29. August 2015

EIN HAUCH VON TEIG...

... umhüllt ganz zart frische Würfel vom Thunfisch am Spiess. Begleitet von knackiger Gurke und einem leichten Limetten-Dip.
Mehr brauche ich dazu eigentlich gar nicht zu sagen.



THUNFISCHSPIESSCHEN mit Limetten-Dip und Frühlingszwiebelquirlen

Spielerei mit asiatischen Zutaten
4, 6 oder 12 Portionen als Vorspeise

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Einige Stunden im voraus:

12 Holzspiesschen, 15–20 cm lang
     in kaltes Wasser einlegen.

Marinade:
1 EL Reiswein
1/2 TL Honig, flüssig
1 TL Sojasauce
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 kleine grüne Chilischote, entkernt, sehr fein gehackt
3 Stängel Koriander, samt den Blättchen fein gehackt
     mischen.

200 g frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität), ca. 2 cm dick

     in 12 Würfel schneiden.

100–150 g Salatgurke (je nach Anteil der Kerne)
     schälen, längs vierteln, entkernen. In 12 etwa 2 cm breite Stücke schneiden.

     Zuerst die Gurkenstücke, danach die Thunfischwürfel in der Marinade wenden, separat in je einen kleinen Gefrierbeutel geben. Die restliche Marinade auf die zwei Beutel verteilen, diese möglichst ohne Luft verschliessen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren. Beutel ab und zu wenden.

     Unterdessen Dip und Ausbackteig zubereiten:

Limetten-Dip:
120 ml Fischfond oder Dashi
25 ml Limettensaft (Limettenpresse!), gesiebt
1 EL Palmzuckersirup (oder 1/2 EL Zucker)
30 ml Reiswein
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gehackt
     in einem Saucenpfännchen aufkochen, auf 1/2 (= 100 g) reduzieren, siehe Tipp.

1 TL Maisstärke
1 EL Wasser, kalt
     mischen, zur Sauce geben, köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Zugedeckt beiseite stellen, auskühlen lassen.

Leichter Ausbackteig:
2 EL Maisstärke (30 ml/18 g)
2 EL Weizenmehl Typ 550 (30 ml/20 g)
1/4 TL Salz
50 ml Wasser, kalt
     mischen, beiseite stellen.

Frühlingszwiebelquirle:
4 Frühlingszwiebelchen
     von den weissen Teilen 12 etwa 2 cm lange Stücke schneiden, beiseite legen.
     3/4 der fast schnittlauchdünnen Röhrchen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, diese in feine Streifen schneiden, so dass sie jedoch an einem Ende noch zusammenhängen. In Eiswasser legen, so rollen sie sich dekorativ auf. Beiseite stellen.
     Die restlichen Röhrchen in feine Röllchen schneiden, ebenfalls beiseite stellen.


     Gurkenstücke und Thunfisch-würfel aus der Marinade heben (NICHT trocken tupfen!).
     Jeweils 1 Gurken-, 1 Frühlingszwiebelstück und 1 Thunfischwürfel auf 1 Spiesschen stecken (die Marinade wird nicht weiter verwendet).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen samt einer Arbeitsschale auf 80 °C vorheizen.

Frittieröl (es reicht eine relativ kleine Menge, etwa 5 cm hoch z.B. in einem Saucenpfännchen) 
     auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.
     Die Spiesschen einzeln in die Schüssel mit dem Ausbackteig halten, Teig mit einem Löffel von allen Seiten darüber giessen, leicht abtropfen lassen. Portionenweise nicht länger als 45 Sekunden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warm stellen.

     Limetten-Dip in kleine Schälchen füllen, mit den Frühlingszwiebelröllchen bestreuen, auf Teller setzen. Die Frühlingszwiebelquirle abtropfen und mit den Spiesschen dazulegen.

wenig scharf

Tipps:
  • um beim Reduzieren des Limetten-Dips die richtige Menge festzustellen, muss man diesen nicht in ein neues Gefäss zum Abwiegen giessen, sondern merkt sich das Gewicht der leeren Pfanne, addiert 100 g dazu und kann nun das Ganze auf der Waage kontrollieren
  • damit die Spiesschen wirklich nur einen Hauch Teig erhalten, werden sie weder in Maisstärke gewendet noch in den Teig getaucht (wie dies sonst üblich ist), sondern lediglich mit der Teigmasse begossen!
  • werden die Spiesschen einzeln serviert (12 Portionen), braucht es die doppelte Menge des Limetten-Dips

Thunfisch: ich habe Bonito verwendet, ein kleiner Verwandter des Thunfischs. Er ist der kommerziell wichtigste Thunfisch. Seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.

27. August 2015

GRÜNER SALAT

Hier darf
alles Grüne mitmachen, ausser Blattsalat!
Und als Farbtupfer sind auch ein paar Tomaten zugelassen.
Dies alles harmoniert besonders gut mit einem erfrischenden Dressing mit Granatapfelsirup – vorausgesetzt, der Sirup wurde selbst hergestellt!
Der Unterschied zu gekauftem Grenadine ist verblüffend.

Granatapfelkerne
braucht es dazu keine. Die sind zwar nett anzusehen und wer möchte, kann natürlich ein paar davon über nachstehenden Salat streuen.
Der Sirup ist ganz einfach herzustellen, aus gekauftem – aber bitte reinem – Granatapfelsaft, siehe hier oder hier.

Wer im Vorrat
Baumnuss- oder Haselnussöl besitzt, sollte dieses unbedingt hier verwenden – ich «musste» mit Olivenöl vorlieb nehmen!

Bereits das Blanchieren
der Grüngemüse ist eine beglückende Angelegenheit: leuchtend grün wird das Gemüse aus seinem Bad geschöpft und sofort in Eiswasser abgeschreckt, damit es seine intensive Farbe auch behält. Wen es interessiert, warum der Farbwechsel so intensiv ist, kann dies auf meiner Seite «Chlorophyll» (ganz unten) nachlesen.

Erbsen,
Kefen (Zuckerschoten) und Erbsenschoten könnte man durchaus roh essen, sie brauchen also wirklich nur ganz kurz blanchiert zu werden, müssen dabei unbedingt knackig bleiben. Bohnen (zumindest europäische) brauchen dazu etwas länger, damit unverträgliche Inhaltsstoffe eliminiert werden.



GRÜNGEMÜSESALAT mit Tomaten an Grenadine-Dressing

2–4 Portionen als Vorspeise
1 Portion als Salat-Mahlzeit


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GRENADINE-DRESSING:
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
2 EL Gemüsebouillon (siehe Tipp)
1 TL Granatapfelsirup (Grenadine)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Senf, mittelscharf
2 EL Oliven-, Baumnuss- oder Haselnussöl

     in einen Schüttelbecher geben, kräftig schütteln.

100 g Cherrytomaten
     in dünne Scheiben schneiden, mit dem Dressing in einer Schüssel mischen.

     Eine grosse Schüssel mit Eiswasser bereitstellen (Wasser mit Eiswürfeln).

     In reichlich kochendem Salzwasser nacheinander blanchieren:
150 g zarte Erbsenschoten, ganz (1,5 Minuten), oder 100 g Kefen/Zuckerschoten (1 Minute)
100 g Erbsen (1 Minute)
100 g grüne Bohnen, in Stücken (2–3 Minuten)

     nach dem Blanchieren herausheben und im Eiswasser abschrecken.
     Die Erbsenschoten (oder Kefen) schräg halbieren.

2 Frühlingszwiebelchen
     weisse Teile schräg in feine Scheiben schneiden, zum Dressing geben.
     Die fast schnittlauchdünnen Röhrchen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, diese in feine Streifen schneiden, so dass sie jedoch an einem Ende noch zusammenhängen. In Eiswasser legen, so rollen sie sich dekorativ zu Quirlen auf. Beiseite stellen.

130 g Poulet-Minifilets
Bratbutter
Gewürzsalz

     zu schöner Farbe braten, leicht würzen. Auskühlen lassen. Schräg in Scheiben schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 EL Pinienkerne
     erst kurz vor dem Anrichten in der verbleibenden Butter goldbraun rösten.

     Gemüse aus dem Eiswasser abtropfen lassen, samt den Poulet-Scheiben ebenfalls zum Dressing geben, alles mischen.
     Anrichten und mit den Frühlingszwiebelquirlen und Pinienkernen bestreuen.

nicht scharf

Tipps:
  • Erbsenschoten können ganz gegessen werden, vorausgesetzt, sie wurden geerntet, solange die Erbslein noch ganz klein sind
  • es dürfen auch weitere grüne Gemüse mitspielen wie Broccoli- oder Romanesco-Röschen, Stangensellerie oder Grünspargel in Stücken (alle 2 Minuten blanchieren), Zucchini, Avocado, Salatgurke (alle roh lassen)
  • wer keinen Granatapfelsirup herstellen will (bitte nicht mit gekauftem ersetzen), kann für das Dressing auch flüssigen Honig verwenden, das gewisse Etwas bleibt dabei jedoch aus
  • Gemüse- und andere Bouillon oder Fond friere ich in Eiskugelbeutel ein: so habe ich davon stets auch esslöffelweise zur Verfügung

Danke Sabine und Anna C. für die Inspiration mit Granatapfelsirup!

24. August 2015

SACHER LÄSST GRÜSSEN!

















Ausdücke der Wiener Mundart siehe unten!
So fü Grawäu um a Mööschbeis!
Ealáuchd – gwis! Famós – beschtímd! Berímp – sichcha!

Vom Buam Franzl Sacher,
dem Kochlehrling 1832 für Fürst Metternich notfallmässig kreiert, ist die erst sehr viel später berühmt gewordene Sachchaduatn doch einfach eine Mööschbeis: ein Rührkuchen mit etwas Aprikosenkonfitüre (dschuidign: Marüln Mamalád!), Dschoglád und ebensolchem Überzug – wie Schokoladekuchen eben so sind.

Und deshalb 
heisst die Sachertorte bei mir auch ganz einfach Schokoladentorte. Und statt Marüln kommen hier Orangen zum Zug, diese harmonieren mit Schokolade nämlich ebenso gut, wie Aprikosen (dschuidign: Marüln!). Aber da ich nicht in der ehemals k.u.k. Monarchie lebe, wird man mir diesen Födrid bestimmt mit weanarischem Schám fadséichn.

Ob mein Rezept 
dem Original nahe kommt, ist eigentlich Nebensache – einfach lecker soll der Kuchen sein. Und bitte: nicht allzu aufwändig!

Nachstehende Anleitung
mag vielleicht kompliziert erscheinen – ist sie jedoch nicht! Ich habe die Arbeitsschritte lediglich genau beschrieben, damit auch eher Ungeübten diese Torte gelingt.


SCHOKOLADENTORTE

für eine runde Form von 20 cm ø: Metallring (oder Springform)

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     Dauerbackfolie auf den Gitterrost des Backofens legen, Metallring (siehe Backzubehör) darauf stellen (oder: Springformboden mit Backpapier belegen).

135 g Weizenmehl Typ 550
10 g Backpulver
1 Pr. Zimtpulver

     zusammen sieben.

100 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»
     über dem Wasserbad langsam schmelzen, gelegentlich rühren. Nicht zu heiss werden lassen.

3 Eiweiss
1 Pr. Salz

     steif schlagen, beiseite stellen.

     Backofen auf 150 °C (O+U) vorheizen.

90 g Butter, weich
100 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Pr. Salz

     zusammen schaumig rühren.

3 Eigelb
     beigeben, weiter rühren, bis die Masse hell-schaumig wird.
     Schokolade dazugeben, mischen.

70 ml Rahm
     samt dem Mehl darunter mischen [KitchenAid: Flachrührer oder Silikonspachtel].
     Dann das geschlagene Eiweiss unter die Masse melieren [KitchenAid: Flachrührer oder Silikonspachtel].

     Teig im Metallring (oder in der Springform) verteilen.
     Bei 150 °C (O+U) ca. 60 Minuten backen.
     In der Form auskühlen lassen.

Zum Füllen und Abricotieren:
150 g Orangen-Marmelade
1 EL Orangenlikör

     Marmelade leicht erwärmen, fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Likör darunter mischen (= ca. 140 g).

    Den Kuchen mit einem Messer vom Metallring (oder dem Springformrand) und der Backfolie (oder dem Springformboden) lösen, mit der Oberseite nach unten auf eine Arbeitsplatte setzen.
     Quer durchschneiden, die obere Hälfte mit Hilfe einer runden Alu-Scheibe abheben.
     Die untere Hälfte auf der Schnittseite mit 60 g der Marmelade bestreichen.
     Obere Kuchenhälfte wieder darauf setzen.
     Nun Oberfläche und Seiten mit der restlichen Marmelade bepinseln (80 g). Ein rundes Kuchengitter auf eine Backfolie stellen, den Kuchen darauf setzen.

Schokoladenglasur:
30 ml Rahm
20 g Honig
100 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»

     Rahm und Honig über dem Wasserbad erhitzen, Schokolade beigeben, sanft schmelzen.
     Kuchen mit der Glasur überziehen, sie braucht gar nicht so glatt zu sein, gleichmässig und alles bedeckend jedoch schon.
     Abkühlen lassen.

Schokolade- oder Kakaopulver
Silberperlen

     die Torte bestäuben und die Perlen darauf setzen.
     Nach Belieben mit Schokoladeblättern garnieren. Hier zeige ich, wie diese selber hergestellt werden können.

Tipp: die original Sachertorte wird lediglich mit einer glänzenden Schokoladeglasur überzogen. Wer dies möchte, benötigt etwa die doppelte Menge oben rezeptierter Glasur. In diesem Fall nicht mit einer Palette (Spachtel) arbeiten, sondern die Glasur durch drehen und kippen der Torte verteilen.

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Ausdrücke der Wiener Mundart:
berímp berühmt
beschtímd bestimmt
Buam Bub, Junge (...von dem Buben)
Dschoglád Schokolade
dschuidign! Entschuldigen (Sie)!
ealáuchd erlaucht
fadséichn verzeihen
famós hervorragend, berühmt
Födrid Fehltritt
viel
Grawäu Wirbel, Lärm
gwis gewiss
Marüln Mamalád Marillen-, Aprikosenmarmelade
Mööschbeis Mehlspeise, Gebäck, Kuchen
Sachchaduatn Sachertorte
Schám Charme
weanarisch wienerisch


22. August 2015

FRISCH VS. GETROCKNET

Spannend!
Nicht wenige Kräuter und Gewürze entfalten ihre gewünschte Eigenschaft erst nachdem sie fermentiert wurden (Schwarztee, Vanille, Zimt), einige verändern ihren Geschmack durch trocknen (Dill), verlieren ihn sogar grösstenteils (Zitronengras, Limettenblätter), wieder andere intensivieren ihr Aroma gar durch den Trocknungsprozess. Zu letzteren zähle ich Estragon.

Immer wieder
begegnet mir zwar die Aussage, dass man Estragon tunlichst frisch verwenden soll, da er getrocknet nur noch wenig Aroma besitzen würde (wahrscheinlich schreiben alle voneinander ab!). Dem kann ich überhaupt nicht zustimmen und rate allen, einmal eine Prise getrocknete, gerebelte Estragonblättchen in der Hand zu zerreiben – was für ein feines Aroma! Voraussetzung ist allerdings eine gute Qualität (nur die zarten Blättchen) und kein «Heu» (Blätter und Stängel).

Für meinen Melonensalat
verwende ich beides: frische Estragonblättchen UND getrocknete.


WASSERMELONENSALAT MIT ESTRAGON

4 Portionen als erfrischende Vorspeise oder fruchtige Salatbeilage

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Dreieckige Scheiben aus der in Spalten
geschnittenen Melone
1 kg einer Wassermelone (z.B. die Hälfte einer 2-kg-Frucht)
     ca. 800 g davon in 2–3 etwa 5 cm dicke Spalten schneiden, schälen (= ca. 480 g), in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, entkernen. In Klarsichtfolie verpackt in den Kühlschrank stellen.
     Das restliche Stück Melone (200 g) schälen, würfeln, entkernen (ca. 120 g).

1/2 TL Estragon, getrocknet
     zwischen den Fingern zerreiben, zusammen mit den Melonenwürfeln zugedeckt auf kleinem Feuer erhitzen, ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Melonenwürfel zerfallen. Durch ein Sieb passieren (ca. 35 ml Saft).

1 EL Rotweinessig

1 TL Pastis
knapp 1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

wenig Cayenne (Chili-Pulver)
2 EL Olivenöl

     zum Melonensaft geben, zu einer Sauce verquirlen, abschmecken. In einen tiefen Teller giessen.

ca. 100 g Salatgurke
     schräg in feine Scheiben hobeln.
     Die gut gekühlten Melonenscheiben samt der Gurke einzeln in der Sauce wenden, auf 4 Tellern dekorativ aufschichten.

einige Zweige Estragon, frisch
     die Blättchen zupfen und darüber streuen.
     Sofort servieren oder nochmals kühl stellen.

wenig scharf

Tipp: der Salat kann ebenfalls mit Cavaillon- oder Honigmelonen zubereitet werden, wobei man davon natürlich viel weniger benötigt, weil deren Schale relativ dünn ist.


20. August 2015

SOMMERSALSA #2

Die einfachste Sommersalsa der Welt!
Ganz easy, ganz raffiniert, ganz einfach lecker!

Tomaten confieren
zählt zwar nicht zu den schnellsten Zubereitungsmethoden, es entstehen so allerdings wunderbare Aromen und schliesslich muss man während ihrem Aufenthalt im Ofen nicht daneben stehen! Danach wird das Ganze püriert – und fertig!

Diese herrlich aromatische Sommersalsa
habe ich zu frittierten Kleinfischen gegessen:


SALSA AUS CONFIERTEN TOMATEN

für 200 g Salsa, 2 Portionen
passt zu Fleisch oder Fisch, auch als Dip für Crudités oder Kartoffelchips

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ein paar Zweige Basilikum
     in eine ofenfeste Form legen.

200 g Cherrytomaten, halbiert (oder kleine Tomaten, geviertelt)
50 g kleine Schalotten, geviertelt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 rote Chilischote, in Stücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
     alles darüber geben, mit dem Öl beträufeln.
     Im Ofen bei 95 °C 60 Minuten confieren.
     Basilikum samt den Stielen entfernen (die Salsa wird sonst braun-rot).

2 TL Aceto balsamico rosso
     beifügen, pürieren, allenfalls nachwürzen.

     Nach Belieben lauwarm oder ausgekühlt servieren.

wenig scharf



GEBACKENE KLEINE FISCHE 

Sprotten, Sardellen, Gründlinge/Kresslinge, Grundeln, Stinte usw. 

Diese Kleinfische 
sind lediglich 6–8 cm lang, sie leben je nach Art im Meer oder im Süsswasser. Hier sind es wahrscheinlich «Plaa siu» [Luciosoma bleekeri, oder vielleicht eine andere Art aus dem Meer], überall getrocknet, nicht immer frisch erhältlich. Getrocknet werden sie eingeweicht, frittiert und als «Yam» zubereitet. Frisch mischt man sie mit einer Würzpaste, packt sie in Bananenblätter und gart diese über Holzkohlenfeuer.

Klein wie sie sind,
werden diese Fischlein mit Stumpf und Stiel gegessen, man muss sie nicht ausnehmen. Ich habe sie knusprig ausgebacken, auch so schmecken sie wunderbar!

2 Portionen als Hauptgericht

«Plaa siu» oder andere Kleinfische, 6–8 cm lang
250 g frische Sprotten (oder andere Kleinfische), 6–8 cm lang
     waschen, zwischen Küchenpapier trocknen.

1 EL Maisstärke
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Paprikapulver
     in einen grossen Gefrierbeutel geben, mischen. Die Hälfte der Fischlein dazugeben, den Beutel aufblasen und schütteln, so wird alles gleichmässig überzogen (nicht zu heftig schütteln, die kleinen Fische sind sehr zart!).

Öl zum Frittieren
     auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.
     Die Fischlein 3–4 Minuten knusprig frittieren. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
     Mit den restlichen Fischen ebenso verfahren.

     Mit der Salsa (oder einem anderen Dip) und Baguette servieren.

Tipps:
  • wem das Confieren der Tomaten zu lange dauert, stellt die vorbereitete Form für 10 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen (und verzichtet halt auf die wunderbare, langsame Aromaentwicklung)
  • anstelle von Kleinfischen können auch dünne Fischfilets, in Streifen geschnitten, verwendet werden. Rund um den Bodensee nennt man dies «Chnuschperli»



17. August 2015

DIE VERLOCKENDE TUBE

Willkommen
in meinem Backhimmel!
Hier geht es um Kuchen, Torten und Kleingebäck.

Der Backhimmel
hängt als Dekoration von der Decke meiner Küche. Er ist kein Staubfänger, wie zuerst vermutet, die kleinen Gerätschaften, die es für Kuchen und Gebäck braucht, sind allerdings nur Dekoration: jene zum Gebrauch sind griffbereit in Schubladen und Schränken verstaut!

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In Grossmutters 
Küchenschrank befand sich stets gezuckerte Kondensmilch. In Tuben. Für kleine Jungs also Verlockung pur! Man konnte eine Tube öffnen, und daraus etwas der süssen Köstlichkeit saugen, ohne dass dies gross bemerkt wurde (wie ich meinte).
Oma merkte dies natürlich schon, denn sie brauchte die Kondensmilch für ihren wunderbaren Blechkuchen mit Nüssen.

Dieser Blechkuchen
geistert seit geraumer Weile in meinem Kopf herum, ich wollte so gerne wieder einmal davon essen. Allein, niemand konnte sich an dessen Zubereitung erinnern.

In Grosis Rezeptnotizen
in altdeutscher Handschrift, die ich aufbewahrt habe (und auch lesen kann!), bin ich nicht fündig geworden. Es war also ein Kuchen, den sie «einfach so» und ohne Rezept öfters gebacken hat.

Ich erinnere mich,
dass sie einen Hefeteig geklopft hatte, eine Küchenmaschine gab es nicht. Und dass die Kondensmilch aus der Tube in ein Pfännchen gedrückt wurde. Nüsse – ich glaube, es waren lediglich Haselnüsse – hackte die Grossmutter mit dem Wiegemesser und gab sie dazu. Weiter weiss ich nur noch, dass die Wartezeit bis der Kuchen abgekühlt war, viiiiel zu lang war.

Nun habe ich
eine eigene Version davon kreiert. Mit verschiedenen Nüssen. Und mit etwas kandierten Früchten, die eine feine Frischenote beisteuern. Und natürlich mit Kondensmilch!

BLECHKUCHEN MIT NÜSSEN

für ein quadratisches Blech von 25 cm

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Gerührter Hefeteig:
10 g Frischhefe (oder 3 g Trockenhefe = 1 TL)
1 TL Zucker

     kurz stehen lassen, bis sich die Hefe verflüssigt (bei Trockenhefe etwas von der nachstehend aufgeführten Milch beigeben).

200 g Weizenmehl Typ 550
1/4 TL Salz
40 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Pr. Muskatnuss, gerieben

     gut mischen.

40 g Butter
160 ml Milch
1 kleines Ei
     Butter in einem Pfännchen sanft schmelzen lassen. Milch beigeben, mischen, sie darf nur leicht warm werden. Ei dazugeben, verquirlen.

     Milch-Mischung zusammen mit der Hefe zum Mehl geben und mit dem Rührbesen der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem weichen Teig rühren.
     Teigschüssel mit Klarsichtfolie bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat (etwa 90 Minuten).

     Ein Backblech von 25x25 cm mit Backpapier auslegen, den Teig gleichmässig darin verteilen, keinen Rand hochziehen. Nochmals ca. 30 Minuten aufgehen lassen, dann für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Belag:
200 g Nüsse nach Belieben [FEL!X: je 50 g Cashewkerne, Baum- (Wal-) und Haselnüsse, Mandeln]
     grob hacken.

Kondensmilch Marke «Mali»
(= Jasmin), 385 g
ca. 400 g gezuckerte Kondensmilch, Tube (oder Dose)
      in einem Pfännchen auf kleinem Feuer aufkochen. Unter Rühren ca. 10 Minuten einkochen lassen, bis die Masse hellbraun und deutlich dickflüssiger wird. 


1 TL Vanillezucker 
50 g Orangeat, gewürfelt
25 g Butter
     samt den Nüssen beigeben, gut mischen. Zugedeckt leicht abkühlen lassen.

     Nussmasse gleichmässig auf dem Teig verteilen. Am besten geschieht dies teelöffelweise, die Masse lässt sich nicht streichen. Nach Belieben rundum einen schmalen Rand frei lassen.

     Im Backofen bei 180 °C (O+U) 30 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen. In beliebige Stücke schneiden.

Tipps:
  • im grossen Blech des Backofens (ca. 30x40 cm) gebacken braucht es die doppelte Menge aller Zutaten 
  • wer kein quadratisches 25-cm-Blech besitzt, kann eine runde Kuchenform von 28 cm ø verwenden


15. August 2015

REGELAUSNAHME

«Pasta in reichlich gesalzenem Wasser «al dente» kochen»,
heisst es in der Regel in den meisten Rezepten.

Penne, Tomaten, Basilikum
«Keine Regel ohne Ausnahme»,
sage ich mir und koche meine Penne für ein Mal nicht in gesalzenem Wasser – nein!, sogar ganz ohne Wasser.

Penne senz’acqua
nennt sich diese Zubereitung, bei welcher Tomaten für die Sauce gleich von Anfang an mitgekocht werden und so die Flüssigkeit zum Kochen der Penne liefern – sozusagen anstelle von Wasser.

Auch eine Art «all in one»,
weil die Sauce zur Pasta nicht separat zubereitet werden muss.

Ich muss sagen:
es spricht einiges dafür, Penne einmal mit dieser Methode zuzubereiten.



PENNE SENZ’ACQUA

Penne in Tomaten-Concassé gegart
1 Portion als Hauptgericht
2 Portionen als Vorspeise

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200 g Tomaten
     schälen, samt den Kernen würfeln.

1/2 EL Olivenöl
1/2 Schalotte, gehackt
1/4 Knoblauchzehe, gehackt
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
120 g Penne rigate

     alles auf mittlerem Feuer anziehen, bis die Schalotte etwas Farbe annimmt.

50 ml Rot- oder Weisswein (siehe Tipp)
1/2 Würfel Gemüsebouillon (oder 1 EL Gemüsebouillon-Konzentrat, siehe hier!)

     ablöschen, fast völlig einkochen lassen.

     Die Hälfte der Tomaten beigeben und sanft einkochen lassen. Dabei wie bei einem Risotto fleissig rühren, damit die Penne gleichmässig garen.

100 ml Tomatensaft
     dazugeben, halb zugedeckt sanft weiter kochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, dabei ab und zu rühren, damit nichts ansetzt.
     Die Penne sollten jetzt fast gar sein, andernfalls wenig Wasser dazugiessen und kurz weiter kochen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment, frisch gemahlen

     Die restlichen Tomaten begeben, abschmecken und zugedeckt noch etwas ziehen lassen.

ein paar Basilikumblättchen
     zerzupfen, darüber streuen.

Parmesan, gerieben
     dazu servieren.

nicht scharf (ausser man gibt von Anfang an eine halbe Chilischote bei!)

Tipp: mit Rotwein werden die Penne rot/dunkel (siehe Bild), bei Verwendung von Weisswein bleiben sie eher hell.
Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, Weinmenge also NICHT reduzieren, da sonst zu wenig Flüssigkeit zum Garen vorhanden ist.


13. August 2015

GÖTTERSPEISE

... oder besser*: EIN GÖTTLICHER GENUSS!
Ein Dessert aus der Tasse.







Köstliche Aromen
von Ananas, Banane und Vanille verbinden sich hier mit Milchreis. Kindheitserinnerungen? Milchreis: auf jeden Fall!

Vor Jahren
habe ich den Auftrag erhalten, für ein kulinarisches Monatsmagazin ein paar der doch eher aufwändigen Rezepte von Auguste Escoffier aus seinem «Le guide culinaire» so zu adaptieren, damit sie auch in einer Privatküche umgesetzt werden können.
Eines dieser Rezepte war ein Milchreis-Köpfchen mit Ananas und Banane.
Heute bereite ich es mit Kokosmilch zu, was diesem Dessert eine zusätzliche Note verleiht (ohne dem grossen Escoffier zu nahe treten zu wollen!).

Es wurde üppig gegessen
in jenen Zeiten: der gute Sieur Escoffier füllte den Milchreis in Kaffeetassen – das wäre für mich schon eine halbe Mahlzeit!
Ich habe die Portionengrösse deshalb angepasst, die Zubereitung wird dadurch allerdings nicht weniger aufwändig – aber was für ein göttlicher Genuss!



ANANAS À LA CRÉOLE

Ananas-Reisköpfchen
frei nach Auguste Escoffier
4 Portionen als Dessert

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 ml Kokosmilch
40 g Zucker
1/2 EL Butter

     aufkochen.

1/4 Vanilleschote
     längs aufschlitzen, Samen herauskratzen, beides beifügen.

75 g Rundkornreis (Milchreis) «Camolino», «Originario»
     dazugeben, 20–30 Minuten halb zugedeckt sanft köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen worden ist. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt.
     Vanilleschote entfernen, zugedeckt auskühlen lassen.

1 kleine Ananas, ca. 600 g (oder 1/2 einer grossen)
     längs achteln, die faserige Längsachse wegschneiden (1). Fruchtfleisch erst von der Schale (2), dann quer in möglichst dünne Scheiben schneiden (= ca. 250 g).

25 g Puderzucker
1 EL Wasser

     in einer Chromstahlpfanne aufkochen und auf mittlerem Feuer hellbraun karamellisieren.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
100 ml Wasser

     ablöschen, (Achtung: es kann spritzen!). Auf kleinem Feuer rühren, bis sich der zum Teil erstarrte Karamell wieder aufgelöst hat.

1/4 Vanilleschote
     längs aufschlitzen, Samen herauskratzen, beides beifügen.
     Ananasscheiben portionenweise in der Flüssigkeit 3–4 Minuten pochieren.
     Herausheben und auf einem Teller auslegen.

ca. 75 g Banane, geschält
     in Rädchen schneiden, zu den Ananasscheiben legen.

2–3 EL Kirsch [FEL!X: Malibu Kokos-Likör, in Ermangelung von Kirsch!)
     darüber träufeln.
     Flüssigkeit in der Pfanne bis auf etwa 2 EL reduzieren, über die Früchte giessen, Vanilleschote entfernen.

Butter
     4 Espressotassen oder Förmchen mit rundem Boden à 75 ml ausbuttern. Dicht mit Ananasscheiben auskleiden. Mit Milchreis satt füllen. In der Mitte je ein fingerdickes Loch formen, einige Ananas- und Bananenscheiben in der Menge von ca. 2 EL klein würfeln, in die Aussparungen füllen und mit etwas Milchreis verschliessen. Zugedeckt kühl stellen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

     Die Tassen/Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen, Köpfchen auf Teller stürzen. Mit den restlichen Ananas- und Bananenscheiben garnieren.

Info:
Auguste Escoffier (1846–1935)
Seine Kreationen «Geflügel à la Derby», «Poire Hélène», «Pêche Melba» sind weltberühmt.
Sein «Le guide culinaire» (deutscher Titel: Kochkunstführer), ein umfangreiches Kochbuch, gilt auch heute noch als formale Grundlage der Kochkunst des 20sten Jahrhunderts. Die Originalrezepte bedürfen allerdings meistens noch einer professionellen Interpretation.

* Götterspeise wäre ja ein «Wackelpeter» (gelierter Fruchtsaft)!



11. August 2015

LAVENDEL #2

In meinem Kleiderschrank
findet man keine Lavendelsäckchen, im Bad keinen «English Lavender Talc» von Yardley.

Im Küchenschrank
wird man aber sehr wohl fündig, denn ich liebe die sublimen Verbindungen von Lavendel mit Aprikosen, Orangen, Lammfleisch und Huhn, oder – wie nachstehend – mit Tomaten.

Eine sommerliche Zubereitung
mit Lavendelblüten in einer leichten, zarten Füllung, die auf der Zunge vergeht!


TOMATEN-QUICHE mit Lavendel

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 grosses Ei
1 TL Milch

     vom Eigelb 1 TL mit der Milch verrühren, restliches Ei verquirlen, beiseite stellen.

1 Rolle Blätterteig, ausgewallt ca. 42x26 cm
     eine rechteckige Form von ca. 32x17 cm mit dem Teig samt Backpapier (in dem er eingerollt ist) belegen. Mit dem Wallholz über die Ränder rollen, um den überschüssigen Teig abzutrennen. Teigreste entfernen. Teigboden dicht einstechen.
Ränder mit der Ei-Milch-Mischung bepinseln.

Füllung:
restliches, verquirltes  Ei
100 g Frischkäse (siehe unten), oder Quark
1 EL Lavendelblüten, frisch oder getrocknet
75 g Greyerzer Käse, gerieben [FEL!X: gereifter Cheddar]
1/2 TL Backpulver
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

     alles mit einer Gabel mischen. Auf den Teigboden giessen, glatt streichen. Für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

250 g Tomaten
2–3 Cherrytomaten (nach Belieben)

     schälen (siehe hier).

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Tomaten quer in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nicht zu dicht auf die Füllung legen. Grosse Zwischenräume nach Belieben mit Scheiben der Cherrytomaten ausfüllen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter in Flocken
1 TL Lavendelblüten

     Tomaten würzen, mit Butterflocken belegen und mit Lavendelblüten bestreuen.

     Bei 220 °C (U+O) in der Ofenmitte 15 Minuten anbacken, dann 20 Minuten bei
180 °C (U) fertig backen.

Mit einem Blattsalat servieren.

nicht scharf

Tipp: bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Frischkäse
stelle ich hier aus selbst gemachtem Joghurt her:
  • ein Sieb mit Gaze (oder einer Serviette) auslegen, auf eine Schüssel stellen, Naturjoghurt darauf geben, Ecken einschlagen und mit einer passenden, mit Wasser gefüllten Schüssel beschweren 
  • einige Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen 
  • von 300 g Joghurt bleiben in der Gaze gut 100 g Frischkäse zurück 
Einfacher geht es mit gekauftem, neutralem Frischkäse wie z.B. Philadelphia. Je nach Konsistenz mit wenig Milch cremig rühren.

Ebenfalls mit Lavendel:
Geflügelbrüstchen mit Lavendel



9. August 2015

SORBET: PFEFFERMINZE

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

Sorbets
können durchaus auch ohne Eiweiss zubereitet werden.
Nach meinen Rezepten werden sie, in der Glacé-Maschine gerührt, hell-schaumig, so dass sie fast wie Rahm-Eis aussehen, obwohl weder Eiweiss, Rahm noch andere Fettbestandteile darin enthalten sind.
Dieser Effekt ergibt sich selbst bei Verwendung einer eher kleinen Glacé-Maschine für den Haushalt, vorausgesetzt, es ist ein Modell mit eigener Kühlung (Kompressor) und konstant arbeitendem Rührwerk.


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PFEFFERMINZ-SORBET

für ca. 1 L

250 g Wasser
125 g Kristallzucker
100 g Dextrose
25 g Invertzucker
1 TL Kelgum®
     leicht erwärmen, bis sich der Kristallzucker völlig aufgelöst hat. Im Kühlschrank auf etwa 10° C abkühlen.

40 g Limettensaft 
(Limettenpresse!)
30 g Pfefferminzblättchen
     Minze falls nötig kalt waschen, gut trocken schleudern. Beigeben und im Mixer fein pürieren.

250 g Wasser, kalt
     dazugeben, mischen. Sofort in der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen

Textur
Fein-aromatisch, zartschmelzend, fast könnte man das Sorbet cremig nennen.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Basilikum-Sorbet
Pfefferminze durch Basilikum ersetzen.

Tipp: damit die schöne, hellgrüne Farbe erhalten bleibt, lässt man die Masse nicht, wie bei mir meistens vorgeschrieben, über Nacht im Kühlschrank durchziehen, sondern friert sie sofort ein.

Pfefferminz- und auch Basilikum-Sorbet harmoniert sehr gut mit Schokolade. Ebenfalls als erfrischender Zwischengang bei einem grossen Menü geeignet.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé



5. August 2015

SCHNELLE KÜCHE #4

Alle Zutaten im Mixer pürieren – fertig!
Oder auch:
ohne grossen Aufwand.

Die Rezepte
die ich unter das Motto «schnelle Küche» stelle, sind stets mit wenig Aufwand und aus meistens vorrätigen Zutaten zubereitet.

Weitere Rezepte
dieser Art sind hier rechts in der Liste «TAGS» unter «SCHNELLE KÜCHE» zu finden.

Heute machen wir mal schnell eine kalte Tomatensauce zu Pasta!
Dazu werden rohe Tomaten mit ein paar weiteren Zutaten sekundenschnell im Mixer püriert – und fertig! Die leicht sämige Sauce ist ebenso schnell zubereitet, wie Spaghetti&Co. zum Garen brauchen.


KALTE TOMATEN-SAUCE zu Pasta

3–4 Portionen, 
ca. 200 g Sauce

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

Einkaufszettel oder Vorrat (Tomaten aus dem Garten?!):

250 g vollreife Tomaten
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)
einige Zweige Basilikum, abgezupfte Blättchen
1–2 TL Aceto balsamico rosso
2 EL Olivenöl
1 Pr. Zucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle

3–4 Portionen Pasta, Sorte nach Belieben: Spaghetti, Penne, Fusilli, Farfalle...

(1) Tomaten vierteln, Stielansatz herausschneiden, entkernen, siehe hier! Kerne anderweitig verwenden, siehe Tomaten-Essenz!

(2) Samt den weiteren Zutaten im Mixer pürieren, was nur wenige Sekunden dauert.

(3) Währenddessen reichlich Salzwasser aufkochen, Pasta darin «al dente» kochen (8–12 Minuten, je nach Sorte).

(4) Pasta abgiessen, anrichten, die Tomatensauce und frisch geriebenen Parmesan dazu servieren.

wenig scharf

Tipp: diese leicht sämige Sauce wird kalt serviert und eignet sich vor allem zu einem Teller Pasta.
Für eine Pizza braucht es hingegen einen dick eingekochten Sugo.



2. August 2015

POETISCHER LORBEER













Edel, herb, einzigartig. Verkannter Aussenseiter. Meist zur Nebensache degradiert. Besteckte-Zwiebel-mit-Nelke-Klischee. Genialer Aromaknüller. Unvergleichlicher Bringer von Glückseligkeit. Das Lorbeerblatt.

Natürlich hat Lorbeer
wie auch immer begnadete Häupter geehrt und bekränzt, aber auch blutige Schwerter reingewaschen. Lorbeeren sind seit jeher ein Symbol des Lobs und der Anerkennung.
Als Gewürz führt das edle Blatt meist ein eher bescheidenes Dasein: mit einer Nelke auf die Zwiebel gesteckt. Dabei hat der geniale Aromaknüller weit mehr zu bieten!


EIN LORBEERBLATT

Es hatte einst ein Lorbeerblatt
sein einsam Dasein gründlich satt
und suchte nach Verwendung.
 
Im köstlich frischen, grünen Kleid
war’s die Limette gleichfalls leid
und hoffte auf Verbindung.
 
Sie beide legten sich – wie fein –
gar köstlich in ein Bad aus Wein.
Das war schon fast Verschwendung!
 
Ein Fisch sah dies und fragt die zwei:
ob es denn wohl gestattet sei,
gleichfalls zu marinieren?
 
So gab es sich, dass alle drei
im Bad – das war nicht einerlei –
vom andern profitierten!
 
Es trug sich aber weiter zu,
dass alles zubereitet war im Nu
zum köstlichen Dinieren...
 
                                                    FEL!X 2003





TONNO & ALLORO

Thunfisch mit Lorbeer
4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Am Vortag:
20 Lorbeerblätter (frisch oder getrocknet)
1 Limette, Saft (Limettenpresse!)
150 ml Weisswein
2 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     4 schöne Lorbeerblätter zum Garnieren beiseite legen, die restlichen Blätter grob zerbrechen, mit den weiteren Zutaten in einem Pfännchen erhitzen. Einmal aufkochen, zugedeckt auskühlen lassen.

4 Tr. frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität) à ca. 125 g, mindestens 3 cm dick
     in einen Gefrierbeutel geben, Lorbeerstücke dazwischen legen, kalte Marinade dazugiessen. Beutel möglichst ohne Luft verschliessen, im Kühlschrank über Nacht marinieren.

Am Zubereitungstag:
     Beutel aus dem Kühlschrank nehmen, Küchentemperatur annehmen lassen.
     Backofen samt einem Teller auf 80 °C vorheizen.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Salz

     Thunfischtranchen aus der Marinade heben, trocken tupfen. In der Öl-Buttermischung auf gutem Feuer beidseitig je 2–3 Minuten braten, der Fisch soll innen noch rosa sein. Leicht salzen und im Ofen warm stellen.

     Marinade samt den Lorbeerblättern in der benutzten Bratpfanne aufkochen, auf die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In ein Saucenpfännchen passieren.

2 EL Butter, kalt, in Flocken
     erst kurz vor dem Servieren unter die nochmals erhitzte Sauce schwenken (aufmontieren). Nicht mehr kochen lassen.

1 Limette, in Scheiben
     Thunfisch mit der Sauce anrichten, je eine Limettenscheibe und ein beiseite gelegtes Lorbeerblatt dazulegen. Mit Reis oder Pasta und einer Gemüsebeilage [FEL!X: confierte Cherrytomaten, mit Knoblauchscheibchen aber ohne Kräuterzugabe] servieren.

nicht scharf

Thunfisch: ich habe Bonito verwendet, ein kleiner Verwandter des Thunfischs. Er ist der kommerziell wichtigste Thunfisch. Seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.
Lorbeer: die Blätter habe ich von Freunden aus ihrem Garten auf Elba erhalten. Nochmals danke, liebe Zabou und Christian!