16. Juni 2015

FISCH&MANGO

Fisch wird oft
zu lange und vor allem zu heiss gegart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht. Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar noch leicht glasig sein, aber auf jeden Fall ist er gar, zart und nicht trocken.

Hier geht
ein delikates Barrakuda-Filet eine Verbindung mit würzigen Zutaten aus Asien und Europa ein.
Es ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!



MANGO-FISCH

euro-asiatisches Crossover-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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250 g Fischfilet, mindestens 3 cm dick, z.B. Seeteufel, Kabeljau, Seehecht [FEL!X: Barrakuda]
wenig Salz
     in 2 Teile schneiden (= je nach Beschaffenheit: längs halbieren), würzen. Zugedeckt im Kühlschrank warten lassen.
     Später rechtzeitig herausnehmen, damit die Filets Küchentemperatur annehmen können.

3–4 Zweige Basilikum
     Blättchen abzupfen, die Hälfte davon und die leeren Stängel beiseite legen.
     Die andere Hälfte der Blättchen in einer Gratin-Form verteilen.

Tomaten confieren
100 g Cherrytomaten [FEL!X: Datteltomaten]
     halbieren, auf die Blättchen legen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Olivenöl
     darüber geben. Im Ofen bei 95 °C (Umluft) 60 Minuten confieren.
     Tomaten herausheben, in eine Schüssel geben. Basilikumblättchen entfernen.
     Gratinform zurück in den Ofen stellen.

Sauce:
50 ml Fischfond (oder Dashi)
50 ml Weisswein
1 St. Zitronengras, in feinen Ringen
2 Limettenblätter, klein geschnitten
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen
     unterdessen zusammen mit den leergezupften Basilikumstielen in einem Saucenpfännchen aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Zugedeckt beiseite stellen und ziehen lassen.

1 kleine, reife Mango, knapp 200 g
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile schräg geschnitten
     Mango schälen, Fruchtfleisch in 1/2 cm grosse Würfel schneiden (= ca. 100 g). Restliche Basilikumblättchen in feine Streifen schneiden, alles zu den confierten Tomaten geben, mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofentemperatur auf 100 °C (O+U) erhöhen.

100 ml Rahm
     Inhalt im Saucenpfännchen aufkochen, Rahm beigeben, mit Salz abschmecken.
     Fischfilets in die heisse Gratinform aus dem Ofen setzen. Tomaten-Mango-Mischung rundherum verteilen. Sauce durch ein Sieb dazu passieren.
     Im Ofen 35 Minuten sanft garen.
     Frühlingszwiebelgrün klein schneiden und darüber streuen.

wenig scharf

     Dazu passt ein leichter Gewürzreis oder Pasta.


GEWÜRZREIS

130 g Jasminreis oder Carolina Parboiled Rice

130 ml Wasser


1/4 TL Salz


1 Nelke


1 Lorbeerblatt

2 Kardamomkapseln, aufgebrochen

wenig Macis
     unterdessen im Reiskocher garen. Gewürze entfernen.

1 EL Butter (12 g)
     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warm halten.

Tipps:
  • Ist das Fischfilet 4 cm dick, erhöht sich die Garzeit im Ofen auf 45 Minuten
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, die Garzeiten bleiben sich gleich
  • Wer keinen Reiskocher hat, bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu
  • Wer Aromen dieser Art liebt, wird auch von den marinierten Hähnchenfilets begeistert sein!

Dies ist eine weitere «Verwertung» der 5 Kilo Mangos!
Ausserdem: 
Flammeri mit Mango-Chili-Sauce
Mango-Chicken
Mango-Glacé
Mango-Kuchen
Mango-Senf
Mango-Toast
Mango-Türmchen


1 Kommentar:

  1. Moin Felix,
    habe gestern Seelachsfilet mit Rosmarin und Zitrone in den Kühlschrank zur Vorbeteitung gelegt. Nun kommt dieses herrliche Rezept von Dir. Werde also mit ein paar wenigen Zutaten mein Filet Deinem etwas angleichen. Hoffentlich ist das auch dann noch stimmig. Werde Dir berichten. Schönen Tag

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