10. November 2015

SCHWARZ WIE DIE NACHT ...

... und sehr elegant kommen sie daher: Tagliatelle al nero di seppia.
Der Pasta-Teig für diese Spezialität enthält Tinte von Sepien (Tintenfischen) und ist ganz einfach selber herzustellen.

Schwarze Pasta
harmoniert am besten mit Meeresfrüchten: Frutti di mare (i), fruits de mer (f), Seafood (e), ahaan tha-laeh (Thai).



TAGLIATELLE NERE E FRUTTI DI MARE con spuma d’aneto

Schwarze Nudeln und Meeresfrüchte mit Dillschaum
2 Portionen als Hauptgericht
4–6 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 Portionen frische Tagliatelle al nero di seppia, 180–200 g:
     aus 1 Ei, Hartweizendunst, 8 g Sepia-Tinte (siehe auch Tipp), diese zum Ei-Gewicht rechnen und mit dem Ei sehr gut verquirlen.
     Mengenverhältnis, Herstellung und Weiterverarbeitung des Pasta-Teigs siehe hier!

Dillschaumsauce:
2–3 Zweige Dill
     Spitzen zupfen (2 EL), beiseite stellen. Stängel (bestenfalls samt Würzelchen!) grob hacken.

1 EL Butter
1–2 Schalotten, Lamellen
1 Knoblauchzehe, gehackt


     samt Dillstängeln kurz anziehen.

1 EL Pastis
125 ml Fischfond oder Dashi

     ablöschen, zugedeckt auf kleinstem Feuer 20 Minuten simmern lassen.
     Absieben, Flüssigkeit auf 50 ml einkochen.
     Sauce in ein kleineres, tiefes Schüsselchen geben, zudecken, samt einer Arbeitsschale und 2 (–6) tiefen Tellern in den Backofen stellen und diesen auf 80 °C aufheizen.

1/2 EL Rahm
1 TL Eigelb

     zum Fertigstellen der Sauce bereitstellen.

1 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
2–3 Frühlingszwiebelchen

     schräg in dünne Scheiben schneiden.

2x5 cm Lauchstange (Porree)
     längs in feine Julienne schneiden.

250 g gemischte Meeresfrüchte, Tintenfisch (Calamari), kleine Kraken (Pulpo), Jakobsmuscheln Coquilles St-Jacques), Fischfilets usw. [FEL!X: für einmal ohne Crevetten!]
1–2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Tintenfisch in 2 cm breite Streifen schneiden, übers Kreuz leicht einschneiden; Fangarme von Kraken in mundgerechte Portionen schneiden; Jakobsmuscheln je nach Dicke in 1 cm dicke Scheiben schneiden, Fischfilets 2 cm gross würfeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Salzwasser für die Tagliatelle aufsetzen.

     Meeresfrüchte nach Sorten getrennt (begonnen mit den Fischwürfeln) im heissen Öl kurz zu schöner Farbe braten, jeweils herausheben, leicht würzen und in der Arbeitsschale im Ofen warm halten.

     Peperoncino und Frühlingszwiebelchen im verbleibenden Öl kurz sautieren.

     Unterdessen die Tagliatelle im kochenden Salzwasser ca. 6 Minuten garen.
     Abgiessen, Pasta samt den Meeresfrüchten und der Lauch-Julienne mit dem Gemüse in der Pfanne mischen.
     Auf den heissen Tellern anrichten.

     Rahm und Eigelb zur warm gehaltenen Sauce geben, mit dem Stab-Milchschäumer (allenfalls mit dem Stabmixer) aufschäumen.
     Schaum über die angerichteten Tagliatelle löffeln, restliche Sauce rundherum giessen.
     Mit den Dillspitzen bestreuen und sofort servieren.

wenig scharf (Peperoncino)

Tipps:
  • Sepia ist ein braun- bis grauschwarzer Farbstoff, der aus dem Tintenbeutel von Tintenfischen (Sepien) gewonnen wird. Erhältlich in Delikatessgeschäften oder beim Fischhändler in Sachets zu 4 g unter der Bezeichnung «Tinta de Calamar» oder «Nero di Seppia». Für einen schwarzen Pasta-Teig braucht es davon pro Ei 8 g 
  • wer keine Nudeln selber machen will, nimmt eben mit gekauften Tagliatelle al nero di seppia vorlieb. Die Kochdauer muss bei getrockneter Pasta entsprechend angepasst werden
  • anstelle von einzelnen Meeresfrüchten kann auch eine aufgetaute TK-Mischung verwendet werden
  • das bisschen Eigelb stabilisiert den Schaum der Sauce

Kommentare:

  1. Hier in Deutschland gibt es die Sepiatinte im italienischen Supermarkt auch in 200 g - Gläsern. Ich hätte noch genug da für ein paar Kio Pasta. ;-)
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Ja, es braucht eben sehr wenig von der doch stark färbenden Tinte. Die Tintenfische können sich mit einer geringen Menge davon hinter einer farbigen Wasserwolke durch Flucht in Sicherheit bringen.
      Neben schwarzer Pasta gibt es auch noch den «Risotto al nero di seppia». Von diesem werde ich hier auch mal berichten!
      Mit besten Grüssen aus Fernost,
      FEL!X

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