23. Dezember 2015

GLACÉ: BRATAPFEL

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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FEURIGE BRATAPFEL-GLACÉ

Bratapfeleis mit Chili
ca. 1 L

1 TL Salz
ca. 500 ml Wasser

     mischen.

400 g Äpfel: Jonathan, Gala, auch Boskoop
     schälen, achteln, Kerngehäuse herausschneiden.
     Apfelspalten (360 g) ins Salzwasser legen.

1 St. Zitronengras
1/2 EL Butter
5 cm Zimtstange
2 Nelken
1/2 Vanilleschote, aufgeschlitzt
2 TL frischer Ingwer, gerieben
1–2 rote Chilischoten, entkernt, fein gehackt (siehe Tipp)

     Zitronengras mit dem Messerrücken quetschen, in Stücke schneiden. Samt den weiteren Zutaten in der Butter kurz anziehen.
     Apfelspalten überbrausen, gut abtropfen lassen, kurz mitdünsten.

2 EL Weisswein
     ablöschen, reduzieren.

150 ml Apfelsaft
2 Limettenblätter, in Stücken (oder etwas Zitronenschale)

     so viel Apfelsaft dazu giessen, bis die Apfelspalten knapp bedeckt sind, Limettenblätter beigeben, zugedeckt gut weich köcheln.
     Restlichen Apfelsaft beifügen, zugedeckt auskühlen lassen.
     Ganze Gewürze entfernen.

1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!)
70 g Kristallzucker
50 g Dextrose
30 g Invertzucker
1 EL brauner Rum
1 TL Kelgum®

     dazugeben, fein pürieren.

120 g Rahm
     beigeben, gut mischen.
     Ein Stück Klarsichtfolie direkt auf die Oberfläche der Masse legen, damit diese nicht anläuft.
     Im Kühlschrank 6–12 Stunden durchziehen lassen.

120 g Crème-Joghurt nature (oder griechischer Joghurt)
     dazugeben, gut mischen. In der Glacé-Maschine einfrieren. In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Vor dem Formen kurz bei Küchentemperatur stehen lassen.

Tipps:
  • Salzwasser verhindert, genau wie Zitronenwasser, das Braunwerden von Früchten und Gemüse
  • die Chilis sollten eine dezente, jedoch durchaus wahrnehmbare Schärfe beisteuern. Die Menge richtet sich nach Art, Grösse und natürlich Schärfe der Chilischoten
  • die Äpfel werden zwar nicht gebacken, erinnern dank den Gewürzen dennoch intensiv an einen Bratäpfel! 





Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé
Trauben-Rum-Glacé


Kommentare:

  1. absolut festtagstauglich - vor allem deine euro-asiatische Crossover-Variante gefällt mir sehr gut

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    1. Danke, liebe Sabine!
      Ich habe mir kürzlich ein pikantes Apfelkompott mit ähnlichen Zutaten (zu Reibekuchen) gekocht und da war mir klar, dass dies auch für eine Eiscreme ganz wunderbar wäre!
      FEL!X

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  2. Wirklich eine interessante Glacéidee ! Im Grunde genommen bist/hast du das "Braten" der Aepfel elegant umgangen. Die Zutaten imitieren den ähnlichen Geschmack. Ein köstlicher Vorsatz für die Herstellung im nächsten Jahr.
    Dir und natürlich auch Chart wünsche ich frohe Tage. Gleichzeitig bedanke ich mich gerne für die vielen Inspirationen und den netten Kontakt im zu Ende gehenden Jahr. E guete Rutsch und machet's guet !

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    1. Danke Peter!
      Und auf ein wiederum inspirierendes neues Jahr,
      FEL!X

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