30. Juli 2015

ERINNERUNGEN: GROSSMUTTERS BIENENSTICH-TORTE

Willkommen
in meinem Backhimmel!
Hier geht es um Kuchen, Torten und Kleingebäck.

Der Backhimmel
hängt als Dekoration von der Decke meiner Küche. Er ist kein Staubfänger, wie zuerst vermutet, die kleinen Gerätschaften, die es für Kuchen und Gebäck braucht, sind allerdings nur Dekoration: jene zum Gebrauch sind griffbereit in Schubladen und Schränken verstaut!

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Eine weisse Kittelschürze,
ein paar Schweisstropfen auf der Stirn, die Hände voller Mehl – so sehe ich meine Grossmutter in einer meiner Erinnerungen.
Soviel ich weiss, hat sie jede Woche einen Kuchen gebacken und wohl nicht nur wir Kinder fühlten uns deshalb wie im Paradies...

Hefekuchen aller Art,
Stollen, Hefekranz, mit Früchten belegte Biskuitböden, Blechkuchen, Rouladen – ach, ich kann gar nicht alle aufzählen!

Stets auch Neues ausprobieren,
war ihre Devise und es ist wohl nicht schwer zu erraten, woher auch meine kulinarische Neugier stammt!

Bienenstich
konnte mich stets begeistern und als Bub rannte ich ohne Widerrede ins nahe gelegene Kolonialwarengeschäft, um für fünf Rappen «Presshepf» (Presshefe, Frischhefe) zu kaufen, denn nachdem der Kuchen gefüllt war, durfte ich die Creme-Schüssel ausschlecken...


BIENENSTICH-TORTE

für eine runde Torte von 20 cm ø

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Gerührter Hefeteig:
10 g Frischhefe (oder 3 g Trockenhefe = 1 TL)
1 TL Zucker

     kurz stehen lassen, bis sich die Hefe verflüssigt (bei Trockenhefe etwas von der nachstehend aufgeführten Milch beigeben).

200 g Weizenmehl Typ 550
1/4 TL Salz
40 g Zucker
1/4 Btl. Vanillezucker (= 3 g)
1/2 Zitrone, abgeriebene Schale

     gut mischen.

40 g Butter
160 ml Milch
1 kleines Ei
     Butter in einem Pfännchen sanft schmelzen lassen. Milch beigeben, mischen, sie darf nur leicht warm werden. Ei dazugeben, verquirlen.

     Milch-Mischung zusammen mit der Hefe zum Mehl geben und mit dem Rührbesen der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem weichen Teig rühren.
     Teigschüssel mit Klarsichtfolie bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat (ca. 90 Minuten).
     Teig in einem Metallring (siehe Backzubehör) von 20 cm ø auf Dauerbackfolie (oder in einer Springform) verteilen, keinen Rand hochziehen. Zugedeckt nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen (Stückgare), dann für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Belag:
50 g Butter
50 g Honig

     leicht erwärmen, bis die Butter schmilzt, vom Feuer nehmen.

80 g Mandelblättchen
1/4 TL Zimtpulver

     darunter mischen. Auf dem Teig verteilen.

     Im Ofen bei 180 °C (O+U) 25–30 Minuten backen.
     Noch heiss mit einem Messer vom Formenrand lösen und diesen entfernen, Kuchen auskühlen lassen.

Füllung:
150 ml Milch
1 EL Maisstärke

     in einem Pfännchen mischen.

1/2 Btl. Vanillezucker (= 6 g)
2 EL Zucker
1 Ei
1 Eigelb

     verquirlen, zur Milch geben und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Thermometer!) erreicht ist. Weiter rühren, bis die Creme dicklich wird, aber niemals kocht.
     Etwas abkühlen lassen.

2 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und unter die noch warme (aber nicht mehr heisse!) Creme schwingen.
     Auskühlen lassen, dann im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

100 ml Vollrahm
     steif schlagen. Creme glatt rühren, den Rahm darunter ziehen. Nochmals kühl stellen, bis die Creme streichfähig ist.

     Den ausgekühlten Hefekuchen von der Backfolie (oder dem Springformboden) lösen, auf eine Arbeitsplatte setzen.
     Quer durchschneiden, die obere Hälfte mit Hilfe einer runden Alu-Scheibe abheben und bereits jetzt in Tortenstücke gewünschter Grösse schneiden (siehe Tipps).
     Die Creme gleichmässig dick auf dem Boden verteilen. Die Stücke der oberen Kuchenhälfte darauf setzen. Kühl stellen, bis die Creme schnittfest geworden ist.

     Kuchen mit Hilfe der runden Alu-Scheibe auf eine Tortenplatte transportieren. Jetzt die vorgeschnittenen Stücke ganz durchschneiden. Nach Belieben mit etwas Puderzucker bestäuben.

Tipps:
  • Eine runde Alu-Scheibe (Backzubehör!) ist sehr hilfreich und beim Tortenbacken vielseitig einsetzbar, wie zum Beispiel abheben eines durchgeschnittenen Kuchens oder transportieren einer Torte auf die Servierplatte. Notfalls kann man sich mit dem Boden einer anderen, grösseren Springform behelfen.
  • Das Vorschneiden der Tortenstücke erleichtert das endgültige Schneiden erheblich!


    Kommentare:

    1. Ja Felix, das weckt in der Tat schöne alte Erinnerungen wach. Sehe meine Großmutter mit ihren weißen Haaren und Knoten, mit gebundener Schürze am Küchentisch den Hefeteig ausrollen. Sie hatte immer einen herrlichen Hefekuchen mit Zimt, Zucker und Rosinen gerollt. Der schmeckte ganz ausgezeichnet und ich kann ihn heute noch riechen. Leider habe ich das Rezept nicht und ich könnte mich ärgern darüber. Herrlich Dein Bienenstich. Einfach wunderbar!

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      1. Ja, leider verpasst man oft, zu fragen und/oder zu notieren.
        Bin auch auf der Suche nach einem anderen Gebäck in Grossmutters Notizen!

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    2. Eine (back-)himmlische Hommage an deine Großmutter - so schön!

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      1. In der Tat: daran erinnere ich mich oft und gerne!

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    3. Ohne an deinem Klassiker irgendwie rumnörgeln zu wollen, gestatte ich mich dich zu fragen, was du (nur für mich) an der Stelle der "Vanillefüllung" empfehlen könntest ?
      Mir schwebt gedanklich so etwas wie die "Pariser(ring)crème" (richtig luftig, o.k. ein HAUCH von Vanille, schon gar nicht "kleistrig") oder so vor.
      P.S. Ich bin auch kein Dänisch-Plunder-Fan.

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      1. Klar: eine Parisercrème wäre ebenfalls möglich, ich fülle ab und zu eine Torte damit, kann diese oft üblichen Buttercrèmes nicht ausstehen...
        Allerdings wäre der Bienenstich für mich damit halt kein Bienenstich mehr!

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      2. Danke für deine rasche Antwort ! Dein Rezept ist gebongt und gespeichert als "piqûre d'abeille parisienne" (liest sich doch delikat, oder ?) und wird z.g.Z. meinen neuen Backofen einweihen. :-)

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