15. September 2015

VANILLE

Vanille-Orchidee auf Kuchengabel und Tortenheber
Vanille-Extrakt, Vanilleschote und Vanillezucker
[Tafelsilber: «Alt Kopenhagen» von Robbe&Berking]
















Stängel oder Schote?
Vanille ist die Kapselfrucht* einer tropischen Orchideenpflanze [Vanilla planifolia L.]. Das Aroma entwickelt sich erst mittels Fermentierung.
     *eigentlich botanisch nicht korrekt, jedoch meistens verwendet: Schote, Stängel oder Bohne

Der Verarbeitungsprozess
ist aufwändig, die Bestäubung der Blüten muss von Hand erfolgen, die Fermentierung ist arbeitsintensiv und dauert bis zu vier Wochen. Das macht Vanille nach Safran zum zweitteuersten Gewürz. Je nach Ernte können die Schoten plötzlich das Doppelte oder Dreifache kosten.

Die auf Madagaskar
und La Réunion (früher Bourbon genannt) angebaute Bourbon-Vanille [Vanilla planifolia Andrews] ist mit ihrem intensiven und harmonischen Aroma bei uns die beliebteste Sorte.
Tahiti-Vanille [Vanilla tahitensis] stammt von einer anderen Orchideenart. Ihr Aroma ist eher würzig-blumig, weniger vanillig.

Das Hauptaroma
sitzt nicht etwa im Mark (botanisch: Samen), sondern in der Schote, deshalb wird diese möglichst beigefügt, was beim Backen meistens nicht umsetzbar ist.
Deshalb verwende ich hier einerseits einen natürlichen Vanille-Extrakt (-Essenz) sowie Vanillezucker – beides aus den Schoten gewonnen.


VANILLE-MARZIPAN-TORTE

mit Schokoladenfüllung
für eine runde Form von 20 cm ø

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Marzipanmasse (siehe auch Tipp):
75 g Mandeln, geschält
75 g Puderzucker

     zusammen 2mal mit der feinsten Reibe der Küchenmaschine mahlen.

1/2 TL Rosenwasser
1/8 TL Bittermandelessenz (je nach Produkt nur ein paar Tropfen!)
1/2 TL Vanille-Extrakt, z.B. «McCormick»


     beigeben, gut mischen [KitchenAid: Flachrührer].

1–2 EL Milch
     beigeben, es soll sich eine weiche, zusammenhängende Masse bilden.

4 Eigelb
1 Pr. Salz
50 g Zucker

     samt der Marzipanmasse hell schaumig schlagen.

1,5 TL Vanille-Extrakt, z.B. «McCormick»

     beigeben.

4 Eiweiss
1 Pr. Salz
20 g Zucker
1 TL Vanillezucker
     steif schlagen. Unter die Eimasse melieren [KitchenAid: Flachrührer].

65 g Weizenmehl Typ 550
45 g Butter, geschmolzen

     zuerst das Mehl, dann die Butter darunter mischen.

     Teig in einem Metallring (siehe Backzubehör) von 20 cm ø auf Dauerbackfolie (oder in einer Springform) verteilen.
     Bei 190 °C (O+U) ca. 40 Minuten backen.
     Auskühlen lassen.

Zum Abricotieren:
150 g Aprikosen-, Himbeer- oder Erdbeerkonfitüre
     leicht erwärmen, fein pürieren und durch ein Sieb passieren (= ca. 125 g).

Ganache/Parisercrème:
100 g dunkle Kuvertüre
100 ml Rahm
1/2 TL Vanillezucker

     zusammen über dem Wasserbad langsam schmelzen, gelegentlich rühren. Nicht zu heiss werden lassen, die Schokolade verliert sonst ihren Glanz.
     Etwas abkühlen lassen, bis die Masse dicklich und streichfähig ist.

     Den Kuchen mit einem Messer vom Metallring (oder dem Springformrand) und der Backfolie (oder dem Springformboden) lösen, mit der Oberseite nach unten auf eine Arbeitsplatte setzen.
Quer durchschneiden, die obere Hälfte mit Hilfe einer runden Alu-Scheibe abheben. Beide Hälften auf der Schnittseite mit der Konfitüre bepinseln (je 30 g).
     75 g der Parisercrème auf die untere Hälfte geben, gleichmässig verteilen. Obere Kuchenhälfte wieder darauf setzen.
     Nun Oberfläche und Seiten mit der restlichen Konfitüre bepinseln (65 g). Ein rundes Kuchengitter auf eine Backfolie stellen, den Kuchen darauf setzen.
     Restliche Parisercrème nochmals auf’s Wasserbad setzen, so dass sie wieder dickflüssig wird. Die ganze Menge (125 g) auf den Kuchen giessen und durch leichtes Kippen/Bewegen über Oberfläche und Rand fliessen lassen. Falls nötig, mit einer Palette/Spachtel am Rand verstreichen. Die Glasur abkühlen lassen (sie bleibt jedoch weich).

Mandelblättchen (nach Belieben)
     den Tortenrand garnieren (siehe hier!).

Tipps:
  • anstelle von selbst zubereiteter Marzipanmasse kann auch fertig gekaufte verwendet werden. Diese ist jedoch relativ fest und muss mit etwas mehr Milch geschmeidig gerührt werden. Einfacher geht es auf jeden Fall mit selbst zubereiteter Masse
  • je nach Hersteller muss der Vanille-Extrakt eventuell höher dosiert werden



Kommentare:

  1. Sehr schöne Hintergrundinformation zu einem meiner allerliebsten Gewürze! Die alten Azteken haben ja anscheinend sogar Vanilleschoten als Zahlungsmittel verwendet. Den Gedanken daran finde ich höchst entzückend :) Ich muss allerdings gestehen, dass ich ein ziemlicher Backbanause bin. An solch eine Torte wie deine hier, habe ich mich erst recht noch nie gewagt. Hut ab! Sieht klasse aus!

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  2. Danke für dein Kompliment! Es ist mir zwei Vanilleschoten wert (nicht als Bezahlung, sondern als Dankeschön)!!! ;o)

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