4. Dezember 2015

PANKOPANKO!

Paniermehl
mahle ich selbst. Aber für bestimmte Gerichte sind diese japanischen, groben Brösel unter der Bezeichnung «Panko» einfach besser! Durch seine flockige Beschaffenheit gibt Panko paniertem Fleisch, Fisch oder Gemüse eine ganz andere Struktur, als feines Paniermehl.

Zugegeben:
bei Panko handelt es sich um eine Zubereitung, es sind nicht einfach gemahlene Semmeln. Wenn ich die Zutatenliste lese, finde ich allerdings auch nichts anderes, was nicht ebenfalls in einer gekauften Semmel enthalten wäre.
Dafür rieseln richtige «Flocken» aus der Tüte und diese ergeben eine wunderbar knusprige Panade, wie ich sie mit feinem Paniermehl nicht fertig bringe.

«Chicken Fingers»
nennen sich panierte, ausgebackene Pouletbruststreifen, für «Chicken Nuggets» wird das Fleisch in dickere Stücke (Nuggets = Goldklumpen) geschnitten.
Bereits fertig zum Braten sind sie überall tiefgekühlt im Angebot, oder zubereitet in jedem «Mäc», in jeder Frittenbude. Dabei ist Selbermachen denkbar einfach und auch Kinder dürfen dabei mithelfen!

Mit einer «Doppel-Panade»
erhält diese Zubereitung eine ganz besonders knusprige Hülle. Und anstelle von verquirltem Ei verwende ich Milch, in welcher das Fleisch auch mariniert wird.



KNUSPRIGE GEFLÜGELSTREIFEN

«Chicken Fingers» oder «Chicken Nuggets»
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Snack oder kleiner Imbiss


Einkaufsliste zum Ausdrucken

200–250 g Pouletbrust 
     in gut 0,5 cm dicke Tranchen schneiden. Sind diese sehr breit, längs halbieren.

75 ml Milch [FEL!X: Kokosmilch]
1 TL Senf, mittelscharf
1 EL Sojasauce

     in einem Gefrierbeutel mischen, Fleisch dazugeben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen, mindestens 1 Stunde marinieren (länger: im Kühlschrank).

1/2 TL Meersalz
1/2 TL Chilipulver
50 g Reis- oder Weizenmehl

     Salz und Chili zusammen im Mörser fein verreiben, mit dem Mehl in einem Gefrierbeutel mischen.

75 g Panko, ungefähr
     in eine zweite Schale geben.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

Pflanzenöl, hoch erhitzbar
     in einen Wok oder in eine eher kleine Bratpfanne ca. 1 cm hoch füllen, auf 180 °C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen.

     Backofen samt einer Servierplatte auf 80 °C vorheizen.

Doppelpanade:
     Fleisch samt Marinade in eine Schale geben. Streifen aus der Marinade heben, in den Beutel mit der Mehlmischung geben, diesen (mit möglichst viel Luft) verschliessen und kräftig schütteln, bis die Streifen ganz überzogen sind.
     Streifen einzeln herausnehmen, in die Marinade tauchen und schliesslich in den Panko-Flocken wälzen.
     In Portionen beidseitig je 3–4 Minuten halbschwimmend ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warm halten.

     Dazu passt «Sauce Mandarin», oder ein anderer, süss-saurer Dip.

wenig scharf (Chilipulver für Kinder allenfalls weglassen)

Tipp: hier ist eine der wirklich vielen, hilfreichen Einsatzmöglichkeiten einer Kochpinzette angesagt: so bleiben die Finger sauber!

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In eigener Sache
Ich bin ja ein Verfechter von selbst gemahlenem Paniermehl (Semmelbrösel). Im Elternhaus wurde es stets selbst gemacht: die Reibe mit der roten Kurbel an den Küchentisch geschraubt, das harte Brot durchgedreht.
Und dann kam das Wichtigste: alles wurde durch ein Sieb geschüttelt! Unten war das feine Paniermehl, im Sieb zurück blieben die gröberen «Brösmeli» (Brosamen). Diese wurden in Butter gebraten und damit feine Nudeln oder Blumenkohl abgeschmälzt.


Kommentare:

  1. Fein - danke für die Inspiration. Die Zutaten sind allesamt vorhanden.
    P.S. "Brösmeli" über Knöpfli mit Reibkäse zusammen mit Apfelmus ist Seelenfutter.

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    1. Ja, dieses Seelenfutter ist mir ebenfalls bestens bekannt!

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  2. Oh mein geliebtes Panko :) Ich steh da, nicht erst seit meiner Japan-Reise (aber seit da erst recht!), total drauf! Auch ich bin ein Verfechter von selber gemachtem Paniermehl, nichts einfacher als das! Den Trick mit dem Sieb jedoch, den habe ich so noch nie versucht. Merci für die Inspiration dafür!

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    1. Panko ist lecker, aber mit «Brösmeli» abgeschmälzte, feine Nudeln – das ist grad nochmals ein Highlight (wahrscheinlich wegen Kindheitserinnerungen!).

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