5. November 2015

MIT GENUSS ZUM GIPFEL

Gipfel
hat in der Schweiz mehrere Bedeutungen:
  • zunächst wären da mal die Alpen mit ihren zahlreichen Gipfeln. Der höchste Gipfel der Schweiz ist übrigens mit 4'634 Meter über Meereshöhe die Dufourspitze im Kanton Wallis. Sie gehört zum Monte-Rosa-Massiv, ist lediglich 160 Meter von der italienischen Grenze entfernt
  • ein weiterer Gipfel bezeichnet eine Konferenz führender, internationaler Politiker
  • dann wäre da noch der Ausruf «Das ist doch der Gipfel!», mit dem man meistens ein Höchstmass an Unverfrorenheit meint
  • schliesslich und endlich wird mit Gipfel eben auch ein Gipfel als Backwerk bezeichnet – und um solches geht es hier!

Gipfel
können einfache Croissants bzw. Hörnchen aus Butterhefeteig sein, jedoch auch gefüllte Mandel-, Schinken- oder Nussgipfel in verschiedenen Varianten, meistens hufeisenförmig gebogen, meistens aus Blätterteig.

Die Appenzeller
haben nicht nur bei Würsten eine Extrawurst, auch bei Nussgipfeln gibt es da eine ganz eigene Version:
Appenzeller Nussgipfel sind erstens gerade und nicht gebogen, haben zweitens eine Füllung aus Hasel- oder auch Baumnüssen, welche drittens von einem reinen Hefeteig umhüllt wird, und viertens sind sie mit Zucker bestreut, nicht etwa glasiert.

Für diese Nussgipfel
mit Baumnussfüllung bin ich jeweils (freiwillig) nach Waldstatt, einem von St. Gallen etwa 15 km entfernten Dorf im Kanton Appenzell-Ausserrhoden, gefahren: dort gab es (gibt es hoffentlich heute noch) eine Bäckerei, welche die für mich besten Appenzeller Nussgipfel gebacken hat.

Heute
fern von Waldstatt und jeglichen Nussgipfeln backe ich sie wohl oder übel selber.
Die mit der Baumnussfüllung mag ich nach wie vor am liebsten!



APPENZELLER NUSSGIPFEL mit Baumnussfüllung

für 8 Stück

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Hefeteig:
10 g Frischhefe (oder 3 g Trockenhefe = 1 TL)

1 TL Zucker

     kurz stehen lassen, bis sich die Hefe verflüssigt (bei Trockenhefe etwas von der nachstehend aufgeführten Milch beigeben).

175 g Weizenmehl 550, gesiebt
1/8 TL Salz

35 g Zucker

     gut mischen.

1 kleines Ei
     verquirlen, wenig zum Verschliessen der Gipfel beiseite stellen.

40 g Butter
50 ml Milch

     Butter in einem Pfännchen sanft schmelzen lassen. Milch beigeben, mischen, sie darf nur leicht warm werden. Restliches Ei dazugeben, mischen.
    Milch-Mischung zusammen mit der Hefe zum Mehl geben und mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten.
     Teigschüssel mit Klarsichtfolie bedecken, bei knapp 30 °C (leicht erwärmter Backofen; FEL!X = Küchentemperatur!) gehen lassen (Reifezeit), bis der Teig leicht aufgegangen ist (ca. 45 Minuten).

Baumnussfüllung:
100 g Baumnusskerne (Walnuss-)
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten. Auskühlen lassen, dann fein mahlen.

50 g Zucker
1/8 TL Zimtpulver
1/2 Limette
abgeriebene Schale und Saft (Limettenpresse!), oder 1/4 Zitrone
50 ml Rahm
     Zucker und Zimt mischen, samt den restlichen Zutaten mit den Nüssen vermengen.
     In einen Einweg-Dressiersack füllen, kühl stellen.

Fertigstellen:
     Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einem gleichmässig dicken Quadrat formen: nicht ziehen, sondern mit der flachen Hand drücken! Einige Minuten entspannen lassen.
     Teig wenden, mit dem Wallholz auf die Grösse von 30x30 cm auswallen. Nochmals wenden, der Teig darf sich nicht mehr zusammenziehen.
     Teig in 8 Rechtecke von 7,5x15 cm schneiden, was am besten mit einem Pizzaschneider geht.

     Von der Spitze des Dressiersacks so viel wegschneiden, dass eine Öffnung von ca. 2,5 cm Breite entsteht (entspricht schliesslich einer runden Öffnung von 1,5 cm Durchmesser).
     Füllung wurstförmig auf die Mitte jedes Teigstücks spritzen (ca. 25 g pro Stück), an den Schmalseiten keinen Rand freilassen.
     Eine Teighälfte über die Füllung schlagen, die andere Hälfte mit dem beiseite gestellten Ei bepinseln, Gipfel aufrollen, mit der Verschlussseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen (nicht mit Ei bepinseln!).
     Zugedeckt nochmals leicht gehen lassen (Stückgare, ca. 15–20 Minuten).

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     Gipfel in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen.
     Auf einem Gitter leicht abkühlen lassen.

1/2 EL Butter, geschmolzen
Zucker

     die Oberseite der Gipfel mit wenig Butter bepinseln, mit Zucker bestreuen, was am besten mit einem Zuckerstreuer geschieht.

Tipp: Nussgipfel mit Hefeteig schmecken am besten frisch.

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sind mein Beitrag im November für den «Kuchen-Kalender», einem Jahres-Event bei SUGARPRINCESS

Kommentare:

  1. Würde ich mir nicht zutrauen nachzubacken, mitessen würde ich jedoch gerne :-)
    Woher kommen denn die glasierten Nussgipfel, die sonst genau gleich aussehen und ziemlich ähnlich schmecken? Ich erinnere mich an weiss glasierte und an solche ohne nichts obendrauf, auch in Appenzeller Restaurants.

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    1. Das sollte doch aber mit meiner Beschreibung ganz einfach sein!
      Die glasierten Nussgipfel sind mit Blätterteig umhüllt, das kann man natürlich auch machen – nur sind es dann eben nicht die echten Appenzeller!

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  2. Herrlich und gar nicht so aufwendig. Gerade recht zum nebligen November.
    Gruss Brigitte

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    1. Ja, und eigentlich rasch zubereitet (sofern man das Ganze nicht fotografisch festhalten will!!!).

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  3. Ein Gipfel ohne Krümmung ist doch bloss eine Stange ;-)
    Auch wenn sie vermutlich äusserst lecker schmeckt :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Das sind dann halt Stangen-Gipfel – oder vielleicht Gipfel-Stangen?!

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  4. Hm, ich kann sie förmilch riechen. :-)
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Ja, bereits beim Zubereiten der Füllung – und erst beim Backen!

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  5. Die sind ja echt der Gipfel, lieber Felix!
    Vielen Dank für deinen Beitrag zum Calendar of Cakes im November!
    Süße Grüße,
    Yushka

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    1. Danke und gerne, liebe Yushka!
      Mal eine andere Form in deinem Kalender!

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  6. Das Rezept gefällt mir sehr ! Bis anhin kannte ich nur die erwähnten Mandel- oder Haselnussgipfel(i). Baumnussgipfel ist für mich ein Novum. Sie sehen sehr attraktiv aus.
    Da Appenzell nicht gerade am Weg liegt komme ich nicht umhin, diese süsse Köstlichkeit nachzubacken. Danke für die (wiederum) exakte Rezeptbeschreibung !

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    1. Nur zu, lieber Peter!
      Viel Spass beim Nachbacken und gutes Gelingen!

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  7. Ich bin heute über dieses Rezept gestolpert nachdem ich in meinen Kochnotizen ein Nussgipfel Rezept gefunden hatte, aber zur Füllung keine Mengenangaben hatte. Das alte Nussgipfelrezept in meinen Notizen stammt von meinem Ur-Grossvater der Bäcker war im Appnezellervorderland. Vermutlich ein Geheimrezept. :-)

    Ich bin es gerade am Testen. Ich finde nur schon die gerösteten Baumnüsse leckerst!

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    1. Hallo Patricia und willkommen in meinem Blog!
      Die oben rezeptierte Füllung kommt meiner Erinnerung am nächsten – aber vielleicht hat dein Urgrossvater in seinen Notizen ja noch weitere Zutaten erwähnt?

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    2. Hallo Felix,

      also sie waren wirklich sehr gut! Im Rezept des Ur-Grossvaters ist lediglich an Stelle des Rahms flüssige Butter und Wasser drin.

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    3. Na, dann hab' ich das ja gut getroffen!
      Butter+Wasser wird wohl in etwa den selben Fettgehalt ergeben, wie Rahm.
      Mit besten Grüssen aus Fernost,
      FEL!X

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