30. November 2015

LÄBERLI&RÖSCHTI

Fast unzertrennlich
verbunden sind [für mich] Leber und Kartoffel-Rösti.
Meistens Kalbsleber, hier [mangels Kälber!] Geflügelleber.
Oft mit Salbei, manchmal «alla Veneziana», oder – wie nachstehend – auch mal mit einem Apfel.
Stets flambiert, das bewirkt «das gewisse Etwas»!

Zwei Dinge sind ganz wichtig:
Leber darf wirklich nur ganz kurz gebraten und erst zum Schluss gesalzen werden, sonst wird sie zäh.
Die Zubereitung dauert nur wenige Minuten, also müssen alle Zutaten bereitstehen = «mise en place», die Beilage(n) bereits fertig zubereitet sein, damit alles sofort serviert werden kann!

Eine respektable Menge
gelber Zwiebeln gehört für mich unbedingt dazu: ich nehme davon etwa die Hälfte des Gewichts der Leber.


Oh pardon: schon aufgegessen!


’tschuldigung, aber «à la minute» sautierte Leber sollte man nicht erst fotografieren, sondern sofort geniessen...

GEFLÜGELLEBER MIT RÖSTI

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

350 g Hühnerleber
     parieren: Leberflügel trennen, Blutstellen und weisse Häutchen grosszügig entfernen [mein Kater freut sich darauf!], nach dem Parieren bleiben gut 300 g Leber, diese in knapp 1 cm breite Streifen schneiden, beiseite stellen.

1 grosse gelbe Zwiebel, ca. 150 g [bei mir: die Hälfte des Gewichts der Leber!]
     grob würfeln, beiseite stellen.

1 Apfel, ca. 100 g
Salz

     Apfel samt der Schale achteln, Kerngehäuse herausschneiden. Apfelspalten in feine Scheibchen schneiden und in Salzwasser legen.

     Die Rösti zubereiten, siehe nachstehend!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Olivenöl
1 EL Butter

     die Zwiebel in der Öl-Butter-Mischung sanft andünsten, bis die Würfel glasig sind.
     Apfelscheibchen abtropfen und mit Küchenpapier trocknen. Hitze erhöhen, Leber samt Äpfeln beigeben und sehr heiss, aber sehr kurz sautieren.

2 EL Cognac (oder Brandy)
     darüber giessen, flambieren.

Salz
Piment (Nelkenpfeffer), frisch gemahlen (siehe auch Tipp)


     würzen und mit der Rösti sofort servieren!


RÖSTI

2 Portionen als Beilage

Am Vortag:
400 g eher fest kochende Kartoffeln
     samt Schale mittels der 72-Grad-Methode von «lamiacucina» 30 Minuten vorgaren, siehe auch nachstehend (oder im Dampf sehr knapp weich kochen: je nach Grösse ca. 20 Minuten).
     In einem Plastikbeutel in Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am Zubereitungstag:
     Kartoffeln schälen, auf der Röstiraffel in Streifen reiben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle

wenig Thymian

     würzen, mischen.

3 EL Bratbutter
     Kartoffelstreifen mit 1 EL Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten, dabei ab und zu vorsichtig wenden, bzw. mischen (aufwerfen/sautieren ist besser als mit einer Schaufel!).
     Schliesslich die Ränder zusammenschieben, 1 EL Butter mit Hilfe einer Kelle rund um die Rösti schmelzen lassen, zugedeckt ca. 15 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Rösti wer sich traut in der Luft, oder mit Hilfe eines Tellers wenden.
     Restliche Butter dazugeben und 10 Minuten offen fertig braten.

Wichtig: die Kartoffeln dürfen keinesfalls zu lange gekocht werden. Keine Butter AUF die Rösti geben, sonst wird sie matschig.
Bei mehreren Portionen sämtliche Zutaten vervielfachen. Eine entsprechend grössere Bratpfanne verwenden oder mehrere Röstis hintereinander braten und im 80 °C heissen Ofen warm halten.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Geflügelleber kann natürlich auch welche vom Kalb verwendet werden
  • Salzwasser verhindert, genau wie Zitronenwasser, das Braunwerden von Früchten und Gemüse
  • Leber stets erst ganz zum Schluss salzen
  • ist kein Piment verfügbar, sollte man – neben schwarzem Pfeffer aus der Mühle – unbedingt mit einer Prise Nelkenpulver würzen
  • statt Rösti passen auch Bratkartoffeln, Polenta, Risotto oder Kartoffelpüree
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Robert von lamiacucina schreibt:
Seit geraumer Zeit gare ich die Kartoffeln in der Schale vor: 30 Minuten bei 72 °C (+/-2 °C) in Wasser, lasse sie unter fliessendem Wasser vollständig erkalten.
[...]
Selbst eine richtige Rösti schmeckt mir mit derart vorgegarten Kartoffeln besser. Einbildung?
Was bei diesem Vorgaren mit den Kartoffeln passiert, habe ich vor einigen Monaten im Artikel Kartoffelpüreeologie beschrieben.

Danke, Robert, für deine Forschungsarbeit!



Kommentare:

  1. Ja, so ähnlich mache ich die Leber auch, ausser Apfel und Flambieren, könnte ich aber mal nachmachen. Meist ist es Geflügel-, ich esse aber auch Schweineleber.
    Heute machte ich mir eine währschafte Suppe (Gerste, Kichererbse, Gelberbse zu gleichen Teilen) weil es hier im Norden bereits Winter ist, mit 19°C am Morgen früh.

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    1. Bei mir auch nicht immer mit Apfel, aber flambieren schon: es braucht dann auch gar keine andere Flüssigkeit als (kleine) Sauce.
      Na dann: Federbett- und Pullover-Zeit!
      FEL!X

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  2. Dein Foto vom (fast) leeren Teller lies mich Schmunzeln. Bei mir wären nur noch das verkleckerte Besteck und dr Teller auf dem Bild gewesen ... :D
    Das es sich dabei um eines meiner Leibgerichte handelt, versteht sich fast von selbst - einfach himmlisch !

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    1. Es brauchte schon etwas Überwindung, dieses Restchen stehen zu lassen!!!
      FEL!X

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  3. Aus dem Erfahrungsschatz meiner Mutter ( nun schon 96 Jahre alt ) habe ich schon früh gelernt, vorwiegend festkochende Kartoffeln in Schale vorzukochen und gepellt für Röstis zu verwenden. Schmeckt in der Tat einfach besser. Ich koche die Kartoffel allerdings höchstens nur 20 Minuten. Sollten noch bissfest sein.

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    1. Bitte genau lesen...
      Ich schreibe ja «... im Dampf 20 Minuten»!
      30 Minuten beziehen sich auf das Vorgaren mit der 72-Grad-Methode! Damit werden die Kartoffeln gleichmässiger vorgegart, sie «knirschen» noch leicht auf der Reibe. Versuch's mal!
      FEL!X

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  4. Ich habe noch niemals Rösti gemacht. Muss dringend nachgeholt werden. Die Methode ist übrigens auch superb für Kartoffelpüree. :-)
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Da besteht allerdings Nachholbedarf!
      ... und auch für Reibekuchen ist die 72-Grad-Methode bestens geeignet!
      FEL!X

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  5. Rösti: Jederzeit, es gibts nichts köstlicheres, wenn sie gut ist.
    Im Moment pröble ich mit Pommes-frites nach der 72°C-Methode. Gar nicht so einfach, wenn man keine Friteuse besitzt.

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    1. Da bin ich ja mal gespannt!
      Hier frittiere ich im Wok, braucht weniger Öl, selbst als in einer Friteuse mit rotierendem, schräggestelltem Korb.
      Mit dem Garen von Pommes frites auf dem Blech im Ofen bin ich nicht zufrieden – bis jetzt: denn vielleicht ergibt sich da ja etwas mit der 72-Grad-Methode?!
      FEL!X

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