28. Januar 2016

OFENKÄSE

Es gab eine Zeit 
da bekam ich bei fast jeder Einladung einen panierten, frittierten Camembert als Vorspeise serviert. Falls sämtliche Register gezogen wurden: garniert mit ebenfalls frittierter Petersilie.
Damals der absolute Hit!

Nachdem mir
solche Erinnerungen (auffallend) oft in den Sinn kommen, überlege ich mir dazu jeweils eine Variante, wie ich dies in der heutigen Zeit zubereiten würde. Und manchmal setze ich das dann auch um. Wie eben den Camembert. Weder paniert noch frittiert, sondern mit ein paar Steinpilzen und Himbeeressig aromatisiert im Ofen gegart.












CAMEMBERT AUS DEM OFEN

1 Portion als Hauptgericht
2 Portionen als kleiner Imbiss


Einkaufsliste zum Ausdrucken

Einige Stunden im voraus:
1 kleiner Camembert (vollfett), 125 g, nicht allzu reif
     direkt aus dem Kühlschrank quer halbieren (wenn der Käse warm oder bereits zu reif ist, ist das Schneiden eher schwierig).
     Die Hälften mit der Schnittseite nach oben mit Klarsichtfolie bedeckt in der Küche einige Stunden stehen lassen.

ein paar Scheiben getrocknete Steinpilze
     mit wenig kochendem Wasser übergiessen, ca. 15 Minuten quellen lassen.
     Aus der Einweichflüssigkeit heben, ausdrücken und fein hacken.

1 TL Butter
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 Frühlingszwiebelchen, gehackt
wenig Stangensellerie, Brunoise
2 schwarze Oliven, Brunoise

     samt den Pilzen kurz anziehen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     mit der Einweichflüssigkeit ablöschen, fast völlig reduzieren, würzen.

3 TL Himbeeressig (= 15 ml)
     2 TL dazugeben, sanft einkochen lassen, so dass nur sein fruchtiges Aroma zurückbleibt. Den verbleibenden TL beigeben, vom Feuer nehmen.
     Die Camembert-Hälften auf ein Stück Alufolie oder Backpapier setzen. Mit einem Teelöffelrücken eine kleine Vertiefung in die Käseoberfläche drücken. Darin die Pilz-Oliven-Masse verteilen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 120 °C vorheizen.
     Die Camembert-Hälften 20–30 Minuten backen, bis der Käse schmilzt.

100–150 g Kartoffeln, längliche Form
grobes Meersalz

     unterdessen in der Schale im Dampf garen. Vierteln, mit dem Salz bestreuen.

Baumnüsse (Walnüsse)
Oliven
Trauben
Birnen, in Schnitzen
usw.

     mit dem Käse und den Kartoffeln servieren.

nicht scharf

Tipp: ebenfalls eignet sich ein kleiner Brie, Tomme oder gereifter Ziegenkäse (Chèvre, Crottin de Chavignon).

Produktinfos:
  • Camembert ist ein Weissschimmel- bzw. Edelschimmelkäse. Seinen heute typischen Schimmelbelag erhielt er 1791 durch Marie Fontaine Harel aus dem kleinen Dorf Camembert in der Normandie
  • 1890 wurde die heute oft übliche Verpackung in kleinen runden Spanschachteln erfunden.
  • Camembert ist bereits nach 5 Wochen reif. Je nach Reifegrad reicht sein Aroma von mild bis kräftig-würzig mit leichtem Pilzaroma. Seine Teigtextur verändert sich von weiss und fest zu fliessend und gelblich
  • Angeboten werden vor allem diverse französische Sorten. Als Schweizer Sorte ist der Camembert Suisse bekannt. Neben den vollfetten Typen (à la crème) sind auch halbfette Varianten im Angebot 
  • Unerwünscht ist Camembert mit einem verflüssigten Teig oder mit einem kreidigweissen Kern. Letzterer ist zu jung und ersterer schon zu reif

Andere Käsesorten aus dem Ofen: 
Eine leckere Sache ist natürlich auch ein ganzer Vacherin Mont d'Or, der in der Spanschachtel im Ofen gebacken wird. Aber dies erfordert eine ganz andere Zubereitung:

1 Vacherin Mont d'Or in der Spanschachtel (für 2 Personen samt Schachtel 450 g, für 4 = ca. 800 g), Küchentemperatur. Deckel und Klarsichtfolie entfernen. Samt Schachtel in eine passende Gratinform setzen (falls etwas Käse ausläuft und um ihn bei Tisch warm zu halten), wenig Weisswein auf die eingestochene Oberfläche giessen, 30 Minuten im Ofen bei 120 °C backen.
Direkt in der Spanschachtel mit einem Löffel servieren. Beilagen wie beim Raclette.



24. Januar 2016

EINGEBUCHTELT

Buchteln
auch Ofen- oder Rohrnudeln sind Hefeknödel, die gefüllt oder ungefüllt im Ofen gebacken werden. Das typisch böhmische Gericht hat jedoch auch in die sächsische, schwäbische, bayerische und österreichische Küche Eingang gefunden.
Die Bezeichnung Buchtel kommt von buchty (tschechisch) und bukta (ungarisch).

Süss oder pikant
Meistens sind die Germ- bzw. Hefeknödel süss gefüllt, ich mag auch gerne die herzhafte Variante mit einer Hackfleischfüllung in einem Kartoffelteig.

Damit
nicht nur viel Teig und wenig Fleisch auf dem Teller landet, habe ich mehr Füllung zubereitet und davon auch unter den gefüllten Buchteln verteilt. Und etwas Tomatensauce lässt das Ganze nicht einfach zu einer trockenen Angelegenheit werden.



BUCHTELN pikant gefüllt

gebackene Hefeknödel mit Hackfleischfüllung
2 Portionen als Hauptgericht 

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Füllung:
50 g Frühstücksspeck 
     in kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden, in eine Bratpfanne geben.

50 g Lauchstange 
75 g gelbe Zwiebel 
1 Knoblauchzehe 
1 Chilischote (nach Belieben) 
     Lauch in feine Streifen schneiden und hacken, Zwiebel und Knoblauch hacken, Chili entkernen und hacken, alles zusammen bereitstellen.

250 g Hackfleisch, gemischt 
     Speck in der Bratpfanne glasig werden lassen.
     Hitze erhöhen, Hackfleisch beigeben, krümelig braten.

etwas Reisöl (falls erforderlich) 
     Lauch & Co. beigeben, mitdünsten.

50 ml Marsala 
etwas Wasser 
     Hitze reduzieren, mit Marsala und wenig Wasser ablöschen, fast völlig einkochen.

1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 
1 TL Senf, mittelscharf 
1 TL Majoran, getrocknet 
     würzen, auskühlen lassen.

50 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella) 
     fein zerzupfen, unter die Füllung mischen.
     Zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

Teig:
200 g Kartoffeln, mehlig kochend
     schälen, würfeln, im Dampf ca. 20 Minuten gut weich garen.
     Noch heiss passieren [FEL!X: mit dem Rührbesen der KitchenAid pürieren]. Lauwarm abkühlen lassen.

60 ml Milch (ungefähr)
10 g Frischhefe (oder 3 g Trockenhefe = 1 TL)

1/8 TL Zucker
     wenig Milch mit Hefe und Zucker mischen, 10 Minuten stehen lassen.

1/2 Ei (ca. 30 g)
1/2 TL Salz
     verquirlen, samt der Milch-Hefe-Mischung beigeben, mischen.

200 g Weizenmehl 550
     abwechslungsweise mit so viel der restlichen Milch darunter mischen (Flachrührer oder Knethaken), bis ein nicht zu weicher Teig entsteht, der sich von der Schüssel löst.

15 g Butter, geschmolzen
     beigeben, mit dem Teig verkneten.
     Zugedeckt an leichter Wärme auf das Doppelte aufgehen lassen (ca. 45 Minuten).

     Teig in 6 Portionen teilen, auf gut bemehlter
Arbeitsfläche zu Rondellen flachdrücken. Je 2 EL der Hackfleischfüllung darauf geben, Ränder nach oben zusammennehmen, verschliessen, bemehlen und mit dem Schluss nach unten beiseite legen.

1 runde Gratinform (oder eine gut schliessende Springform) von 20–25 cm ø
Butter für die Form
     Form ausbuttern. Die restliche Füllung darin verteilen.

100 g Tomaten-Sugo, Passata oder Ofen-Passata
     darüber geben, die Buchteln darauf setzen.
Zugedeckt nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen.

     Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

wenig Milch
     die Buchteln bepinseln.
     Im Ofen ca. 30 Minuten backen, nach 20 Minuten nochmals mit Milch bepinseln.

wenig scharf (Chilischote nach Belieben)

Tipps:
  • um Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
  • der Teig ist relativ weich, deshalb Arbeitsfläche und Hände gut bemehlen!








19. Januar 2016

ERINNERUNGEN: PROVENCE | FRANCE



LA ROUILLE ...
... la rouille – la rouille – la rouille ...
ja, ich kann es gar nicht oft genug aussprechen!
Es weckt Erinnerungen an Südfrankreich, deren ich stets gerne gedenke!

Mit Ulla,
einer Freundin aus meiner st.galler-Zeit, bin ich (weiss gar nicht mehr, wann das war) in die «Prowaangss» (Provence im provenzalischen Dialekt!) gefahren, etwas genauer: in ein Städtchen zwischen Marseille und St-Tropez. Um die französische Sprache etwas aufzufrischen. Ulla von Berufes wegen (Lehrerin), ich einfach so (kann ja nicht schaden!).

Les leçons françaises
fanden am Morgen statt, die Nachmittage waren frei. Wir wurden zwar angehalten, uns mit den Mitschülern in Französisch zu unterhalten, aber da buchten wir doch lieber noch ein Freifach. Ulla: windsurfen. Ich: kochen (logisch).

Während Ulla
noch surfte (wie kann man als Einzelperson auf dem Brett, allein im weiten Meer, bloss sein Französisch auffrischen?!), genoss ich nach den Küchenlektionen den Strand und vor allem die kleinen Restaurants entlang «de la plage», denn die Portionen der «leçons de cuisine» waren nicht gerade üppig. Weit draussen sah ich Ulla surfen und ins Wasser fallen, derweil ich mich an Austern, Fisch und anderem Meeresgetier gütlich tat – nicht ohne mich immer wieder zu erkundigen, wie dies alles zubereitet wurde.

La rouille,
die Sauce aus Brot, Tomaten, Knoblauch, Safran und Olivenöl kam immer wieder auf meinen Tisch. Und wir haben im Unterricht selbstverständlich auch deren Zubereitung gelernt, wobei es vor allem galt, die Begriffe «tremper» (einweichen), «presser» (ausdrücken) und «ecraser» (zerdrücken) zu lernen.

Ganz klassisch
wird «rouille» (franz. = Rost) auf gerösteten Brotscheiben zu einer Bouillabaisse (im Unterricht schlicht «soupe de poissons» genannt) gereicht, die Sauce passt jedoch zu fast allem, was aus dem Meer auf den Tisch kommt.
So auch zum Beispiel zu gegrillten Crevetten, siehe Kingprawns «Kim».

Mittlerweile
habe ich eine eigene Version von «la rouille» entwickelt. Sie ist wesentlich leichter und kommt mit lediglich einem kleinen Teil der sonst ziemlich massiven Ölmenge aus. Dafür füge ich etwas Crevetten-Essenz und eine Frischenote durch Limettensaft bei. Ausserdem verwende ich statt dem sonst üblichen «coulis de tomates» ofengeschälte Peperoni, was einen zusätzlichen Aromakick ergibt.



LA ROUILLE

provenzalische Sauce
4 Portionen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

70 g Baguette (oder helles Toastbrot)
kochendes Wasser

     Brot würfeln, mit dem Wasser übergiessen. 20 Minuten stehen lassen.
     In einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. In den Cutter [FEL!X: KitchenAid Food Processor] geben.

1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen). Zum Brot in den Cutter geben.

3 kleine, rote Chilischoten, nicht entkernt, gehackt [je m’excuse, aber weniger geht wirklich nicht]
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 TL Salz

     zum Brot geben, alles fein pürieren.

1/4 Döschen Safranfäden, ca. 90 mg
     in einer Pfanne kurz rösten, dann im Mörser zerreiben.

50 ml Crevetten-Essenz (oder Fischfond, Gemüsebouillon)
     den Safran auflösen, in den Cutter geben und gut mischen.

40 ml Olivenöl
     durch den Schacht des laufenden Cutters nach und nach beigeben.

10 ml Limettensaft (Limettenpresse!), ca. 1/2 Limette
     dazupressen, abschmecken.

     Zu Bouillabaisse, oder Riesen-Crevetten wie beispielsweise Kingprawns «Kim» zusammen mit Baguette servieren!


mittelscharf

Tipp: die ganze Peperoni schälen, denn die verbleibende Hälfte kann, in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, eine Pizza bereichern oder einer anderen Sauce beigefügt werden.


16. Januar 2016

MUJADDARA

Die libanesische Küche 
ist zwar vor allem bekannt für ihre «Mezze»: kleine, schmackhafte Gerichte, die meistens als Teil einer Mahlzeit serviert werden. Eintopfgerichte mit Hülsenfrüchten sind jedoch ebenfalls wichtige Bestandteile der Landesküche des Libanon.

Mujaddara
nennt sich einer dieser Eintöpfe aus Linsen und Reis. Er wird – wie stets bei traditionellen Gerichten – von jeder Familie ein bisschen anders zubereitet. Das Rezept dazu habe ich von einer Bekannten aus Beirut erhalten.



MUJADDARA | LENTILS, ONION & RICE

Eintopf aus Linsen und Reis mit Zwiebeln
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1/3 Tasse (65 g) grüne Linsen, siehe auch Tipp
1,5 Tassen (350 ml) Wasser
     Linsen waschen, mit dem Wasser aufkochen, 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

1/2 Tasse (90 g) Langkornreis, z.B. Basmati oder Carolina Reis 
1 Würfel Gemüsebouillon (oder 2 EL Gemüsebouillon-Konzentrat, siehe hier!)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Kreuzkümmelpulver
1/2 TL Korianderkörner, frisch gemahlen
5 cm
Zimtstange

     beigeben, würzen, halb zugedeckt 15–20 Minuten fertig garen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt. Sollten die Linsen noch nicht gar sein, etwas Wasser beigeben und fertig kochen.

1 grosse gelbe Zwiebel (100 g), in Lamellen
1 rote Chilischote, gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl

     unterdessen Zwiebelstreifen und Chili samt Pfeffer im Öl knusprig rösten. Herausheben, beiseite stellen.
     Öl aus der Pfanne unter den Linsen-Reis mischen, Zimtstange entfernen. Mit den Zwiebeln anrichten.

180 g Naturjoghurt, z.B. griechischer Joghurt 
     dazu servieren.

wenig scharf

Tipp: wer auf den Verzehr von Hülsenfrüchten empfindlich reagiert, sollte auch Linsen vor dem Kochen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen, obwohl dies nach den Angaben auf der Packung nicht mehr nötig ist. Hülsenfrüchte werden bekömmlicher, wenn man es trotzdem tut. Das Einweichwasser zum Kochen verwenden, es haben sich darin wertvolle Nähr- und Aromastoffe gelöst. Ausserdem sollen Hülsenfrüchte, die im Einweichwasser gekocht wurden, leichter verdaulicher sein, als in frischem Wasser gegarte.


12. Januar 2016

ASIATISCH LACKIERT

Ganz schön lackiert
ist, wer eben nicht auch noch Veronika und Carl oder die Müllers, Hubers und Meiers im Advent einladen konnte.
Ich würde mir allerdings keine allzu grossen Vorwürfe machen und diese lieben Freunde ganz einfach im Januar zu Tisch bitten. Zu einer lackierten Ente, versteht sich!

Ich weiss:
es gibt bereits sehr viele Rezepte, um eine Entenbrust lecker-kross zu backen.
Ich will einfach nur die einfachste Zubereitung – nicht was den Aufwand betrifft, sondern das Fertigstellen nach dem Vorbereiten. Denn davon hängt doch alles ab, wenn man Gäste verwöhnen, aber selbst nicht den halben Abend abseits in der Küche verbringen will. Ich will das jedenfalls nicht!


ENTENBRUST ASIATISCH LACKIERT mit karamellisierten Frühlingszwiebelchen

4 Portionen als Hauptgericht 

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

EINIGE STUNDEN IM VORAUS
Lack:
2 TL Korianderkörner
2 TL Fenchelsamen
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser grob zerstossen.

2 Sternanis 
2x5 cm Zimtstange 
4 Nelken 
4 Limettenblätter, zerrissen (oder fein abgezogene Zitronenschale) 
1–2 frische oder getrocknete Chilischoten 
2–3 Scheiben frischer Ingwer 
30 g Zucker 
60 ml Sojasauce 
1,5 EL Fischsauce 
200 ml Orangensaft 
     samt den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Durch ein Sieb giessen, Gewürze ausdrücken, zurück ins Pfännchen geben.

1–2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
2 Entenbrüstchen, à ca. 250 g
     Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipp). Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
     Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen und im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.
     Bereits ein erstes Mal mit dem abgesiebten Lack bepinseln.

     Lackflüssigkeit im Pfännchen
sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt!
Entenbrüstchen mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

     Unterdessen den Karamell für die Frühlingszwiebelchen zubereiten, siehe nachstehend.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

20–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
     Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen.
     Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
     Im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.

     Währenddessen Frühlingszwiebelgemüse fertig stellen.

     Entenbrüstchen tranchieren, mit den karamellisierten Frühlingszwiebelchen auf heissen Tellern anrichten.

     Dazu passt Butterreis (am einfachsten: im Reiskocher zubereitet!).

wenig scharf

Tipps:
  • wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben
  • bei mehr als 4 Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen



KARAMELLISIERTE FRÜHLINGSZWIEBELCHEN

4 Portionen als Gemüsebeilage

Karamell:
30 g Zucker
     karamellisieren (siehe hier).

50 ml Wasser
     ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen!).

100 ml Weisswein 
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt 
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 
etwas Muskatnuss, gerieben 
     beigeben, Karamell auflösen, sirupartig einkochen lassen.
     Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     Bis kurz vor dem Servieren zugedeckt beiseite stellen.

200 g kleine, asiatische Frühlingszwiebelchen
     Grün bis kurz vor den Verzweigungen in 5 cm lange Stücke schneiden, Rest ganz lassen (siehe Bild).
     Karamell erhitzen, wodurch dieser wieder flüssiger wird. Weisse Teile der Frühlingszwiebelchen beigeben, unter Wenden bissfest garen, was nur wenige Minuten dauert. Frühlingszwiebelgrün dazugeben, sofort servieren.

Zur Information: 

Orangen
sind hier eher «Tangerines» und in vielen verschiedenen Sorten im Angebot. Sie bleiben grün bis höchstens schmutzig-gelb-grün und ihr Aroma ist den Mandarinen ähnlich.

Reis aus dem Reiskocher
Asiatischer Trockenreis gart praktischerweise im Reiskocher sozusagen von selbst und enthält (ausser Wasser) keine weiteren Zutaten, auch kein Salz.
Was viele nicht wissen: selbst im Reiskocher kann aromatischer Reis gekocht werden, Gewürze beigefügt und nach Belieben auch mit Bouillon anstelle von Wasser gegart werden.
Der oben empfohlene Butterreis ist nur eine von vielen möglichen Zubereitungsarten im Reiskocher.

Inspiration für die Entenbrüstchen:
Tom Kime: Exploring Taste + Flavour. Kyle Cathie Ltd. (2005)


9. Januar 2016

CAVALCANTI

Ippolito Cavalcanti,
Duca di Buonvicino (1787–1859), war Literat und Kochbuchautor im 19ten Jahrhundert. Unter anderem wurde 1837 sein Werk «Cucina Teorico-Pratica» (theoretisch-praktische Küche) gedruckt. Eine zweite Auflage erfolgte bereits 1839.

Das Buch
enthält detaillierte Informationen, Anleitungen und Rezepte, sowie eine Liste über Menüs mit vier Gerichten für jeden Tag und zwar durch ein ganzes Jahr!

In dieser Epoche
wurden gerne möglichst viele der damals noch immer eher kostbaren Spezereien eingesetzt, wie Zimt, Pfeffer, Mandeln, und – ja! – Zucker.
Aceto balsamico rosso ist seit dem 11ten Jahrhundert mit der Stadt Modena verknüpft, Kapern wurden bereits in der Antike als pikante Zutat verwendet, Rotwein war sowieso im Überfluss vorhanden. Früchte wie Kirschen und Beeren aller Art fanden Zugang zu pikanten Gerichten, also süss-saure Zubereitungen.

«All'agrodolce»
scheint damals sehr in Mode gewesen zu sein, auch Escoffier hat (etwas später) eine ganze Palette von Gerichten in süss-saurer Richtung publiziert.

Die vollmundige Sauce
zu nachstehendem Gericht wird raffiniert mit Mandeln gebunden und kommt fruchtig-zart daher.



FELETTO DE PUORCO  (altitalienisch)
FILETTO DI MAIALE ALLA CAVALCANTI

Filet-Médaillons mit Preiselbeeren, Mandeln und Balsamico
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Bereitstellen:
2 TL Zucker
1 Msp. Zimtpulver
1 EL geschälte Mandeln, sehr fein gerieben
1 EL Preiselbeeren aus dem Glas (Marmelade mit ganzen Beeren)
1 EL Aceto balsamico rosso
1 EL Kapern (vorzugsweise aus dem Salz) 

     gut wässern, dann abtropfen.

     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 60 °C (O+U) vorheizen.

300 g Schweinsfilet
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
150 ml Rotwein
Gewürzsalz 

     allfällige Fettstellen vom Fleisch entfernen, Filet in der mässig heissen Öl-Butter-Mischung rundum zu schöner Farbe anbraten (ca. 10 Minuten).
     Mit dem Wein ablöschen, aufkochen. Fleisch herausheben, würzen und im Ofen bis zu 1 Stunde warm stellen (braucht nicht gar zu werden, wird später in der Sauce fertig gegart).

1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
     bereitgestellte Zutaten zum Wein in die Pfanne geben, sämig einköcheln lassen, pikant würzen.
     Sollte die Sauce zu dick werden, wenig Wasser zugiessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Fleisch in 1,5–2 cm dicke Médaillons schneiden, samt dem entstandenen Saft zur Sauce geben, kurz garziehen lassen.

     Dazu passen Tagliatelle, Polenta oder Risotto.

nicht scharf

Tipp: original schreibt Cavalcanti Holunderbeeren vor, die es hier nicht gibt. Preiselbeeren mit ihrer herben Süsse passen ebenso gut.

Das Buch
Wer selber gerne einen Blick in das im Jahr 1839 neu aufgelegte Kochbuch werfen möchte, kann hier darin richtig blättern!

Ein weiteres Rezept mit Preiselbeeren: 
Entenbrust an Preiselbeersauce

6. Januar 2016

BANGKOK #3

Silvester 2015 – Neujahr 2016 in Bangkok

Krung Thep Maha Nakhon Amon Rattanakosin Mahinthara Yutthaya Mahadilok Phop Noppharat Ratchathani Burirom Udom Ratchaniwet Maha Sathan Amon Phiman Awatan Sathit Sakkathattiya Witsanukam Prasit
So die alte Bezeichnung der thailändischen Hauptstadt Bangkok und mit 168 lateinischen Buchstaben der längste Ortsname einer Hauptstadt weltweit.
Heute kurz Krung Thep (Stadt der Engel) oder eben auch Bangkok genannt.










Bangkok lädt ein!
Zu quirliger Lebensfreude, zum sich treiben lassen und ja: selbst zum Entspannen, denn die Massage Salons sind nicht durchwegs anrüchig wie ihr Ruf. Wer je eine einstündige Fussmassage genossen hat, hüpft nach ausgiebiger Shopping Tour wieder wie ein junges Reh!
Bangkok lädt auch ein zu köstlichem Essen – ob zu den vielfältigen Snacks der unzähligen «Side Walk Chefs» (Strassenküchen), oder aber zum Dinieren vom Allerfeinsten.

Kulinarischer Höhepunkt
in Bangkok ist für mich immer wieder «Somboon», ein Seafood Restaurant mit eher schlichtem Intérieur aber überwältigender Küche!

Somboon
ist DAS Lokal in Bangkok für Krebse. Sein «Fried curry crab» ist seit 45 Jahren legendär.
Aber auch mit Fischgerichten, Crevetten (Garnelen) und weiteren Meeresfrüchten ist man hier mehr als nur gut bedient.

Fried curry crab
Gebratene Curry-Krebse

Deep fried «plaa shon» fish with Thai herbs
Ganzer, gebackener Fisch mit Thai-Kräutern und -Gewürzen
(alle Gräten sind bereits entfernt!)

Stir fried fresh water prawns with garlic and chili
Rührgebratene Süsswasser-Garnelen mit Knoblauch und Chili

Deep fried shrimps (Shrimp sticks)
Frittierte Crevetten-Spiesschen

Fried eggplants with salty fish in hot pot
Gebratene grüne Auberginen mit gesalzenem Fisch – mmmh!










































































SOMBOON SEAFOOD
169/7–12 Surawong Rd., Suriyawong, Bangrak,
Bangkok 10500

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Mehr über Bangkok


Der Wahlspruch von Bangkok lautet:
«Hilf den Unterprivilegierten,
Beende die Luftverschmutzung,
Löse die grossen Verkehrsprobleme,
Jeder in der Stadt ist freundlich.»
Luftverschmutzung und Verkehrsprobleme
sind durchaus auf dem Weg zur Besserung.
Vor ein paar Jahren ist mir jeweils die Dunstglocke (Smog) über der Stadt extrem aufgefallen, dies empfinde ich heute nicht mehr so. Auch sind beispielsweise die Taxis erdgasbetrieben.
A propos Taxi: die Tarife sind sehr günstig. Auf eine Grundgebühr von 35 Baht (1 CHF, 0.90 EUR) kommen bei einer Kurzstrecke pro Kilometer 5 Baht dazu, Fahrten im Zentrum kosten also meistens nur etwa 50 Baht, manchmal günstiger und vor allem schneller, als mit dem Sky Train oder der U-Bahn.

Freundliche Menschen
überall und auf jeden Fall zutreffend: stets fröhliche Gesichter, lachende Menschen. Sauertöpfische Mienen sieht man meist nur bei Touristen...
Keine übertriebene Hektik, wenn sich irgendwo ein Andrang abzeichnet, reihen sich alle in die Warteschlange ein.

Ausgelassenheit
wird hier ebenfalls gross geschrieben, wohlgemerkt: stets in gesitteter Form.
So haben wir auch das neue Jahr 2016 begrüsst!



Für mich
musste es nicht die gigantische Countdown Party rund um «Siam Paragon» und «Central World» sein, wo zehntausende Menschen derart dicht gedrängt stehen, dass man nicht einmal ein Glas in der Hand halten, geschweige denn erheben kann, um das neue Jahr zu begrüssen.

Nicht nur am Neujahrsmorgen
ist der Blumenmarkt «Pak Klong Talad» stets eine Augenweide und mit hunderttausenden prachtvollen Rosen und Nelken immer wieder sehenswert.



366 Rosen für 366 Tage im Schaltjahr 2016
wünscht euch allen



. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bangkok #1
Bangkok #2