18. Oktober 2015

ALLA LEPRE

Hase oder Kaninchen?
Der Hase hat längere Ohren, als das Kaninchen, ebenfalls längere Läufe (Beine), ist von grösserer Statur. Hasen sind Einzelgänger und leben auf dem Feld, Kaninchen sind gerne gesellig und halten sich eher im Buschwerk auf. Ein Hase (ital. lepre) ernährt sich von Baumrinden und Pflanzen-trieben, das Kaninchen (ital. coniglio) frisst lieber Gras und Gemüse.
Beim Metzger im Angebot sind in der Regel Kaninchen aus einer Farm.
Alles klar?!

Langohren
sind also beide, trotzdem nennt sich ein traditionelles Gericht aus der Toskana und Umbrien «... alla lepre», selbst wenn es heute wohl meistens mit einem Kaninchen zubereitet wird.

Kaninchengerichte
werden oft mit Salbei gewürzt, diese Zubereitung überrascht hingegen mit einer leichten Fenchelnote.

Das Spezielle
an diesem Rezept ist nicht etwa die relativ lange Zubereitungszeit, sondern die umwerfend aromatische Sauce. Ausserdem kann ja praktisch alles – sogar am Vortag – vorbereitet werden!



PAPPARDELLE ALLA LEPRE

Breite Nudeln mit Hasensauce (Toskana, Umbrien)
2 Portionen als Hauptgericht

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3–4 Stunden im voraus:
2 Kaninchenschenkel à ca. 180 g
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

     Schenkel unter fliessendem, kaltem Wasser gut waschen (Knochensplitter und Fellreste entfernen), trocken tupfen. In der mässig heissen Öl-Butter-Mischung rundum anbraten, dabei ab und zu mit dem Bratfett begiessen. Herausheben, beiseite stellen.

2 Schalotten, gehackt (25 g)
1/2 St. Stangensellerie (25 g)
150 g Tomaten, grob gewürfelt

     im selben Bratfett anziehen, bis die Tomaten leicht zerfallen.

5–6 schwarze Oliven, in Streifen
1/2 TL Fenchelsamen
   
     beigeben, kurz mitdünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.
     Fleisch zurück in die Pfanne geben.

200 ml Fond (im besten Fall natürlich Kaninchen!, sonst Wild-, Kalbs- oder Geflügel-Fond)
     beigeben. Zugedeckt auf kleinem Feuer 1 Stunde lediglich simmern lassen, Fleisch ab und zu wenden.

     Schenkel herausheben, leicht abkühlen lassen, bis man das Fleisch anfassen kann.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Inhalt der Pfanne durch ein nicht zu feines Sieb passieren: vor allem die Tomaten gut durchstreichen (= ca. 250 g). Nach Belieben auf 200 ml (bzw. g) reduzieren, nicht zu stark: das Fleisch nimmt von der Sauce auf!
     Abschmecken.

     Fleisch von den Knochen lösen, in mundgerechte Stücke zupfen, zur passierten Sauce geben.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

     Fleisch in der Sauce sanft erhitzen.

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

2 Frühlingszwiebelchen
2–3 schwarze Oliven, in Streifen
   
     weisse Teile der Frühlingszwiebelchen schräg in dünne Scheiben schneiden, Grün und Olivenstreifen zum Garnieren beiseite legen.

125 ml Geflügelbouillon
15 g Butter
   
     in einer weiten Bratpfanne auf die Hälfte reduzieren.

2 Portionen frische, sehr breite Pappardelle aus ca. 200 g Pasta-Teig
     unterdessen in Salzwasser 2 Minuten garen, abtropfen, zur eingekochten Bouillon geben.
     Unter Wenden fertig garen – die Pasta darf dabei durchaus etwas Farbe annehmen – bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
     Fleisch samt Sauce beigeben, mischen. Frühlingszwiebelscheibchen und Olivenstreifen dazugeben, anrichten. Mit den Pinienkernen bestreuen, Frühlingszwiebelgrün dazulegen.

nicht scharf

Tipps:
  • Kaninchenfleisch wird wunderbar zart, wenn es lediglich simmert und niemals richtig kocht
  • anstelle von Kaninchen können auch Pouletschenkel ohne Haut (siehe Geflügel enthäuten) verwendet werden
  • für die Methode des Pasta-fertig-Garens in der reduzierten Butter-Bouillon spricht einiges!
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In eigener Sache: auf meinem Teller liegt nicht etwa der Hase im Pfeffer, sondern ein Huhn. In Thailand sehe ich Hasen immer nur als Kuscheltiere für Kinder, nie auf der Fleischbank. Also bereite ich dieses leckere Gericht eben mit Hähnchenschenkeln zu, denen ich die Haut abgezogen habe.



Kommentare:

  1. Hm, Mein letztes Kaninchen habe ich noch in bester Erinnerung. Danke für den Tipp mit der reduzierten Temperatur. Werde ich beim nächsten Mal, wie den Rest deines Rezepts, testen. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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  2. Kaninchenfleisch habe ich schon als kleiner Bueb immer geschätzt! Auch wenn stets jeweils das eine oder andere Tränchen gekullert ist, wenn der Grossvater mein Häsli jeweils geschlachtet hat. Immerhin - so habe ich schon früh gelernt, dass Fleisch eben nicht aus der Tiefkühltruhe stammt. Ich mag Nudeln mit Kaninchenfleisch. Im Herbst, wenn ich manchmal Glück habe, dann kriege ich von einem befreundeten Jäger Wildhase. Ein unvergleichlicher Genuss! Bei diesem Rezept hier gefällt mir die Fenchelnote gut, das kannte ich so noch nicht!

    Liebe Grüsse aus Japan
    Marco

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