4. Juli 2015

DA GEB’ ICH MEINEN SENF DAZU...

... und zwar meinen eigenen, selbst gemachten!

Senf selber zubereiten
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

Den Anfang macht hier meine Lieblings-Senfsorte mit Mango.


MANGO-SENF

für 2 Gläser à 250 ml

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Thermometer zum Messen der Temperatur

360 g Mangofleisch, gewürfelt (von 2 Früchten à ca. 300 g)
180 ml Weissweinessig

     zusammen halb zugedeckt ca. 10 Minuten weich garen und auf 75% (ca. 420 g) reduzieren.
     In den Cutter oder Mixer geben, pürieren. Auf 40 °C abkühlen lassen.

75 g feinstes Senfpulver, z.B. «Colman’s»
1 EL Zucker (12 g)
3/4 TL Salz (5 g)

     beigeben, mischen.
     In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

     In 2 blitzsaubere Gläser à 250 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
     Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

mittelscharf

Tipps und Grundregeln:
  • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, z.B. von «Colman’s». Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
  • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
  • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
  • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich ausser Mango auch Banane, Melone, Papaya und vieles mehr.

Weitere Senfsorten:
Papaya-Senf

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Dies ist eine weitere Zubereitung aus 5 (fünf!) Kilo wunderbaren Mangos, die «verwertet» sein wollten!

Ausserdem:
Flammeri mit Mango-Chili-Kompott
Mango-Chicken
Mango-Fisch
Mango-Glacé
Mango-Kuchen
Mango-Toast
Mango-Türmchen


Kommentare:

  1. Das tönt sehr verlockend :-) ... aber, bist Du schon Mango overdosed? grins (Du merkst, da spricht bloss der blanke Neid aus mir).
    Liebe Grüsse aus dem tropischen Zürich,
    Andy

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    1. Nein, nein: ich kann nicht genug davon kriegen!
      Und wenn ich aus den 5 Kilo Mangos schon 8 Zubereitungen ankündige (und auch zubereitet habe), muss ich diese natürlich auch publizieren. Auf Nummer 7 und 8 darfst du dich also noch freuen!
      Kleine Bemerkung zum Wetter: wir haben hier die angenehmeren Temperaturen, als momentan in Mitteleuropa: 28 Grad, einfach wunderbar!
      FEL!X ;o)

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    2. Wirklich angenehmer ! Mir fehlt der Aircon vom Hotel in CM. ;-)

      Der Senf liest sich interessant. Irgendwann - aber aus der neuen Küche.

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  2. Super! Werde ich bald auch einmal machen, bin Senfliebhaber, esse ihn auch zu Kalbs-/Kinderfest-/St.Galler-/ was-immer-Bratwurst, obwohl dies für einen St.Galler an Blasphemie grenzt.

    Uns ist in einem Sturm ein Mangobaum umgestürtzt, mit 3 grossen Gartenkörben noch grüner Mangos. Ich dachte, wir könnten sie an Somtam-MacherInnen verschenken, aber Miao sagte, durch Abwarten würden sie reif. Viele verschenkten wir, aber mehr als 10 Kilo assen wir über die nächsten 2 Wochen, wunderbar reif und gelb innen. Mangosenf zu machen habe ich verpasst, aber es ist ja immer noch Saison.

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