14. November 2015

SCHICHTARBEIT

Bei Tante Lilly
gab es an Weihnachten oft eine Sulz-Terrine.
Was Lilly alles eingesulzt hat, daran kann ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, weiss jedoch noch, dass sie immer köstlich war. Sowohl die Sülze wie auch Tante Lilly.

Wer darunter
Schinken- und Gemüsewürfel mit Eierscheiben, Erbsen und Cornichons in Aspik versteht und dabei an angerührtes Sulzpulver denkt, darf getrost wegklicken – oder aber vielleicht eine selbst gemachte Köstlichkeit entdecken, die an Vielschichtigkeit kaum überboten werden kann, allerdings mit etwas Aufwand verbunden ist.
Aber: alles, aber auch alles zum vorbereiten!



BŒUF ET LÉGUMES EN GELÉE

Rindfleisch und Gemüse in Gelée
Teller-Sülze
6 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 TAGE IM VORAUS:
250 g Kalbsbrüstchen
     in Stücke hacken (lassen).
     In einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, nach 15 Sekunden abgiessen, kalt überbrausen, abtropfen lassen und in eine mittelgrosse Pfanne/Topf (ideal: 20–22 cm ø) geben.

150 g Karotte, grob gewürfelt
100 g Knollensellerie, grob gewürfelt
10 cm Lauchstange (Porree), in Stücken
2–3 Schalotten, samt Schale geviertelt
1 Knoblauchzehe, halbiert
3 Scheiben frischer Ingwer
3–4 Stängel glatte Petersilie
2 Limettenblätter (oder etwas Zitronenschale)
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
etwas Macis
50 ml Weisswein
1 L Wasser, kalt

     alles zu den Kalbsbrüstchen geben, langsam erhitzen.

250 g Rindfleisch, z.B. Schulter oder Huftdeckelspitze (= Tafelspitz)
1/2 TL Salz

     Fleisch kalt abspülen, in die leicht kochende Flüssigkeit legen. Erst jetzt leicht salzen.
     Hitze reduzieren, zugedeckt 3–4 Stunden lediglich simmern lassen. Allfälligen Schaum ab und zu abschöpfen.

     Alles in ein feines Sieb schütten, Rindfleisch herausnehmen (ca. 180 g), samt der aufgefangenen Bouillon (ca. 900 ml) separat und zugedeckt über Nacht kühl stellen. Ausgelaugtes Gemüse und Knochen entsorgen.

1 TAG IM VORAUS: 
500 ml der Bouillon, kalt
1 Eiweiss, verquirlt

     zusammen unter Rühren kräftig aufkochen. Das Eiweiss gerinnt und bindet die Trübstoffe.
     In einem mit doppelter Gaze ausgelegten Sieb abtropfen (= 450 ml).

50 ml Marsala oder Sherry
Salz
     dazugeben, pikant abschmecken (etwas salziger, als eine Bouillon!), auf gut 50 °C abkühlen lassen.

6 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und unter die noch warme (aber nicht über 80 °C) Bouillon rühren (nachstehend Sülze genannt).

6 kleine, tiefe (Suppen-)Teller, ca. 150 ml Inhalt
     von der Sülze ca. 1/2 cm hoch in die Teller giessen, im Kühlschrank vollständig erstarren lassen. Zum Stapeln der Teller passende Vierkanthölzer oder Styropor dazwischen legen!

1 Karotte, ca. 200 g
150 g Lauchstangen (Porree)

     Karotte längs in 2 mm dünne Scheiben schneiden/hobeln, Lauch in Stücke schneiden, längs halbieren, die einzelnen Blätter voneinander lösen.
     Restliche (nicht geklärte) Bouillon mit etwas Wasser verlängern, aufkochen. Gemüse portionenweise nacheinander darin bissfest blanchieren (Karottenscheiben 2–3 Minuten, Lauchblätter 1–2 Minuten), in Eiswasser abschrecken.
Abtropfen, in ca. 2 cm grosse Dreiecke schneiden.

1 Apfel, ca. 100 g

Salz

     Apfel samt der Schale vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Apfelspalten in feine Scheibchen schneiden und in Salzwasser legen.
     Rindfleisch in dünne Scheiben schneiden, diese zerzupfen.
     Ausser der Sülze alles kühl stellen.

FERTIGSTELLEN:
  • auf den vorbereiteten Sulzspiegel in den Tellern nochmals wenig Sülze giessen, nur so viel, dass die Oberfläche leicht bedeckt ist
  • ein paar Lauchblättchen darauf auslegen, im Kühlschrank erstarren lassen
  • wieder wenig Sülze darauf giessen, mit Karottenscheibchen belegen, erstarren lassen
  • mit den weiteren Schichten aus Fleisch und Apfelscheibchen ebenso fortfahren, Sülze im Kühlschrank immer wieder erstarren lassen
     Sollte die zum Auffüllen flüssige Sülze bei Küchentemperatur fest werden, wird sie leicht erwärmt wieder flüssig.

SCHICHTEN (von unten nach oben):
  • 2 mal Lauch
  • 1 Schicht Karotten
  • 2 mal Lauch
  • 1 Schicht zerzupftes Fleisch, leicht pfeffern
  • 2 mal Lauch
  • 1 Schicht Karotten
  • 2 mal Lauch
  • 1 Schicht Apfelscheibchen
  • fortfahren, bis alles aufgebraucht ist
  • vor der abschliessenden Sulzschicht in Rhombenform geschnittene Karottenscheiben zu einem Stern auf die Oberfläche legen
  • mit einer letzen, dickeren Schicht Sülze alles bedecken
     Die Teller-Sülze über Nacht im Kühlschrank völlig erstarren lassen.

AM 3. TAG:
     Teller-Sülze etwa 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Im Teller servieren.

nicht scharf

Wer es etwas aufwändiger mag,
     kann natürlich auch eine Sulz-Terrine aus obigen Zutaten herstellen! Die Menge reicht für eine Form von 1 L Inhalt.
     Wichtig: dabei müssen die einzelnen Schichten vollständig von der Sülze umhüllt sein, die Scheiben fallen beim Tranchieren sonst auseinander.

Tipps:
  • Kalbsbrüstchen haben zwar einen hohen Anteil an Gelatine, welche Flüssigkeit binden kann. In obigem Mengenverhältnis (250 g Kalbsbrüstchen : 1 L Wasser) geliert die Bouillon jedoch nicht und muss deshalb mit Gelatine gebunden werden
  • die restliche Bouillon, die zum Blanchieren verwendet wurde, je nach Konzentration mit Wasser verlängern und für eine Suppe, einen Risotto o.ä. verwenden!


Kommentare:

  1. Bei meinem ersten Versuch einer Sülze war mir nicht klar, wieviel Aroma (insbesondere Salz) die Flüssigkeit beim Gelieren schluckt. War eine recht fade Angelegenheit. Grund genug, es wieder einmal zu probieren. :-)
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Schön, dass ich dich dazu anregen kann!
      Und: selbst gemacht lohnt sich auf jeden Fall (aber das weisst du ja eh).
      FEL!X

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