29. August 2015

EIN HAUCH VON TEIG...

... umhüllt ganz zart frische Würfel vom Thunfisch am Spiess. Begleitet von knackiger Gurke und einem leichten Limetten-Dip.
Mehr brauche ich dazu eigentlich gar nicht zu sagen.



THUNFISCHSPIESSCHEN mit Limetten-Dip und Frühlingszwiebelquirlen

Spielerei mit asiatischen Zutaten
4, 6 oder 12 Portionen als Vorspeise

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Einige Stunden im voraus:

12 Holzspiesschen, 15–20 cm lang
     in kaltes Wasser einlegen.

Marinade:
1 EL Reiswein
1/2 TL Honig, flüssig
1 TL Sojasauce
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
1 kleine grüne Chilischote, entkernt, sehr fein gehackt
3 Stängel Koriander, samt den Blättchen fein gehackt
     mischen.

200 g frisches Thunfischfilet (Sushi-Qualität), ca. 2 cm dick

     in 12 Würfel schneiden.

100–150 g Salatgurke (je nach Anteil der Kerne)
     schälen, längs vierteln, entkernen. In 12 etwa 2 cm breite Stücke schneiden.

     Zuerst die Gurkenstücke, danach die Thunfischwürfel in der Marinade wenden, separat in je einen kleinen Gefrierbeutel geben. Die restliche Marinade auf die zwei Beutel verteilen, diese möglichst ohne Luft verschliessen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren. Beutel ab und zu wenden.

     Unterdessen Dip und Ausbackteig zubereiten:

Limetten-Dip:
120 ml Fischfond oder Dashi
25 ml Limettensaft (Limettenpresse!), gesiebt
1 EL Palmzuckersirup (oder 1/2 EL Zucker)
30 ml Reiswein
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gehackt
     in einem Saucenpfännchen aufkochen, auf 1/2 (= 100 g) reduzieren, siehe Tipp.

1 TL Maisstärke
1 EL Wasser, kalt
     mischen, zur Sauce geben, köcheln lassen, bis sie leicht eindickt. Zugedeckt beiseite stellen, auskühlen lassen.

Leichter Ausbackteig:
2 EL Maisstärke (30 ml/18 g)
2 EL Weizenmehl Typ 550 (30 ml/20 g)
1/4 TL Salz
50 ml Wasser, kalt
     mischen, beiseite stellen.

Frühlingszwiebelquirle:
4 Frühlingszwiebelchen
     von den weissen Teilen 12 etwa 2 cm lange Stücke schneiden, beiseite legen.
     3/4 der fast schnittlauchdünnen Röhrchen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, diese in feine Streifen schneiden, so dass sie jedoch an einem Ende noch zusammenhängen. In Eiswasser legen, so rollen sie sich dekorativ auf. Beiseite stellen.
     Die restlichen Röhrchen in feine Röllchen schneiden, ebenfalls beiseite stellen.


     Gurkenstücke und Thunfisch-würfel aus der Marinade heben (NICHT trocken tupfen!).
     Jeweils 1 Gurken-, 1 Frühlingszwiebelstück und 1 Thunfischwürfel auf 1 Spiesschen stecken (die Marinade wird nicht weiter verwendet).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen samt einer Arbeitsschale auf 80 °C vorheizen.

Frittieröl (es reicht eine relativ kleine Menge, etwa 5 cm hoch z.B. in einem Saucenpfännchen) 
     auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.
     Die Spiesschen einzeln in die Schüssel mit dem Ausbackteig halten, Teig mit einem Löffel von allen Seiten darüber giessen, leicht abtropfen lassen. Portionenweise nicht länger als 45 Sekunden frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warm stellen.

     Limetten-Dip in kleine Schälchen füllen, mit den Frühlingszwiebelröllchen bestreuen, auf Teller setzen. Die Frühlingszwiebelquirle abtropfen und mit den Spiesschen dazulegen.

wenig scharf

Tipps:
  • um beim Reduzieren des Limetten-Dips die richtige Menge festzustellen, muss man diesen nicht in ein neues Gefäss zum Abwiegen giessen, sondern merkt sich das Gewicht der leeren Pfanne, addiert 100 g dazu und kann nun das Ganze auf der Waage kontrollieren
  • damit die Spiesschen wirklich nur einen Hauch Teig erhalten, werden sie weder in Maisstärke gewendet noch in den Teig getaucht (wie dies sonst üblich ist), sondern lediglich mit der Teigmasse begossen!
  • werden die Spiesschen einzeln serviert (12 Portionen), braucht es die doppelte Menge des Limetten-Dips

Thunfisch: ich habe Bonito verwendet, ein kleiner Verwandter des Thunfischs. Er ist der kommerziell wichtigste Thunfisch. Seine Bestände sind nicht gefährdet und gelten als relativ stabil.

Kommentare:

  1. Wieder super schön, Felix.
    Danke für die Erinnerung, die Stäbchen voraus ins Wasser zu legen, habe ich ganz vergessen, aber früher so gemacht.
    Limettenpresse habe ich noich keine gesehen hier, ab und an wieder mal geschaut.
    Gruss aus dem Norden, Erich

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    1. Ich gestatte mir direkt einen kleinen Tipp zu geben. Im CentralFestival Chiangmai (im 3. oder 4. Stock, hinten) hat es ein sehr gut assortiertes Haushaltwarengeschäft mit zwei verschiedenen Limettenpressen. Meine, von dort, ist laufend im Einsatz.

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    2. Danke, Peter!
      Das wäre auch meine Antwort gewesen, ich habe diese ebenfalls im CentralFestival in Phuket gesehen.
      In Europa kann man sich eine solche ganz einfach über meinen Link (siehe oben) bestellen!

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