4. September 2015

KNUSPERZART

Ab und zu
backe ich einen Sonntagszopf zum Frühstück. Die Scheiben mit Butter und selbst gemachter Konfitüre bestrichen.

Manchmal möchte ich
jedoch in eine zart-knusprige Brioche beissen! Nicht einfach eine gekaufte mit Backfetten, die ich nicht kenne, sondern eine klassische Brioche, gebacken mit der «guten Butter»!
Im Gegensatz zum Butterzopf enthält eine Brioche parisienne keine Milch sondern (neben feinem Weissmehl) nur Eier und Butter – und zwar je das halbe Gewicht vom Mehl – ein bisschen Hefe und nach Belieben etwas Zucker, fertig!

Ob zum Frühstück,
zum Brunch oder auch mal mit einem Glas gehaltvollem Weisswein [ein «Sauternes» geistert mir grad im Kopf herum...] – eine Brioche ist einfach ein Hochgenuss!

Damit ich nicht
zu nachtschlafender Zeit mit dem Backen beginnen muss, lasse ich den Teig bereits am Vorabend gehen, stelle ich dann über Nacht in den Kühlschrank. Die Teigruhe lässt die Brioches besonders zart werden, ausserdem kann der doch sehr weiche und klebrige Teig kalt aus dem Kühlschrank problemlos geformt werden.
Nach anderthalb Stunden [in der Zwischenzeit kuscheln, duschen?!] kommen die wunderbaren Brioches aus dem Ofen und bis die Frühstückseier gekocht sind, kann das knusprig-zarte Gebäck leicht abkühlen.

«Der Worte sind genug gewechselt,
lass mich auch endlich Taten sehen!»

                                                                   J.W. von Goethe, «Faust»

Also dann:


BRIOCHE PARISIENNE

für 6–8 Stück oder 1 Brioche-Brot

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Am Vortag:
12 g Frischhefe (oder 4 g Trockenhefe: 1 TL)
1 EL Wasser, lauwarm

     mischen, kurz stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

125 g Butter in kleinen Stücken
125 g Butter, in Stücken
     Küchentemperatur annehmen lassen.

250 g Weizenmehl für Feingebäck, Typ 405
knapp 1 TL Salz (5 g)
30 g Zucker

     Mehl sieben, mit Salz und Zucker mischen.

3 Eier à ca. 60 g
     sehr gut verquirlen, 125 g davon abwiegen, den Rest zum späteren Bestreichen zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

     Die aufgelöste Hefe und etwa 2 EL Ei zum Mehl geben, mit dem Knethaken der Küchenmaschine darunter arbeiten. Restliches Ei 2-EL-weise nach und nach dazugeben.
     Die Butter bei laufender Maschine stückchenweise beifügen, stets warten, bis die vorangegangene Butter ganz verarbeitet wurde. Ich verwende dafür anstelle des Knethakens den Flachrührer der «KitchenAid» Maschine.
     Der Teig ist sehr, sehr weich, sollte sich jedoch bei niedriger Geschwindigkeit leicht von der Schüsselwand lösen.
     Teigschüssel mit Klarsichtfolie bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig das doppelte Volumen erreicht hat (etwa 2 Stunden).

     Den Teig aus der Schüssel in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Arbeitsschale von ca. 15x25 cm geben (der Teig sollte darin nicht höher als 3 cm stehen), mit den Händen flach drücken.
Über Nacht (oder bis zu 15 Stunden) mit Klarsichtfolie zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Am Zubereitungstag:
1 TL Butter, flüssig
6 Brioche-Förmchen von ca. 9 cm ø 

     mit der Butter auspinseln.

     Der Teig ist jetzt fest und gut formbar. 6 Kugeln zu je 70 g drehen, in die Förmchen setzen und in der Mitte eine kleine Mulde formen. Aus dem restlichen Teig 6 kleine Kugeln zu je 20 g rollen und in die Mulden setzen.
     Wiederum bei leichter Wärme auf nicht ganz das doppelte Volumen aufgehen lassen (Stückgare, 45–60 Minuten). Weil jetzt Klarsichtfolie auf dem Teig kleben würde, verwende ich zum Zudecken eine Kunststoffhaube (eine oder mehrere grosse, umgedrehte Kühlschrankboxen wären ebenfalls geeignet).
     Danach 20 Minuten offen in den Kühlschrank stellen.

     Backofen auf 190 °C (O+U) vorheizen.
     Brioches mit dem beiseite gestellten Ei bepinseln, darauf achten, dass kein Ei an die Formenränder gelangt.
     In der Ofenmitte 25–30 Minuten backen. Schwaden (Dampfstoss) zu Beginn bewirkt eine zarte Kruste.
     Förmchen am Rand leicht zusammendrücken, so lösen sich die Brioches nach dem Backen ganz leicht. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

     Noch lauwarm schmecken Brioches am besten.


BRIOCHE-BROT

zu Terrinen, zu einem feinen Süppchen anstelle von Toastbrot, oder auch zum Frühstück
Teig wie oben, aber ohne Zucker zubereiten. Aus dem Kühlschrank (zwischen Backpapier und Klarsichtfolie) etwa 2 cm dick auswallen. Eng aufrollen, in eine gebutterte Cake-Form von ca. 25 cm Länge geben. Stückgare und Backen wie oben, die Backzeit beträgt ca. 35 Minuten.



Kommentare:

  1. Man(n) sollte tatsächlich nicht Foodbloggs vor dem Frühstück lesen ... ;-)
    Bin im Moment dabei einen Kaffee zu machen. Auf dem Teller wartet R u c h b r o t , Butter und Konfi. Deine Brioches sehen absolut perfekt aus. Mes compliments !

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  2. Mmmmhhh, das liest sich überaus köstlich & sieht auch so aus. Das mache ich nach, direkt am Wochenende. Merci für die Inspi und herzliche Grüße!

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  3. Ja, liebe Barbara «Schlecktüre» und Peter «Basler Dybli»:
    So war das gedacht – bis zum Sonntagsfrühstück bleibt ja noch reichlich Zeit!!!
    Danke für eure Komplimente,
    FEL!X

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  4. Wieder sehr detailliert beschrieben, und sie sehen super lecker aus.
    Da ich gerne verstehe, wieso ich etwas mache: Was bewirkt der Aufenthalt von 20 Minuten offen im Kühlschrank vor dem Backen? Sorry, bin nicht so ein Kuchenbäcker, möchte aber diese Brioche nachbacken.

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    1. Der Teig bleibt dadurch besser in Form! Buttrige Teige neigen dazu, breitzulaufen.

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  5. The mother of all brioches ... very yummy! :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Jaaaaa!, genau so yummy waren sie – und im Nu weggeputzt!!!

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