1. September 2015

SICHUAN ...

... ist eine der bevölkerungsreichsten Provinzen Chinas. In der Mitte des Landes gelegen, ist Sichuan, zusammen mit den benachbarten Provinzen Hunan und Junnan für die Sichuan-Hunan-Küche bekannt, die sich unter anderem dadurch auszeichnet, dass alle verfügbaren Pfefferarten kombiniert werden.

Sichuanpfeffer
Sichuanpfeffer
auch Sechuan- oder Szechuanpfeffer [Zanthoxylum piperitum], ist ein eher mässig scharfes, aber überaus aromatisches Gewürz, die Pflanze hat mit dem wohl bekanntesten Pfeffer [Piper nigrum L.] botanisch jedoch nichts gemeinsam.
Sichuanpfeffer ist frisch-aromatisch, überraschend prickelnd mit einer zurückhaltenden Schärfe.

Im Gegensatz
zu schwarzem/weissem/grünem Pfeffer kommen nicht etwa die Beeren respektive Samen zum Einsatz, sondern die braunen Fruchtwände (Samenkapseln), welche kleine, glänzend-schwarze Samen enthalten. Die Samen sollten entfernt werden: sie fühlen sich – zerstossen oder zerbissen – im Mund wie Sand an. Im Handel sind deshalb meistens lediglich die geöffneten Samenkapseln im Angebot.

In Pulverform
sollte man Sichuanpfeffer besser nicht kaufen, weil die Samenkapseln, einmal gemahlen, beim Aufbewahren rasch ihrer leichtflüchtigen Aromastoffe verlustig gehen.

In Thailand
ist Sichuanpfeffer vor allem in der Küche des Nordens bekannt, die Bezeichnungen sind vielfältig, ich halte mich an «makän».
Von Freunden habe ich kürzlich eine ganze Tüte voll erhalten, die dornenbewehrten Sträucher wachsen in ihrem Garten.

Nachstehende Zubereitung
stammt aus einem Nudelbuch (siehe unten), ich habe das Rezept meinem Kochstil und an ein paar Grundregeln der Küche angepasst, die Nudeln heiss gegessen.
Wer Sichuanpfeffer noch nie gekostet hat, sollte diese Zubereitung unbedingt einmal versuchen!



SICHUAN-NUDELN

weder Sichuan- noch thailändische Küche!
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

EINIGE STUNDEN IM VORAUS:
500 ml leichte Gemüsebouillon
1 EL Reiswein
1 Frühlingszwiebelchen, in Stücken

     aufkochen.

250 g Pouletbrüstchen
     kalt abbrausen, in den Sud legen, 5 Minuten sanft köcheln lassen.
     Zugedeckt im Sud auskühlen lassen.

1,5 TL Sichuanpfeffer (die geöffneten Samenkapseln)
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett nur so lange rösten, bis das Gewürz zu duften beginnt.
     Im Mörser fein zerreiben.

1 EL weisse Sesamsamen
1 EL schwarze Sesamsamen

     in der selben Pfanne goldbraun rösten.

1/2 TL Demerara-Zucker (grober Rohrzucker)
     samt dem Sesam zum Sichuanpfeffer geben, leicht zerstossen.

     Ausgekühlte Pouletbrust abtropfen, in feine Stücke zupfen. Sud absieben, 2–3 EL zum Fleisch geben (restlichen Sud als Bouillon für eine Suppe oder einen Risotto verwenden!).

2 Portionen Eiernudeln [FEL!X: 160 g selbstgemachte, eher dicke Fettuccine mit 1 TL grob gemahlenem schwarzem Pfeffer pro Ei]
Salz
2 Frühlingszwiebelchen, schräg in Stücke geschnitten
1 TL 
Sesamöl

     Nudeln in Salzwasser bissfest garen, die letzten 30 Sekunden die Frühlingszwiebelchen beigeben. Abgiessen, mit dem Sesamöl mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

KURZ VOR DEM SERVIEREN:
1 EL Reisöl
1 Chilischote, entkernt, gehackt

     in einem Wok oder einer grossen Bratpfanne kurz anziehen.

1,5 EL Sojasauce
     dazugeben, verquirlen. Sichuanpfeffer und Sesam darunter mischen.
     Nudeln und Fleisch beigeben, gut mischen.

     Entweder lauwarm servieren oder unter Rühren alles heiss werden lassen.

wenig scharf

Tipps:
  • Fleisch in Flüssigkeit garen (pochieren): geht es vor allem um das Fleisch (wie hier), gibt man es in den kochenden Sud. Nein, nicht um «die Poren zu schliessen» (siehe hier), sondern um die Säfte im Fleisch zu behalten. Ist der Sud (Bouillon) das Ziel, wird das Fleisch in der kalten Flüssigkeit aufgesetzt
  • Fein-aromatische Gewürze (wie hier der Sichuanpfeffer) sollten nur kurz erhitzt/geröstet werden, solange bis sie zu duften beginnen. Die Sesamsamen brauchen viel länger, um Farbe zu erhalten (und Aroma freizusetzen). Deshalb nicht beides zusammen rösten
  • Frühlingszwiebelchen werden, sehr kurz mit den Nudeln gegart, leuchtend grün und bleiben knackig

Quelle: Sebastian Dickhaut: Jetzt! Nudeln: Internationale Rezepte. Südwest Verlag 2015.
Inspiration: Kalte Hokkien-Nudeln mit Huhn und Sichuan-Sauce, rezensiert von «MAGENTRATZERL».



Kommentare:

  1. Freut mich, dass es geschmeckt hat.
    ....und um den frischen Sichuan-Pfeffer, da beneide ich Dich fast ein wenig ;-)

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    1. Ja, liebe Susanne, das darfst du ruhig!!!
      Wie alles hat auch dies zwei Seiten: Mangos, Ananas, Bananen usw. im Garten, aber wenn ihr alle von Zucchini, Fenchel oder Knollensellerie schwärmt, muss ICH passen, denn all dies gedeiht hier nicht! ;o(

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  2. Ja, Felix, über die europäischen Gemüse denke ich gleich. Zucchini finde ich hier, habe aber nie weder Fenchel noch Knollensellerie gesehen.

    Dieses Nudelgericht muss ich auch nachkochen, unbedingt. Wir haben getrockneten Mah Kwään vorrätig. Er wächst in der Gegend. Den Ursprung des von Miau verwendeten englischen Namens "Indian Pepper" kenne ich nicht. Da Indian und Sichuan nicht genau dasselbe sind, schaute ich im Internet. Dort heisst es bei einem Samenhändler, Mah Kwään sei ein Cousin des Sichuan Pfeffers. Den Sichuan Pfeffer in der Schweiz habe ich röter in Erinnerung.
    Gruss, Erich

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