23. Oktober 2015

GLACÉ: PFLAUME-KARDAMOM

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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PFLAUMEN-KARDAMOM-GLACÉ

0,7 L / 550 g

100 g getrocknete (jedoch saftige!) Pflaumen, entsteint
50 g Bourbon Whiskey

     Pflaumen vierteln, mit dem Whiskey zugedeckt mindestens über Nacht ziehen lassen (es soll alle Flüssigkeit aufgenommen werden).

325 g Milch
50 g Rahm
30 g Milchpulver
100 g Dextrose
1 TL Vanillezucker
4 Kardamomkapseln, aufgebrochen

1–2 ganze Karkadeblüten, getrocknet (oder 1 TL geschnitten), siehe Tipp
     zusammen langsam aufkochen.

60 g Eigelb (von 3 mittelgrossen, sehr frischen Eiern)
30 g Invertzucker

     unterdessen zu einer hellen, schaumigen Masse schlagen.
     Kochendheisse Flüssigkeit unter Rühren dazu giessen, in die Pfanne zurückgiessen und unter ständigem Rühren auf mittlerem Feuer erhitzen, bis eine Temperatur von 75 °C (Fleischthermometer!) erreicht ist. Weiter rühren, bis die Creme dicklich wird, aber niemals kocht.
     Absieben und zugedeckt im Eiswasserbad auskühlen lassen.

     Masse mit 100 g der Pflaumen im Mixer fein pürieren.
     Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.
     Restliche Pflaumen (= 50 g) in möglichst kleine Würfelchen schneiden.

     Masse in der Glacé-Maschine einfrieren. Sobald sie etwas anzieht, die restlichen Pflaumen beigeben.
     In einen Behälter füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.


Textur
Aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: als Karkade werden die Blüten von «Hibiscus sabdariffa L.» bezeichnet. In einer Flüssigkeit aufgekocht, geben sie etwas Säure und sehr viel von ihrem karminroten Farbstoff ab, weshalb sie häufig Hagebuttentee und anderen Früchtetees beigemischt werden.
Dieser Pflaumen-Glacé spenden sie eine Frischenote und etwas Farbe.

Inspiration:
Asha auf Fork Spoon Knife und Simone auf S-Küche, beide haben diese Köstlichkeit mit frischen, ofengerösteten Pflaumen zubereitet.
Weil es hier keine frischen Pflaumen gibt, habe ich getrocknete, jedoch diese noch saftigen, kalifornischen Pflaumen verwendet.


Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé



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