17. Dezember 2015

ZWEIVIERSECHSACHT...

... oder auch für 10 oder 12 nette Leute am Tisch!
Das Rezept kann beliebig vervielfacht werden.

Es geht um
Kalbs-Médaillons mit einer Peperoni-Oliven-Velouté und Artischockenherzen.

Die Peperoni-Oliven-Sauce
lässt sich ganz und gar vorbereiten und ist selbst für Peperoni-Unverträgliche bekömmlich, weil die Gemüsepaprika geschält ist. Ausserdem ist sie cholesterinfrei, denn sie wird mit Olivenöl statt Butter zubereitet.
Und bei Verwendung von Fisch-Fond hat man auch Vegetarier im Boot – vorausgesetzt, das Kalbfleisch wird durch Fisch ersetzt, denn die Sauce passt auch dazu sehr gut!
* mit «vegetarisch» sind hier stets Gerichte für Ovo-Lacto-Pesco-Vegetarier gemeint

KALBS-MÉDAILLONS MIT PEPERONI-OLIVEN-VELOUTÉ und Artischockenherzen

2 Portionen als Hauptgericht, für mehrere Portionen beliebig vervielfachen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

VORBEREITEN
Fleisch:
250 g Kalbsfilet, ungefähr
4 Lorbeerblätter, nach Möglichkeit frische
     Fleisch in 4 etwa 3–4 cm dicke Médaillons schneiden (lassen).
     Je 1 Lorbeerblatt mit Küchenschnur um die Médaillons binden, dazu jedes Blatt an den Spitzen leicht einschneiden, damit sie die Schnur gut fixieren kann.
     Zugedeckt beiseite stellen.

Sauce velouté mit Olivenöl (cholesterinfrei!):
1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), sehr fein würfeln (= 40 g).

3–4 schwarze Oliven, entsteint

2–3 Zweige breite Petersilie

1 Knoblauchzehe
wenig Salz
     Oliven in möglichst kleine Würfelchen schneiden, Petersilie hacken, Knoblauch mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken.

1,5 EL Olivenöl

1 EL Weizenmehl
     in einem Saucenpfännchen 3–4 Minuten hell anschwitzen.

25 ml Weisswein

125 ml Kalbsfond (oder Gemüse-, Pilzfond)
     ablöschen, aufkochen, Peperoni-Würfelchen beigeben, unter häufigem Rühren mindestens 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.
     Sollte die Sauce zu dick werden, wenig Wasser zugiessen.

1/2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Reduktion*
     Öl unter die Sauce schwingen, Oliven, Petersilie und Knoblauch darunter mischen, abschmecken, zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher bereits einige Stunden im voraus vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN
     Fleisch, falls im Kühlschrank aufbewahrt, rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen.

1 Stunde vor dem Servieren:
     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Olivenöl zum Braten
Gewürzsalz
     Médaillons auf jeder Schnittseite kurz anbraten (etwa je 2 Minuten). Würzen und im Ofen in der Arbeitsschale 40–50 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur sollte 60 °C betragen.

2 Artischockenherzen in Salzwasser
     gut abtropfen lassen, längs halbieren. Zuerst mit den Schnittflächen nach unten bei kleiner Hitze im verbleibenden Öl braten, bis diese etwas Farbe annehmen, dann wenden und ebenso lange fertig braten. Herausheben und zum Fleisch im Ofen legen.

2 Portionen Tagliatelle, frisch oder getrocknet
Salz
     kurz vor dem Anrichten in Salzwasser kochen.

     Sauce sanft erhitzen.

ANRICHTEN
etwas Olivenöl
     Tagliatelle abgiessen, mit wenig Öl mischen. Je die Hälfte der Nudeln auf eine 2-zinkige Gabel drehen, auf die vorgewärmten Teller drapieren.
     Von den Kalbs-Médaillons die Küchenschnur entfernen (die Lorbeerblätter dürfen dran bleiben), Fleisch neben die Tagliatelle setzen, mit etwas Sauce überziehen und die Artischockenhälften dazu legen.
     Restliche Sauce separat dazu servieren.

nicht scharf

VARIANTE MIT FISCH
  • Sauce velouté mit Fischfond zubereiten, wie oben beschrieben
  • 250 g Médaillons vom Seeteufelfilet, oder Kabelau-Bäggli samt den Lorbeerblättern mit 1 EL Olivenöl mischen, nebeneinander in einer Arbeitsschale verteilen
  • im vorgeheizten Ofen bei 100 °C (O+U) 20 Minuten vorgaren
  • Artischockenherzen wie oben beschrieben in wenig Olivenöl braten
  • Tagliatelle in Salzwasser kochen
  • Fisch-Médaillons in der Pfanne der Artischocken sehr heiss aber sehr kurz beidseitig braten, würzen, sofort anrichten

Tipp: die ganze Peperoni schälen, denn die verbleibende Hälfte kann, in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, oder eine Pizza bereichern

Zur Information: 1 Dose Artischockenherzen in Salzwasser (abgetropft 240 g)
= ca. 6 Stk.

* seit ich von dieser Balsamico-Reduktion bei «Grain de sel – Salzkorn» gelesen habe, bereite ich sie mir auf Vorrat zu und schmecke damit Sösschen und vieles mehr auf’s Trefflichste ab!









Kommentare:

  1. Ganz fein und edel ! Sie Sauce velouté habe ich mir gleich geschnappt. Ich danke dir für das Rezept.
    Mit Artischocken kann ich mich (bisher) nicht so recht anfreuden - mit Cynar hingegen schon ;-)

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    1. Mal was anderes, und der Buttergeschmack wird dabei nicht vermisst!
      Artischocken mag ich in allen Variationen, mit Cynar kannst du mich hingegen jagen!!!
      FEL!X

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