9. September 2015

I ❤ TOMATOES

Ich bin bekennender Tomaten-Fan!
Ob Frühling, Sommer, Herbst oder Winter: HIER gedeihen Tomaten das ganze Jahr über und das weiss ich sehr zu schätzen.
[Gemüsesorten, die es hier leider nicht gibt, will ich an dieser Stelle nicht erwähnen...]

Lycopersicum esculentum
(lateinisch-botanisch), «Paradeiser» (österreichisch), «Liebesapfel» (poetisch), «Xitomatl» (Azteken-sprache Nahuatl), «pomodoro» (italienisch = Goldapfel), «Love apples» (archaisch-englisch) oder «ma-khüa thät» (thailändisch = ausländische Eierfrucht/Aubergine) – so vielfältig, wie ihre Namen sind auch die Verwendungsmöglichkeiten von Tomaten.

Heute
habe ich welche gefüllt, jedoch mit einem etwas anderen Innenleben, als man sich dieses bei gefüllten Tomaten so vorstellt!



GELÉE-TOMATEN

4–8 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG:
4 mittelgrosse Tomaten à ca. 90 g
Salz

     einen möglichst kleinen Deckel wegschneiden, aushöhlen, innen mit Salz bestreuen, kopfüber abtropfen lassen.
     Ausgehöhltes würfeln.
     Je nach Art des Anrichtens (siehe weiter unten) die Deckel in Klarsichtfolie verpacken und kühl stellen, oder würfeln und zum Ausgehöhlten geben.

2 TL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Tomatenpüree

     kurz anziehen.

1 EL Aceto balsamico rosso
1/4 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle

     samt dem Ausgehöhlten beigeben, zugedeckt köcheln lassen, bis die Tomatenwürfel zerfallen (ca. 15 Minuten). Durch ein Sieb passieren (= ca. 70 g).

frische Küchenkräuter nach Belieben: Basilikum oder Estragon, auch Majoran usw.
     in der Menge von 1 EL möglichst klein schneiden, beigeben.
     Ein paar Zweige/Blättchen zum Garnieren verpackt beiseite legen.

250 ml Tomatenessenz (oder klare Gemüsebouillon)
     passierte Tomatenmasse mit der Essenz auf 140 g ergänzen.

2 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser kurz einweichen. Tropfnass unter die noch lauwarme Tomatenmasse schwingen.
     Ausgehöhlte Tomaten in eine kleine Kühlschrankbox setzen, so dass sie nicht umfallen können, mit der Masse füllen, vorsichtig in den Kühlschrank transportieren. Sobald die Masse anzieht, mit Klarsichtfolie bedecken.

SULZWÜRFEL:
1 Arbeitsschale von ca. 12x18 cm*
     mit ganz wenig Öl ausreiben und mit Klarsichtfolie glatt auslegen (dank dem Öl kein Problem!).

2 Bl. Gelatine à 1,6 g
1 EL Sherry, trocken
Salz

wenig Worcestershire Sauce
     Gelatineblätter in kaltem Wasser kurz einweichen. Tropfnass in ein Pfännchen geben, bei allerkleinster Hitze schmelzen, was nur wenige Sekunden dauert, dann sofort vom Feuer nehmen. Die restliche Tomatenessenz (jedoch nicht mehr als 150 g) samt Sherry langsam und unter Rühren beigeben, kräftig abschmecken.
     In die vorbereitete Form giessen, im Kühlschrank erstarren lassen.
     * bei dieser Grösse der Form wird die Sulzmasse etwa 3/4 cm dick. Wird eine andere Grösse verwendet, muss die Flüssigkeits- und Gelatine-Menge entsprechend angepasst werden.

AM ZUBEREITUNGSTAG:
     Sulzmasse samt der Folie aus der Form heben, mit einem Messer in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden (Achtung: Folie nicht durchschneiden!). Von der Folie in eine Schüssel gleiten lassen, bis zum Servieren kühl stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

ANRICHTEN:
  • mit Deckel (4 Portionen, Bild oben): je 1 Tomate auf einen Teller geben, Kräuter-zweiglein und Tomaten-Deckel darauf setzen, Sulzwürfel dazulegen
  • aufgeschnitten (4–8 Portionen, Bild rechts): Tomaten mit einem in heisses Wasser getauchtem Messer vierteln. Je 2 Viertel (8 Portionen), 3 (5 Portionen) oder 4 (4 Portionen) auf Teller setzen, Kräuterzweiglein und Sulzwürfel dazulegen

Nach Belieben: zusätzlich mit Sprossen oder Salatblättchen und etwas Vinaigrette garnieren.

     Mit knusprigem Baguette servieren.

wenig scharf

Tipp: Tomaten und Sülze müssen direkt aus dem Kühlschrank serviert werden: bei Zimmertemperatur wird die Masse wieder weich bis flüssig, denn ich habe nur so viel Gelatine wie gerade nötig verwendet.



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