19. September 2015

TOMATO STIR-FRY

Inspirierend
war ein Beitrag von «The Woks of Life» mit einem rührgebratenem Tomatengericht.

Tomaten rührbraten?, geht das überhaupt?
Jaja, das geht – Voraussetzung ist eine perfekte «mise en place», es müssen alle Zutaten bereitstehen, damit wirklich schnell gearbeitet werden kann, sonst hat man plötzlich eine Art Sugo im Wok! Der eigentliche Kochprozess ist nämlich nur noch eine Sache von Minuten.

Stir-fry
oder rührbraten im Wok wird eigentlich unterschieden in «pfannenbraten» für Fleisch und Fisch und «pfannenrühren» für Gemüse. Das Kochgut soll stets in Bewegung bleiben, entweder mit einer Bratschaufel oder durch Bewegen des Woks.



FILETSTREIFEN UND TOMATEN rührgebraten

chinesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

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Mise en place (in dieser Reihenfolge bereitstellen):

(1)
250 g Schweinsfilet
1/2 EL Maisstärke
1 EL Reisöl
1 gute Prise Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     Fleisch in knapp 1 cm dicke Scheiben und diese in ebenso breite Streifen schneiden. Zuerst mit der Maisstärke, dann mit 1/2 TL Öl und Salz mischen. 1 Stunde zugedeckt stehen lassen.
     Restliches Öl zum Braten beiseite stellen.

(2)
3–4 dünne Scheiben Ingwer
     in Julienne schneiden.

(3)
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Schalotten, in Lamellen
2–3 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt

(4)
3 Tomaten, ca. 300 g
1 EL Reiswein
     Tomaten schälen (siehe Tomaten schälen). Je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Reiswein dazustellen.

(5)
Sauce:
1 EL Ketchup
1 EL Sojasauce
1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
1/2 TL Sesamöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     mischen.

(6)
2 TL Maisstärke
1 EL Wasser, kalt
     mischen.

(7)
     Frühlingszwiebelgrün in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.

(8)
einige Basilikumzweige
     2 Spitzen zum Garnieren beiseite legen, die restlichen Blättchen von den Stängeln zupfen. Erst kurz vor der Verwendung in feine Streifen schneiden.

250 g Jasmin- oder Basmatireis
     einen Trockenreis ohne Salz kochen (im Reiskocher, oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder in der Pfanne).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Zubereitung:
  • die Hälfte vom beiseite gestellten Öl im Wok stark erhitzen, Fleisch (1) unter Wenden anbraten, bis es leicht Farbe annimmt. Herausheben und auf einem Teller warm halten
  • Hitze reduzieren, restliches Öl beigeben, Ingwer (2) kurz anziehen
  • Knoblauch, Schalotten und Frühlingszwiebelchen (3) beigeben, mitbraten, bis alles leicht Farbe annimmt
  • Tomaten samt Reiswein (4) dazugeben, nur so lange rührbraten, bis die Tomaten heiss sind
  • Sauce (5) dazugiessen, aufkochen
  • Fleisch samt entstandenem Jus beigeben, mischen
  • angerührte Maisstärke (6) dazugiessen, kurz köcheln lassen, bis die Sauce bindet
  • Frühlingszwiebelgrün (7) und Basilikumstreifen (8) darunter mischen, auf Reis anrichten und mit Pfeffer bestreuen

nicht scharf

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Anmerkung
Im Originalrezept von «The Woks of Life» wurde Rindfleisch verwendet und die Anleitungsschritte erfolgen sozusagen im Sekundentakt, was für mich absolut unsinnig ist, aber wahrscheinlich zum Ziel hat, dass eben wirklich nicht zu lange gegart wird.
Ich meine, beim Kochen einigermassen flink zu sein, aber die Anweisungen «10 Sekunden dies, 15 Sekunden jenes» waren mir dann doch zu knapp und ausserdem finde ich eine solche Zeitangabe auf jeden Fall zu ungenau: die einzelnen Schritte dauern je nach Küchenausstattung ganz einfach unterschiedlich lang und der nächste sollte erst erfolgen, wenn der vorangegangene auch wirklich abgeschlossen ist, was je nach Kochgerät sehr verschieden lange dauern kann.



Kommentare:

  1. Ich mag sowas ja - und beim asiatisch kochen bereite ich auch vor, anders geht's nicht. Wobei mir oft erst während des Brutzelns einfällt, wie ich die Sauce abschmecken will, da wird also bis zum letzten Moment improvisiert...

    Tomate und Rind kenne ich; mit Schweinefilet schmeckt das bestimmt auch lecker.

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    1. Ja, es ist bei so vielen asiatischen Zubereitungen wichtig, alles parat zu haben – routinierte Köch*innen dürfen dabei natürlich gerne auch mal in letzter Minute improvisieren!
      Rind ist hier in TH so eine Sache: wenn es nicht sündteuer aus AUS oder NZL importiert wurde, ist es kurzgebraten meistens zäh!

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