22. August 2015

FRISCH VS. GETROCKNET

Spannend!
Nicht wenige Kräuter und Gewürze entfalten ihre gewünschte Eigenschaft erst nachdem sie fermentiert wurden (Schwarztee, Vanille, Zimt), einige verändern ihren Geschmack durch trocknen (Dill), verlieren ihn sogar grösstenteils (Zitronengras, Limettenblätter), wieder andere intensivieren ihr Aroma gar durch den Trocknungsprozess. Zu letzteren zähle ich Estragon.

Immer wieder
begegnet mir zwar die Aussage, dass man Estragon tunlichst frisch verwenden soll, da er getrocknet nur noch wenig Aroma besitzen würde (wahrscheinlich schreiben alle voneinander ab!). Dem kann ich überhaupt nicht zustimmen und rate allen, einmal eine Prise getrocknete, gerebelte Estragonblättchen in der Hand zu zerreiben – was für ein feines Aroma! Voraussetzung ist allerdings eine gute Qualität (nur die zarten Blättchen) und kein «Heu» (Blätter und Stängel).

Für meinen Melonensalat
verwende ich beides: frische Estragonblättchen UND getrocknete.


WASSERMELONENSALAT MIT ESTRAGON

4 Portionen als erfrischende Vorspeise oder fruchtige Salatbeilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Dreieckige Scheiben aus der in Spalten
geschnittenen Melone
1 kg einer Wassermelone (z.B. die Hälfte einer 2-kg-Frucht)
     ca. 800 g davon in 2–3 etwa 5 cm dicke Spalten schneiden, schälen (= ca. 480 g), in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden, entkernen. In Klarsichtfolie verpackt in den Kühlschrank stellen.
     Das restliche Stück Melone (200 g) schälen, würfeln, entkernen (ca. 120 g).

1/2 TL Estragon, getrocknet
     zwischen den Fingern zerreiben, zusammen mit den Melonenwürfeln zugedeckt auf kleinem Feuer erhitzen, ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Melonenwürfel zerfallen. Durch ein Sieb passieren (ca. 35 ml Saft).

1 EL Rotweinessig

1 TL Pastis
knapp 1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

wenig Cayenne (Chili-Pulver)
2 EL Olivenöl

     zum Melonensaft geben, zu einer Sauce verquirlen, abschmecken. In einen tiefen Teller giessen.

ca. 100 g Salatgurke
     schräg in feine Scheiben hobeln.
     Die gut gekühlten Melonenscheiben samt der Gurke einzeln in der Sauce wenden, auf 4 Tellern dekorativ aufschichten.

einige Zweige Estragon, frisch
     die Blättchen zupfen und darüber streuen.
     Sofort servieren oder nochmals kühl stellen.

wenig scharf

Tipp: der Salat kann ebenfalls mit Cavaillon- oder Honigmelonen zubereitet werden, wobei man davon natürlich viel weniger benötigt, weil deren Schale relativ dünn ist.


Kommentare:

  1. Das mit dem eingeköchelten Melonensaft mit Estragon finde ich super, muss ich probieren. Bezgl getrockneten Gewürzen stellte ich dasselbe fest mit Oregano (Majoran) aus dem hiesigen Garten, er hat wenig Aroma. Ob es am thailändischen Klima liegt oder am Trocknen kann ich nicht sagen. Ich muss mal diesen Oregano trocknen und vergleichen, verglich nur gekauften trockenen mit dem frischen.

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    1. Selbstverständlich muss das Trocknen so schonend wie möglich erfolgen (ausbreiten unter der Tropensonne also eher nicht geeignet, aber wie sonst bei der hiesigen Luftfeuchtigkeit?!). Im Handel erhältliche, qualitativ hochwertige getrocknete Kräuter sind meistens lyophilisiert = gefriergetrocknet.

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  2. Ich habe das Gefühl, dass bei frischem Estragon die Anisnote stärker dominiert. Die geht beim getrockneten etwas verloren, wodurch die anderen kräuterig-grasigen Aromen stärker zum Vorschein kommen. Ich benutze das Kraut daher frisch und getrocknet für unterschiedliche Dinge. Schönes Rezept!

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    1. ... deshalb das bisschen Pastis für die Anisnote!
      Danke für dein Kompliment!

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  3. Eigentlich bin ich kein grosser Estragon-Fan, doch mit dieser Kombination hast du mich neugierig gemacht.... ausserdem pflanze ich ganz treu jedes Jahr Estragon in meinem Garten an - auch wenn ich ihn nicht so sehr mag, finde ich, dass er in einen französischen Kräutergarten unbedingt gehört ;-)

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    1. Ja, die beiden gegensätzlichen Aromen erzeugen eine überraschende Spannung (oder eine spannende Überraschung!).

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  4. Ich finde auch, dass getrockneter Estragon irgendwie intensiver, aber auch etwas anders schmeckt. Meist gedeiht frischer bei mir nicht so gut, aber dieses Jahr habe ich (dank der Sonne, denke ich) Glück.
    Mit Wassermelone - das klingt spannend!

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    1. Dann mal rasch ein paar Zweige geerntet und zur Melone gelegt!
      Eine kulinarische Spielerei, die auch zu deiner Spielwiese passt – ich «spiele» jedenfalls oft bei dir!

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  5. Und ich habe, weil ich auch dachte, dass frischer Estragon das Nonplusultra ist, gerade den getrockneten entsorgt... ;-)
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Nicht nachtrauern, war vielleicht sogar schon etwas alt?!! Neuen kaufen, bitte kein Pulver, und auf gefriergetrockneten achten (ziemlich helle Blattstückchen).
      Mit besten Grüssen aus Fernost,
      FEL!X

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