11. September 2015

ZERDRÜCKT BIS GESTAMPFT

Als ich vor vielen Jahren
das erste Mal von einem Salat aus Kartoffelpüree gelesen habe, dachte ich: Alterschschheim läschscht grüschschen! Despektierlich, ich weiss! Klar, dass man einen Kartoffelstock-Salat nicht mit dem Trinkhalm essen muss.

In der Zeit danach
sind mir Rezepte dieser Art immer wieder mal begegnet. Mit Püree konnte ich mich zwar nie anfreunden, wohl aber mit zerdrückten Kartoffeln. Und weil Kürbiszeit ist, darf auch ein Stück «Futsu Kurokawa» – eine Kürbisart, die hier gedeiht – mitwirken.




KARTOFFEL-KÜRBIS-SALAT gestampft

4–6 Portionen als Beilage

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Basilikumöl:
100 g Pflanzenöl
1 Hand voll Basilikumblättchen

     ein paar Blättchen zum Garnieren beiseite legen, die restlichen mit dem Öl fein pürieren (potenter Stabmixer oder Kräutermühle).

Basilikum-French-Dressing:
1 Eigelb (möglichst frisch)
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
1 TL Senf mittelscharf
1 Knoblauchzehe, gepresst
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     in ein schlankes, hohes Gefäss geben, mit dem Quirl/Lochscheibe des Stabmixers verquirlen.

50 g Pflanzenöl
     in dünnem Strahl bei laufendem Mixer beigeben (wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise), dann nach und nach auch das Basilikumöl, so dass eine dickliche Masse entsteht.

1/2 TL Salz
100 g Naturjoghurt

     erst jetzt salzen, Joghurt darunter rühren, pikant abschmecken (mehr Limettensaft, Senf usw.).

400 g Kartoffeln, mehligkochende Sorte wie Bintje oder Agria
     in der Schale im Dampf (Dämpfeinsatz einer Pfanne oder des Reiskochers) 20–25 Minuten weich garen. In einem Gefrierbeutel beiseite legen, bis sie leicht abgekühlt sind, damit man sie anfassen kann.

Kürbis auf Kreuzkümmel
im Dämpfeinsatz
500 g Kürbis, ca. 2 cm dicke Spalten
     entkernen, schälen (= ca. 400 g)

1 TL Kreuzkümmelsamen
     den Dämpfeinsatz mit einem Stück Haushaltpapier auslegen, Kreuzkümmel darauf streuen, mit einem zweiten Papier belegen, Kürbisspalten darauf geben und im Dampf 15–20 Minuten garen, nicht zu lange, sonst entsteht ein Püree! Der Kürbis erhält so lediglich einen Hauch des Kreuzkümmel-Aromas.

     Unterdessen Kartoffeln schälen, grob würfeln, mit einer Gabel leicht zerdrücken.
     Kürbisspalten ebenfalls leicht zerdrücken, zu den Kartoffeln geben.
     Mit dem Basilikum-Dressing mischen, kurz ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

20 g Schalotten (oder 1 kleine rote Zwiebel)
     in dünne Ringe schneiden oder hobeln (Trüffelhobel!), 10 Minuten in Eiswasser legen, so werden sie richtig schön knackig.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
     Schalotten abtropfen, mit dem Limettensaft mischen, über den angerichteten Salat geben und die beiseite gelegten Basilikumblättchen dazulegen.

1 TL Baies roses (rosa Pfefferkörner), getrocknet
     zwischen den Fingern zerbröseln, darüber streuen.

nicht scharf

Tipps:
  • passt zu Grilladen, kurz gebratenem Fleisch oder auch Fisch
  • anstelle von Basilikum harmoniert auch frischer Majoran mit Kartoffeln und Kürbis
  • wer weder Stabmixer noch Kräutermühle besitzt, kann Basilikum mit wenig Öl im Mörser fein  zerreiben. Zum Aufschlagen des Dressings mit einem Schwingbesen sollten in diesem Fall alle Zutaten Küchentemperatur besitzen


Kommentare:

  1. Sehr schön! Ein prächtiges Beispiel von Fusionsküche, ohne dabei überladen oder gekünstelt zu wirken. Hhm. Den Geschmack stelle ich mir wunderbar vor. Ganz ehrlich, bis eben kannte ich diese Form von Salat ebenfalls noch nicht. Das werde ich wieder daheim gerne mal zu Fisch ausprobieren. Die Kürbissaison beginnt ja gerade erst :)

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    1. Schön, dass du dich dafür begeistern kannst – wo dir doch gerade die ganze Fülle indischer Aromen zu Füssen bzw. auf dem Bananenblatt liegt!

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