28. Juli 2015

KOCHEN AM TISCH

Kochen am Tisch! 
Hier im Wok auf dem Alessi-Réchaud
Wenn alle anderen grillen
bereite ich doch einmal etwas am Tisch zu, die Grillöre können sich ja bei sich zu hause profilieren.

Am Tisch kochen
geht über flambierte «Crêpes Suzette» hinaus, vielmehr wird hier ein Gericht praktisch ganz vor den Augen der Gäste zubereitet. Das Ganze ist sehr effektvoll und regt überdies zu Gesprächen über die Zutaten an. Denn diese sind – vorbereitet und in der Reihenfolge ihres Auftritts – in Schüsselchen auf einem Tablett appetitlich anzusehen.

Voraussetzung
ist eine mobile Hitzequelle: beispielsweise eine grosse Spiritus-Flamme (siehe Bild) oder ein Gas-Réchaud (PowerFire von «Kisag», Camping-Gas oder so), auf welches ein Wok passt. Da alle Zutaten lediglich gedünstet werden, braucht es keine höllische Flamme, denn sollte diese nicht gar so potent sein, dauert es einfach ein bisschen länger, bis alles richtig brodelt.

Der Erfolg
ist garantiert, Komplimente dürfen gerne entgegen genommen werden.

Es geht um
ein traditionelles Nudelgericht aus Nordthailand: «Chiang Mai Noodles», auch als «Khao Soi» bekannt. Ich habe das Original angepasst, verzichte unter anderem auf das Frittieren von Nudeln, was am Tisch eher nicht so gut ankommt.


CHIANG MAI NOODLES «FEL!X»

Geflügel-Crevetten-Curry mit Nudeln
kein authentisches Thai-Gericht
4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken
















250 g Pouletbrüstchen
1 Limette

     Fleisch in Streifen schneiden. Limettenschale dünn abziehen und in Julienne schneiden. Dazugeben, mischen.
     Limettensaft auspressen (Limettenpresse!), separat beiseite stellen.

4 Portionen feine Nudeln, z.B. 260 g selbst gemachte Taglierini
Salz
1/2 EL Reisöl
1 TL Sesamöl

     Pasta in Salzwasser bissfest kochen (frische Pasta 4 Minuten, andere gemäss Packungsanleitung). Kalt abschrecken, abtropfen, mit den beiden Ölen mischen.

1 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
     in sehr feine Streifen schneiden.

1/4 Chinakohl, ca. 100 g
2 Büschelchen Koriander
100 g Cherrytomaten

     Kohl in feine Streifen schneiden, Korianderblätter zupfen, Tomaten vierteln, alles zusammen beiseite stellen.
     Korianderwurzel samt Stängeln fein hacken.

1–1,5 EL rote Curry-Paste
2 Schalotten, gehackt
1–2 Chilischoten, entkernt, gehackt

     samt dem gehackten Koriander beiseite stellen.

250 ml Kokosmilch
200 ml Geflügelbouillon

     50 ml Kokosmilch bei mittlerer Hitze fast völlig einkochen, siehe Tipp. Curry-Paste, Schalotten und Chili samt Korianderwurzel und -stängeln beigeben, dünsten, bis alles zu duften beginnt.
     Pouletstreifen beigeben, kurz mitdünsten, ohne Farbe anzunehmen.
     Restliche Kokosmilch und die Bouillon beifügen, aufkochen.

250 g Crevetten, roh, «Tail-on»
     samt den Nudeln und den Peperonistreifen beigeben, mischen, köcheln lassen, bis die Crevetten gar sind.

1 EL Fischsauce (ungefähr)
1/2 EL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

     zusammen mit dem Limettensaft abschmecken.

     Auf tiefen Tellern anrichten, die Chinakohl-Tomaten-Mischung darüber streuen.

mittelscharf (je nach Menge der Curry-Paste)

Tipps:
  • Rezept genau durchlesen, alle Zutaten in der Reihenfolge ihrer Verwendung bereitstellen
  • Basis für jedes Thai-Curry ist das Einkochen von etwas Kokosmilch, und zwar so lange, bis fast nur noch die fetthaltigen Bestandteile übrig bleiben. Darin wird die Curry-Paste angedünstet. Erst jetzt kommt die eigentlich erforderliche Menge Kokosmilch dazu. Diesen Trick darf man seinen Gästen gerne verraten!


Kommentare:

  1. Mit diesem Schmaus rennst du bei mir offene Türen ein - "I love it" !
    Ob mit oder ohne die zusätzlichen (ungekochten) frittierten Nudeln.
    Das Bessere ist der Feind des Guten - dein Rezept schlägt mein bisheriges. Danke dafür.

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  2. Lecker, lecker. Dein Khao Soi gefällt mir besser als was sie hier in den Garküchen auftischen, scheint mir weniger oelig und weniger nass. Ja, und auf die knusperigen oder harten Nudeln kann ich gut verzichten.
    Gruss aus CNX, Erich
    PS: Eine Induktionsplatte auf dem Tisch geht auch, mit abgeflachtem Wok, oder die Induktionsplatte mit Wok-Mulde.

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    1. Danke für den Hinweis mit der Induktionsplatte!
      FEL!X

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