den Teig festhalten, mit dem Rücken eines spitzen Messers [FEL!X: Kochpinzette] Teig zwischen den Fingern nach unten ziehen.
     Belegte Form nochmals kühl stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Teigboden dicht einstechen. Zwiebelmasse darauf geben, glatt streichen.

2–3 Tomaten
     in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf die Zwiebelmasse legen, nach Belieben würzen.

     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
     Bölletünne im unteren Bereich des Ofens 15 Minuten anbacken, dann Temperatur auf 180 °C zurückstellen und weitere 45 Minuten fertig backen.

nicht scharf

* Dillsamen schmecken nicht etwa wie Dillspitzen, sondern eher wie Kümmel.

Tipp: Geriebenen Hefeteig muss man nicht gehen lassen. Er kann für pikante oder süsse Wähen verwendet werden. Durch seinen Fettgehalt klebt er nicht in der Form.



Kommentare:

  1. Da kannst Du mal sehen Felix; vor ein paar Tagen habe ich eine Doko über den Rheinfall gesehen und bewundert. Nun dieses herrliche Rezept. Einfach wunderbar!

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    1. Der Rheinfall ist eben kein Reinfall!!!

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  2. Bölleflade, wie wir St.Galler oder Appenzeller ihn nennen, ist super, Deiner dazu noch etwas speziell mit den Tomaten.

    Leider sagen heute viele Ostschweizer heute Zwible, aus dem Standarddeutschen entlehnt, statt Bölle. Das mit der cipolla denke ich auch, aber es gibt auch Steibölle, Bolle, kugelartige Formen, die wir Bölle (Mz.) nennen, ein Bolle, zwei Bölle, auch "muesch de Bölle tschutte" (tschutte = fussballspielen, "Du musst den Ball schiessen")

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    1. Dialekt-spezifische Rückschritte... Leider immer mehr.
      Dass gar Volksinitiativen wie «für Mundart im Kindergarten» lanciert werden müssen, ist doch ein Armutszeugnis!

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  3. Ja, ja die Bölletünne aus Mutter's Backofen haabe ich auch geliebt - ich rieche den Küchenduft! Letzte Woche bin ich am Rheinfall vorbei gefahren und hatte auch so meine Erinnerungen..... elsbeth

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  4. Hallo Felix,

    danke für den Anstoß das mal wieder zu machen - werde mich mal an Deine Version halten.

    Hier ein 'etwas anderer' link zu Deiner Heimat:
    http://www.nzz.ch/die-welt-in-ihrer-ganzen-vielfalt-1.18248598

    Schöne Grüße Axel

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    1. Ja, mach' mal! Immer gut, etwas Bekanntes aufzufrischen.
      Danke für den interessanten Link zu Joachim Patinirs Gemälde mit eindeutig dem Rheinfall im Sujet!
      Mit besten Grüssen nach Wien,
      FEL!X

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    2. >Ja, mach' mal
      habe ich gestern! und ist wirklich gut angekommen. Zwei 'Gästinnen' haben gleich Kopien des Rezepts mitgenommen... Wenn in 200 Jahren in Wien die Fel!x Bölletünne als typisch wienerisch gelten dann wissen wir woher sie gekommen sind.

      Wirklich sehr gute Variante und auch Dein Rezept 'spot on'- zumeist liest man ein Rezept und muss hier und dort etwas basteln/korrigieren - in dem Fall nichts - alles genau so wie geschrieben!

      Danke Axel

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    3. Danke für die Komplimente!
      Ich darf ganz unbescheiden sagen, dass meine Rezepte in der Regel präzise und gelingsicher sind! ;o)
      FEL!X

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