12. Juli 2015

TOMATEN&BASILIKUM

Was schmeckt besser:
Tomaten oder Basilikum?
Ich meine: Tomaten MIT Basilikum!
Ob auf meiner «Tomaten-Quiche Caprese», im «Clubsandwich aus dem Ofen» oder in einer «Panzanella» (toskanischer Brotsalat): die rot-grüne Verbindung kommt immer gut an.

Und damit
diese Kombination von Rot und Grün hier auch optisch ein richtiger Hingucker wird, habe ich den Basilikum in eine Pannacotta verarbeitet, wo er leuchtend hellgrün mit dem satten Rot der Tomaten kontrastiert.

Für die Pannacotta
habe ich bewusst Gelatine verwendet, denn mit Agar Agar hätte ich die Flüssigkeit mit dem Basilikum aufkochen müssen, was dem Kräutlein einiges an Aroma nehmen würde.


BASILIKUM-PANNACOTTA MIT TOMATEN-RELISH

4–8 Portionen als Vorspeise

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Am Vortag:
Basilikum-Pannacotta
1 B. Basilikum
2 Ds. Kokoscreme (Cream of Coconut), à 160 ml
knapp 1/2 TL Salz
Piment, frisch gemahlen
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
     vom Basilikum einige Spitzen zum Garnieren beiseite legen.
     Die restlichen Blättchen zupfen, es sollten etwa 30 g sein, mit den weiteren Zutaten im Mixer fein pürieren.

4 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser kurz einweichen. Tropfnass in ein Pfännchen geben, bei allerkleinster Hitze schmelzen, was nur wenige Sekunden dauert, dann sofort vom Feuer nehmen. Die Kokos-Basilikum-Milch langsam und unter Rühren beigeben, abschmecken.
     Durch ein feines Sieb giessen (der gemahlene Piment setzt sich sonst unschön ab).
     In den Kühlschrank stellen, bis die Masse leicht andickt, aber doch noch flüssig ist.

Whisky-Gläser ø ca. 8 cm
mit Hilfe von Korkzapfen schräg gestellt
     Unterdessen 4 (Whisky-)Gläser von ca. 8 cm ø (oder 8 kleinere Gläser von ca. 6 cm ø, z.B. WECK) auf einem kleinen Tablett mit Hilfe von z.B. Korkzapfen oder Vierkanthölzern schräg stellen. Die Kokos-Basilikum-Masse in den Gläsern verteilen (je ca. 80 g in 4 grössere; ca. 40 g in 8 kleine), vorsichtig in den Kühlschrank transportieren und über Nacht erstarren lassen.

Tomaten-Relish
300 g Tomaten (z.B. Ramato, Roma)
     in kochendem Wasser 20–30 Sekunden blanchieren. Kalt abschrecken, die Haut abziehen, vierteln. Kerne samt dem inneren Fleisch herausschneiden (siehe auch Tomaten schälen und entkernen), mixen (siehe Tipp), durch ein Sieb in ein Pfännchen streichen.

6 schwarze Oliven, Brunoise
1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/4 TL Zucker
     beigeben, dickflüssig einkochen. Vom Feuer nehmen.

1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     kräftig würzen.
     Tomatenviertel (= Aussenwände) 0,5 cm gross würfeln, dazugeben.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     dazupressen, mischen, abschmecken. Zugedeckt ebenfalls kühl stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

kleine WECK Gläser
Grösse: ca. 150 ml
Am Zubereitungstag:
     Gläser aus dem Kühlschrank nehmen, gerade stellen. Tomaten-Relish auf der Pannacotta verteilen, mit je einer Basilikumspitze garnieren.
     Entweder sofort servieren oder nochmals zurück in den Kühlschrank stellen!

wenig scharf

Tipps:
  • das Mixen von Tomatenfleisch und -kernen in dieser relativ kleinen Menge geschieht am besten in einer Kräutermühle
  • die Pannacotta muss direkt aus dem Kühlschrank serviert werden: bei Zimmertemperatur wird sie wieder flüssig, denn ich habe nur so viel Gelatine wie gerade nötig verwendet
  • wer den Balance-Akt mit den Gläsern nicht auf sich nehmen will, stellt diese ganz einfach gerade auf das Tablett. Der optische Spezialeffekt geht damit natürlich verloren
  • anstelle von Kokoscreme kann auch Rahm oder (griechischer) Joghurt verwendet werden



Kommentare:

  1. Fantastica; eine Gaumenfestival!!
    Danke Felix, ein herrliches Rezept.
    Gruss aus Staufenberg. 🍷

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  2. Sehr schön, fein UND originell serviert!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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